18 Marzo 2022 13:00

Viva la pasta frolla: dalla Milano alla Bretone, 12 tipologie di impasti da provare

Tra le basi della pasticceria più famose e utilizzate, la pasta frolla è una ricetta molto semplice di cui possiamo facilmente trovare numerose varietà: eccone 12 tutte da provare.

A cura di Rossella Croce
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La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria italiana e internazionale, utilizzata per crostate, biscotti e tartellette, abbastanza facile da realizzare in casa perché composta da pochi e semplici ingredienti. Percentuale di burro rispetto alla quantità di farina, varietà di zucchero e peso delle uova sono solo alcune delle regole a cui fare attenzione per preparare una pasta frolla perfetta, da farcire con creme, marmellate e frutta fresca. Tutti conoscono la pasta frolla "classica" ma, a ben vedere, sarebbe più corretto parlare di "paste frolle": integrale, di fondo, sabbiosa, di Milano o in versione vegana, le versioni di questa ricetta tanto amata sono davvero tantissime, tutte semplici da realizzare e perfette per portare in tavola dolci golosi. Ecco dodici tipologie di pasta frolla con qualche idea per utilizzarle al meglio.

1. Classica

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La ricetta base della pasta frolla è incredibilmente semplice da preparare e non occorre essere dei provetti pasticceri per poter infornare crostate, biscotti e tartellette fragranti e friabili. Tutto quello che occorre per una pasta frolla classica è farina tipo 00 (300 grammi), zucchero semolato (80 grammi), due tuorli, burro a temperatura ambiente (150 grammi), un pizzico di sale e la scorza di un limone: potrai lavorarla a mano o con la planetaria, l'importante è non lavorarla eccessivamente e non dimenticare di farla riposare in frigorifero per un'ora, il tempo necessario affinché diventi soda e compatta, pronta per essere stesa. Per preparare una frolla classica al cacao, basterà aggiungere agli ingredienti del cacao in polvere, in dose mai superiori al 10% del peso della farina.

2. Milano

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Equilibrata e dal sapore delicato, la frolla Milano è la più adatta per realizzare crostate e basi che prevedono una cottura in bianco e la successiva aggiunta di creme e farce. La frolla di Milano si contraddistingue per il perfetto equilibrio di ingredienti: stessa quantità di burro e zucchero (250 grammi) che insieme equivalgono il peso della farina (500 grammi), a questi si aggiungono 3 grammi di sale, scorza di limone e 85 grammi di uova intere. La frolla di Milano può essere realizzata con il metodo di lavorazione classico o con la tecnica "sabbiata", per scoprire di cosa si tratta, ti basterà continuare la lettura.

3. Sablée

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Conosciuta anche come pasta frolla sabbiata, la sablée è facilmente riconoscibile per la sua consistenza friabile e farinosa dovuta alla lavorazione di burro e farina che insieme creano un effetto "sabbioso". Molto utilizzata nella pasticceria francese, la frolla sablée è molto semplice da preparare anche se il procedimento non è quello "classico": le differenze principali sono la temperatura del burro che deve essere freddissimo e l'impiego della farina che non si aggiunge alla fine ma è lavorata all'inizio. Quantità e proporzioni? Per la sablée avrai bisogno di 480 grammi di farina 00, 280 grammi di burro, 190 grammi di zucchero semolato e 80 grammi di tuorli, nulla di più.

4. Montata

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La più delicata e friabile tra tutte le varietà di pasta frolla, la pasta frolla montata è perfetta per preparare deliziosi biscotti da tè o da caffè. Diverse sono le caratteristiche di questa preparazione, dalla scelta di una farina debole e con poco glutine (250 grammi), usata solo alla fine e dopo essere stata setacciata, allo zucchero a velo e non semolato (100 grammi), fondamentale per non appesantire il burro montato a temperatura ambiente (175 grammi) e lasciarlo spumoso, passando per i tuorli (tre) che vengono prima sbattuti e poi aggiunti al composto. Considerata la consistenza quasi cremosa della frolla montata si rivela molto facile da lavorare anche con una sàc a poche.

5. Per fondi

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La frolla per fondi è una valida alternativa alla frolla classica, caratterizzata da una consistenza croccante e meno friabile delle altre, dovuta alla maggiore quantità di zucchero presente. Il nome segnala anche il migliore utilizzo di questa varietà di frolla: è ottima infatti in preparazioni che prevedano un "fondo" da farcire con ingredienti umidi come creme e marmellate, meglio se inserite post cottura. Per una crostata di 24 centimetri di diametro occorreranno 500 grammi di farina, 230 grammi di burro, 270 grammi di zucchero semolato, un uovo intero e un pizzico di sale.

