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Torta Saint Honorè: la ricetta originale da fare per feste e compleanni

Preparazione: 70 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8 persone
A cura di Serena Santoli
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ingredienti
Per il Pan di Spagna
Uova
6
Farina tipo 00
250 g
Zucchero
200 g
Acqua calda
10 ml
Lievito in polvere per dolci
1 bustina
Scorza di limone
q.b.
Per i bignè
Farina tipo 00
70 g
Burro
50 g
Acqua
120 ml
Uova
2
Sale marino
q.b.
Per le creme
Tuorli
4
Latte
500 ml
Zucchero
100 g
Amido di grano
50 g
Panna fresca
500 ml
Scorza di limone
1 cucchiaio
Cacao amaro
1 cucchiaio
Per la bagna
Zucchero
100 g
Rhum
1/2 bicchiere
Acqua
500 ml
Per il caramello
Zucchero
90 g
Acqua
60 ml
Altri ingredienti
Pasta sfoglia
1 rotolo
Zucchero di canna
1 cucchiaio

La torta Saint Honorè è una ricetta simbolo della pasticceria francese, lunga da preparare ma che vi soddisferà per la sua bontà indiscussa. Prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi: Onorato di Amiens e, per realizzarla, bisogna mettere in pratica diverse regole e ricette base della pasticceria. Si passa dal Pan di Spagna alla pasta choux per i bignè, passando per crema pasticciera che, unita alla meringa italiana, dà vita alla chiboust. Gli strati della torta si alternano anche con la pasta sfoglia che darà un effetto croccantino alla vostra Saint Honorè.

Come preparare la torta Saint Honorè

Preparate il Pan di Spagna: separate tuorli e albumi e montate a neve ferma questi ultimi (1). Aggiungete lo zucchero ai tuorli insieme all'acqua bollente (2) e sbattete. Aggiungete la farina e il lievito a pioggia (3).  Continuate a lavorare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete gli albumi ai tuorli (4). Mescolate dal basso verso l'alto (5) cercando di non smontare nulla. Dovrete ottenere una crema liscia e chiara (6).

Infornate il Pan di Spagna a 180° per 35/40 minuti (7). Intanto preparate la pasta choux per i bignè. Fate sciogliere il burro in un tegame con l'acqua (8) e mescolate con una frusta (9).

Abbassate la fiamma e aggiungete l'amido (10). Continuate a girare sempre con la fiamma bassa (11). Togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e lavorate con le fruste elettriche (12).

Accendete di nuovo la fiamma e mescolate con le fruste. Quando otterrete un composto sodo e senza grumi spegnete il fuoco (13). Mettete dentro la sacca da pasticcere e formate i vostri bignè (14). Infornate a 180° per 40 minuti. Prendete la circonferenza dello stampo del Pan di Spagna e ritagliate la pasta sfoglia (15). Bucherellate con una forchetta la superficie e cospargete con zucchero di canna. Cuocete anch'essa in forno caldo per 20 minuti. Mettete in forno anche i ritagli restanti che vi occorreranno per le briciole.

Montate la panna con 30 g della dose totale di zucchero (16). Mettete i tuorli in un pentolino insieme al restante zucchero (17) e lavorate. Aggiungete l'amido (18).

Mettete la scorza di limone grattugiata (19). Separate in due la crema e, nella seconda, aggiungete il cacao amaro (20). A entrambe aggiungete la panna montata. Mescolate e fatele freddare (21).

Preparate la bagna mescolando gli ingredienti in un recipiente. Mettete la prima base del Pan di Spagna che avrete diviso a metà e bagnatelo appunto con il liquore (22). Mettete la crema al cacao come primo strato (23), coprite con la pasta sfoglia e cospargete con la crema chiara (24).

Chiudete con l'ultimo strato di Pan di Spagna (25) e mettete la panna sia sopra che attorno (26). Sbriciolate la pasta sfoglia avanzata e mettetela ai bordi e se volete anche sopra (27).

Dedicatevi al caramello: mettete a cuocere l'acqua con lo zucchero (28). Bagnate un bignè alla volta (29). Mettete le due creme nella sacca da pasticcere e imbottite i bignè alternandoli (30).

Pulite la sacca e aggiungete la panna montata restante (31). Continuate su tutta la torta (32). Affogate i bignè nella panna montata e posizionate in superficie (33). Servite la torta saint Honorè.

Consigli

La torta Saint Honorè è molto lunga da preparare. Il consiglio è di avvantaggiarvi e preparare, magari la sera prima, il Pan di Spagna e i bignè, in modo che l'indomani vi dedicherete alla creme, alla panna e alla cottura della pasta sfoglia.

Quando preparate la crema pasticciera setacciate sempre la farina, così come quando fate la pasta choux. Non è necessario usare la bagna alcolica. Se avete bambini o non gradite il gusto forte e intenso spremete un limone, mescolate con lo zucchero e allungate con acqua. Per il Pan di Spagna ricordatevi sempre di mettere acqua calda nei tuorli per favorire la riuscita del composto spumoso. Per quanto riguarda gli albumi da montare a neve ferma ecco alcuni consigli.

Mettete un pizzico di sale e non usate le uova fredde da frigorifero. Per la panna da montare il consiglio è di girare con le fruste elettriche sempre nello stesso verso. Queste ultime devono essere ben pulite e meglio se conservate in frigo prima dell'uso.

Varianti

Ci sono molte varianti della torta Saint Honorè. Alcune di queste non prevedono il Pan di Spagna, altre sì. Per avere una versione facile e veloce potrete usare degli ingredienti già pronti come il Pan di Spagna, i bignè, il caramello e la panna. Il risultato, certo, non sarà lo stesso.

Alcuni scelgono la variante della torta al cioccolato e altri al gelato. Una ricetta estiva e fresca è la Saint Honorè ai frutti di bosco. In genere la pasta sfoglia sbriciolata si mette solo attorno nei lati. Sulla superficie si usa mettere il bis di creme usate per la farcia della torta, alternando tra chiaro e scuro.

Conservazione

La torta Saint Honorè si conserva in frigorifero ma va consumata entro due giorni.

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