Erbe aromatiche: la dotazione di base da avere sempre in dispensa

Le erbe aromatiche sono un elemento fondamentale della nostra gastronomia, valido aiuto in cucina per insaporire i piatti e alimenti ricchi di benefici. Da sempre usate per dare sapore e profumo, spesso diventano elementi distintivi delle stesse pietanze: cosa sarebbe un sugo di pomodoro senza basilico o una bruschetta senza origano? Per quanto possano essere comuni, però, non tutti conoscono le caratteristiche delle erbe aromatiche che si usano nella nostra cucina: ecco quindi una guida facile e veloce che spiega qual è la dotazione di base da avere sempre a portata di mano, così da non incappare in dubbi o domande. Ecco quali sono le erbe aromatiche da avere sempre in casa e come abbinarle.

Erbe aromatiche, cosa sono e la differenza con le spezie

Per erbe aromatiche si intende generalmente erbe (o anche verdure usate come erbe) che crescono allo stato selvatico oppure che vengono coltivate negli orti. Con il termine spezie, invece, si indicano prodotti vegetali che vengono essiccati e che "durano" quindi più a lungo, solitamente provenienti da paesi esteri, ma non sempre questa distinzione regge: per esempio l'origano e l'alloro si usano prevalentemente da secchi e anche altre erbe aromatiche, come timo e rosmarino, possono essere seccate.

Nella cucina dei Paesi mediterranei le erbe aromatiche non possono mancare, sia fresche sia secche: se ne potrebbe fare un elenco molto lungo, ma qui per praticità tratteremo le più comuni. Ricorda che anche le erbe aromatiche hanno una loro stagionalità: molte crescono in inverno e vengono seccate per essere usate anche nei mesi caldi, altre invece crescono in estate. La gran parte di queste possono essere coltivate in giardino o in vaso, sul balcone.

Erbe aromatiche di base: l'elenco e gli usi

Per praticità citeremo solo le erbe aromatiche più usate: a queste se ne aggiungono altre, a seconda delle ricette locali. Ecco quali sono le erbe da avere sempre in casa.

1. Basilico

Come non partire dal "re" della cucina italiana, protagonista assoluto del pesto alla genovese (quello di Pra è anche "degno" di una Dop): il basilico. Da coltivare in vaso o in giardino, il basilico è perfetto per aromatizzare il sugo di pomodoro, il ragù e qualsiasi sugo a base di carne. L'abbinamento con i pomodori vale sia per la salsa da usare su varie pietanze come la pizza, ma anche per i pomodori crudi, da utilizzare in insalata, come nel caso della caprese, oppure nelle insalate di riso e nelle ricette di pasta fredda. Si adatta perfettamente a essere usato per condire le verdure arrostite, prevalentemente quelle estive come melanzane, peperoni, e zucchine, ma anche verdure crude come i cetrioli. Se hai in mente di preparare una macedonia di frutta prova ad aromatizzarla con del basilico fresco, resterai stupito. Con il basilico, così come con le altre erbe, puoi creare degli oli aromatizzati da usare quando non saranno più fresche.

2. Origano

Anche l'origano ha un rapporto speciale con il pomodoro ed è per questo che viene spesso usato sulle bruschette di pomodoro o anche per arricchire i sughi e sulla pizza alla marinara in particolare. Ingrediente fondamentale delle ricette alla “pizzaiola”, l'origano si sua prevalentemente in versione secca (ma non è detto) e sta molto bene con i legumi, ma anche con le pietanze a base di pesce, insieme ad aglio e maggiorana, o nel salmoriglio siciliano, che si usa per condire la carne alla brace.

3. Prezzemolo

Il vecchio detto "essere come il prezzemolo" spiega bene perché il prezzemolo sia così diffuso nella cucina italiana, dato che sembra stare bene con tutto. La sua versatilità e la sua freschezza sono caratteristiche che lo rendono amato da tutti (o quasi): quello fra aglio e prezzemolo è poi un matrimonio consacrato da sempre. Come usare il prezzemolo allora? Non proprio su tutto, ma quasi: in primis sul pesce, ma anche sulle verdure arrostite, sulle uova a occhio di bue e nelle frittate, sulle creme a base di legumi come l'hummus, perfino sulla carne, soprattutto quelle molto saporite. Ottimo nelle insalate dei patate e in quella di polpo, è ideale su paste fredde o insalate di riso, soprattutto se a base di pesce, ma si può usare anche per realizzare un gustoso pesto da usare per condire crostini o bruschette, oppure all’interno di estratti e centrifughe di frutta e verdura. Anche in questo caso si può coltivare a casa, in giardino o in balcone, così da averlo sempre fresco.

