Tipologie di pomodori: le varietà più diffuse e gli usi migliori

Il pomodoro è uno degli ingredienti più iconici della cucina italiana, anche se spesso ci stupiamo quando veniamo a sapere che, da un punto di vista botanico, si tratta di un frutto e non di un ortaggio. Originario delle Americhe, è arrivato in Europa nel XVI secolo, diventando nel tempo una colonna portante della tradizione gastronomica made in Italy e della dieta mediterranea. In Italia si coltivano tantissime varietà di pomodori ciascuna con caratteristiche specifiche di forma, sapore e consistenza, adatte a usi diversi: dal classico San Marzano, perfetto per la salsa, al cuore di bue, ideale a crudo, fino ai ciliegini passepartout, piccoli e graziosi. Tipologie spesso legate al territorio, facili da reperire sui banchi del supermercato e del fruttivendolo: ecco quali sono le 10 più popolari e come valorizzarle in ricette facili e gustose.

1. Cuore di bue

Una delle varietà più scenografiche da insalata: dà il meglio crudo, perfetto tagliato a fettine in un carpaccio o marinato, condito con olio extravergine d’oliva, sale e ingredienti che ne esaltano la freschezza, come cipolle rosse, latticini e basilico. Si tratta di un pomodoro molto diffuso, di grande pezzatura: ha una forma a cuore, la buccia sottile più o meno liscia e la polpa succosa con pochi semi. Si trova da marzo a luglio, ma a seconda delle tipologie anche fino a settembre.

2. Costoluto

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Molto simile al precedente in versione “a grinze”, ha un aspetto leggermente schiacciato, come pressato dall’alto. Può essere di colore rosso acceso o striato di verde: viene raccolto dalla metà di agosto. Tra le cultivar più famose, c’è quella del costoluto fiorentino, tipica della Toscana. Come mangiarlo? In insalata, ma anche gratinato al forno, con una semplice e leggera panatura a base di pangrattato, olio, sale ed erbe aromatiche tritate, in quanto è sodo, carnoso e naturalmente zuccherino, da resistere senza spappolarsi a una brevissima cottura.

3. San Marzano

Hai detto passata di pomodoro? Il tuo alleato migliore non può che essere il San Marzano, considerato il “re dei pomodori”, usato per realizzare le conserve più popolari, dai pelati alle salse. Via libera a sughi di pesce, di carne o di verdure dalle cotture veloci, che mantengono profumo e dolcezza. Dalla forma allungata cilindrica, ha una buccia delicata e sottile, la polpa solida e deve essere morbido al tatto: il colore è rosso intenso, con sfumature gialle in prossimità del picciolo. Stiamo parlando di una Dop, un’eccellenza italiana che ha trovato il suo territorio dell’elezione nel Sarnese-Nocerino, tra Salerno e Napoli: da citare anche il San Marzano scatolone, una sotto-varietà antica vuota all’interno, che si può imbottire.

4. Tondo e Ramato

Ecco una delle tipologie più popolari e versatili: il tondo ha un colore rosso vivo e una buccia liscia e setosa. Per esprimersi deve essere portato in tavola quando pienamente maturo, così da avere una sfumatura di rosso intenso e un sapore dolce, per niente acido. Si trova singolo, oppure a grappolo, conosciuto come ramato: in questo caso si acquista attaccato allo stelo. Crudo, tagliato a fette, diventa la farcitura evergreen di un hamburger, mentre da intero, con appena rimossa la calotta superiore e svuotato, è il protagonista indiscusso dei pomodori ripieni freddi. Tra i pomodori tondi lisci più particolari troviamo il camone sardo, di medie dimensioni e colorazione rosso scura striata di verde.