6. Ovis mollis

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Friabile e delicata proprio come i biscotti da cui prende il nome, la pasta frolla ovis mollis è una varietà molto particolare, così cremosa da sciogliersi in bocca. La morbidezza e la delicatezza della frolla ovis mollis è dovuta alla consistenza delle uova che in questa preparazione sono utilizzate cotte, in un impasto già compatto data la minore quantità di burro e di zucchero. Le proporzioni per una pasta frolla ovis mollis perfetta? Per ottenere circa 20 biscotti occorrono 120 grammi di farina 00, 40 grammi di fecola di patate, 60 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di burro a temperatura ambiente, tre tuorli sodi, un pizzico di sale e la scorzetta di mezzo limone. Tempo di riposo: un'ora circa, in frigorifero.

7. Napoli

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Conosciuta anche come "frolla povera", la pasta frolla Napoli è caratterizzata da una consistenza più asciutta rispetto alla ricetta "classica", dovuta al mix di farine (225 grammi di farina 00 e 75 grammi di farina di mandorle) e alla quantità di burro (125 grammi) a cui si aggiungeranno 110 grammi di zucchero a velo e un uovo intero. La frolla Napoli è leggermente più secca e meno malleabile rispetto alla frolla "classica" ed è proprio in virtù di questa particolarità che si presta bene a crostate che prevedano una farcitura umida o liquida come marmellate, creme o frutta fresca.

8. Bretone

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Morbida e friabile allo stesso tempo, la bretone è una frolla tenera e che risulta poco compatta al taglio, ottima quindi come base per pasticceria fredda o crostate morbide. Nella ricetta della frolla Bretone gli ingredienti sono perfettamente bilanciati e lavorati con il metodo della frolla montata: il burro (200 grammi) andrà montato con 80 grammi di zucchero a velo fino a ottenere una consistenza cremosa, a questo composto andranno poi aggiunti 200 grammi di farina, 50 grammi di fecola di patate e 30 grammi di uova (solo il tuorlo), oltre alla scorza di limone e la vaniglia; una volta pronto, l'impasto della frolla bretone dovrà riposare in freezer per almeno due ore prima di essere lavorata e andare in forno. La frolla bretone "classica" prevede anche una variante in cui il tuorlo viene utilizzato sodo e non fresco, anche in questo caso, l'impasto si abbina perfettamente a creme, mousse e bavaresi.

9. Senza burro

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La pasta frolla senza burro è una variante all'olio molto semplice e veloce da preparare, ideale per gli intolleranti al lattosio o per chi predilige ricette più light. Un impasto adatto a ogni tipo di crostata e biscotti composto da una componente secca (280 grammi di farina 00, 100 grammi di zucchero, un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale) e una componente umida (un uovo intero, un tuorlo e 75 ml di olio di semi di arachide) lavorate fino a ottenere un composto morbido e friabile, immediatamente pronto all'uso: la frolla senza burro infatti non prevede un tempo di riposo e può essere preparata anche all'ultimo minuto.

10. Pasta frolla vegan

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Perfetta per realizzare biscotti e crostate leggere e friabili, la pasta frolla all'acqua è una variante molto semplice da preparare e completamente vegana, ideale per chi per scelta o necessità non mangia uova, burro e derivati. Nella versione vegan, per uno stampo di 24 centimetri, occorrono 220 grammi di farina 00 a cui vengono aggiunti 80 grammi di fecola di patate e 90 grammi di zucchero semolato, 25 ml di olio di oliva, 85 ml di acqua, un pizzico di sale e la scorza di un limone. Leggermente diversa nel sapore rispetto alla frolla classica, quella all'acqua necessita di tempi di riposo molto brevi ma di maggiore accortezza nel momento della cottura: meglio utilizzare un forno elettrico e ventilato in grado di asciugare più velocemente l'impasto rendendolo così croccante e friabile al punto giusto.

11. Pasta frolla alla ricotta

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La pasta frolla alla ricotta è una variante leggera e alternativa in cui la ricotta viene impiegata in sostituzione del burro, nelle stesse quantità: il risultato è un impasto dal gusto delicato e avvolgente oltre che particolarmente versatile. Con la pasta frolla alla ricotta possiamo preparare biscotti, crostate e tartellette fragranti, perfette per ogni occasione: è importante scolare bene la ricotta (150 grammi) e lavorarla con un uovo e 150 grammi di zucchero semolato fino a ottenere un composto cremoso a cui aggiungere 300 grammi di farina 00, un cucchiaino di lievito per dolci e la scorzetta di limone.

12. Pasta frolla integrale

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Friabile e dal sapore più rustico e genuino rispetto alla versione classica, la pasta frolla integrale è molto semplice da preparare perché composta da pochi ingredienti facilmente reperibili in casa: 240 grammi di farina 00 e di farina integrale, due uova, 250 grammi di burro, un pizzico di sale, 250 grammi di zucchero di canna e 8 grammi di lievito in polvere per dolci. Durante la preparazione è importante lavorare velocemente gli ingredienti così da non riscaldare troppo l'impasto.

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