4. Erba cipollina

Parente stretta di aglio e cipolla, l'erba cipollina è una delle erbe aromatiche più profumate e particolari e infatti non piace proprio a tutti, anche se in realtà è molto versatile. Perfetta con verdure arrosto o in padella come melanzane, peperoni e zucchine, è ottima per esaltare le verdure lesse come carote, fagiolini ma anche le patate; è ottima nelle vellutate, soprattutto quelle di porri o cipolle, ed è da sempre usata nelle salse a base di yogurt, ma si può usare anche in altre salse come per esempio nella salsa tartara o nell'aioli. Da usare per arricchire anche i risotti, soprattutto quelli a base di pesce o verdure, si abbina bene anche alle carni bianche o al tonno.

5. Menta

Un'erba aromatica che si usa anche per i dolci: la menta. Profumata, balsamica, deliziosa: la menta si usa tantissimo nei Paesi del Maghreb per preparare il famoso mint tea. E nella nostra cucina? La menta si sposa bene con gli alimenti dolci come carote, zucca, patate, ma si può usare anche per le verdure arrosto, o per arricchire insalate a base di rucola, cetrioli e basilico. Si accosta bene al succo di limone e all'olio extravergine ed è perfetta per condire le insalate di legumi. Per quanto riguarda le ricette dolci, è leggendario l'abbinamento con il cioccolato, ma la menta si può usare anche per le macedonie, per realizzare un freschissimo gelato o per rendere profumate crostate a base di crema pasticciera o fragole. La menta è una pianta perenne molto resistente ed è molto facile coltivarla in vaso o in giardino.

6. Rosmarino

Il rosmarino richiama subito alla mente patate al forno, uno di quegli abbinamenti leggendari che ormai sono indissolubili. Facile da coltivare, si trova spesso anche allo stato selvatico: il rosmarino è perfetto in vellutate, minestre e zuppe a base di verdure di stagione, carne di maiale  – e in generale carni dal sapore intenso – ma si abbina anche ai legumi, in particolare ai ceci, e alla zucca. Il rosmarino è un ingrediente ideale per arricchire lievitati come le focacce, le schiacciate o anche il pane. Adatto a esaltare anche altri legumi "alternativi" come tofu, tempeh, seitan.

7. Timo

Qualcuno lo considera parente del rosmarino, ma il timo ha una sua personalità e anche delle sue versioni molto particolari, come ad esempio il timo limonato. Ottimo con verdure e tuberi come cipolle, carote, peperoni, zucca e patate, o con le insalate, si può usare anche per aromatizzare frittate e farinate, per arricchire burger vegetali o per minestre, zuppe e vellutate. Si abbina molto bene ai pesci con la lisca, ma anche alle carni bianche come pollo e tacchino; ottimo anche l'abbinamento con i fagioli, che contribuisce a rendere più digeribili.

Il timo si può usare nelle insalate, nella preparazione di zuppe, minestre, vellutate ma anche burger e polpette vegetali oltre che per aromatizzare le frittate e farinate.

8. Salvia

Spesso si pianta vicino al rosmarino, perché le due piante vogliono condizioni climatiche simili. La salvia è un'erba aromatica davvero profumata, che in Italia si usa per diversi piatti a cui dona un tocco unico: è l'esempio dei ravioli conditi con burro e salvia, o dei saltimbocca alla romana. Si abbina dunque bene al burro, ma non solo: la salvia è perfetta per aromatizzare arrosti, piatti di carne bianca, ma anche formaggi e pesce. La salvia è molto usata anche con verdure come spinaci, piselli, melanzane, fagiolini, zucca. La salvia può essere anche trasformata in uno snack, impastellandola e friggendola.

9. Alloro

Considerata un'erba digestiva e usata spesso insieme al limone a tal fine, l'alloro si consuma prevalemente secco, ma in alcune pietanze come gli involtini di pesce spada alla trapanese, può essere usato anche fresco. Ottimo per arricchire i brodi di carne, si abbina bene con i legumi che aiuta a rendere più digeribili, evitando possibili gonfiori addominali dopo averli mangiati. Si accosta bene anche a cipolle, sedano e carote, nel classico soffritto, ma anche alla zucca o alle patate. Ottimo con zucca, patate e rape, l'alloro dà il meglio in tutte le preparazioni che richiedono lunghi tempi di cottura come stufati e brasati di carne bianca o rossa, ma anche selvaggina, zuppe di legumi e minestre. Sta bene anche con spezie come curcuma e curry.

10. Maggiorana

Forse la più sconosciuta fra le note, la maggiorana è un'erba aromatica dalla grande versatilità e allo stesso tempo delicata. Ottima con il pesce e con le carni bianche, si sposa bene anche con carciofi, legumi, verdure autunnali ed è perfetta per arricchire le frittate e le torte salate. Può essere usata sull'insalata di pomodori o quella di cipolle, oppure su prodotti primaverili come fagiolini e piselli. Con la maggiorana puoi realizzare anche un goloso pesto di noci.