5. Ciliegino

Dai pomodori passiamo alla grande famiglia dei cosiddetti “pomodorini”, in quanto il formato è più piccolo rispetto ai precedenti. Iniziamo dagli sferici ciliegino, che proprio per la loro forma tonda richiamano l’altro frutto. Ne esistono di rossi, gialli e neri (come il black cherry, o ancora più dark, ricchi di antociani, antiossidanti naturali che contribuiscono alla tonalità) e di norma il gusto è dolce e delicato. Come i tondi più grandi, sono largamente utilizzati e adattabili: visto il loro essere graziosi, usali per piatti dove anche l’occhio vuole la sua parte, per esempio crudi negli spiedini con mozzarella e olive o cotti, in chiave confit.

6. Pachino

Tra i comuni in provincia di Siracusa di Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto e Ispica si coltiva un pomodoro molto famoso che dal 2003 si fregia del marchio di qualità Igp. Stiamo parlando del pomodoro pachino, che nonostante conti tre differenti tipologie, subito si associa al popolare pomodorino “cherry” rosso, piccolo e tondo, dalla classica struttura a grappolo. Un mini-tesoro del made in Italy che in realtà ha origini israeliane, messo a punto in laboratorio: è resistente e disponibile tutto l’anno, con una polpa croccante, intensa e succosa. Il pachino è bellissimo usato intero crudo in antipasti creativi, come i cestini alla caprese e appetitoso cotto per una rivisitazione con il pesce spada della siciliana caponata.

7. Perino

Questo pomodoro fa parte delle varietà allungate, con buccia spessa e colore rosso brillante, mentre è più difficile da reperire la sua variante gialla. In generale le sue fattezze ricordano quelle di una pera oblunga o di una lampadina: è dolce, polposo e saporito. Ti suggeriamo due maniere per valorizzarlo in modo semplice: frullalo a crudo, con mollica di pane e uno spicchio d’aglio per preparare il salmorejo, una zuppa fredda tipica dell'Andalusia, o cuocilo per fare un concentrato di pomodoro home made.

8. Datterino

Siamo di fronte a un’altra varietà tra le più amate, anche dagli chef. I datterini sono pomodorini deliziosi che bilanciano perfettamente acidità e dolcezza: rispetto ai ciliegini sono più zuccherini e hanno una consistenza meno acquosa. A prima vista confonderli è impossibile, dato che questi sono stretti e affusolati, proprio simili a un dattero: rossi sono i più diffusi, ma se ne contano differenti sotto-varietà, come la gialla, altrettanto comune (ideale per le passate e i sughi) e la striata, più insolita, rosso scuro e verde, da preferire cruda. Diventano la base ideale per un sugo al pomodoro fresco, per una bruschetta, mentre per averli sempre a disposizione mettili sott’olio.

9. Piennolo del Vesuvio

Ecco una tipologia unica nel suo genere, che viene coltivata solo sulle pendici del vulcano: i pomodorini del piennolo Dop sono un prodotto tipico campano che ha superato i confini regionali in quanto a celebrità. Si vedono appesi in grappoli (il nome piénnolo deriva dal “pendolo” napoletano), lasciati fuori dai balconi o sulle bancarelle perché si conservano a lungo, mantenendosi anche a basse temperature. La produzione, inutile dirlo, è tra le più antiche e continua a essere come una volta. Sono pregiati e ricercati: il terreno vulcanico, infatti, conferisce un sapore dolce intenso, con un retrogusto spiccatamente acidulo. Via libera alle pastasciutte con pomodoro fresco, comprese quelle di pesce e frutti di mare: una volta ammorbiditi in padella si schiacciano con il mestolo, per far uscire tutto il succo.

10. Piccadilly

Concludiamo con un’ultima varietà di pomodorini a grappolo (da 10-12 frutti) molto nota e apprezzata per arricchire insalate o preparare sughi freschi, merito di una buccia molto sottile che non ha bisogno di essere rimossa in caso di cottura. I Piccadilly sono facili da trovare e piacciono per il loro colore rosso acceso, la forma ovale e il loro essere dolci. Una ricetta alternativa da provare è quella che li vuole ripieni, per realizzare un contorno originale farcendoli con un mix di pangrattato, parmigiano, aglio e basilico e poi cotti in agrodolce con zucchero di canna e aceto balsamico.