ingredienti
Le scaloppine ai funghi sono un secondo semplice ma allo stesso tempo molto saporito, una variante delle classiche scaloppine al vino bianco arricchite qui con funghi champignon: questi, oltre a fare da contorno, grazie al loro fondo di cottura renderanno la carne morbida e il condimento super cremoso.
Qui il nostro chef Ghedini ha infarinato le fettine di fesa di vitello prima di rosolarle nel burro chiarificato fuso, quindi le ha portate a cottura con i funghi e con il brodo di carne caldo: l'unione del burro e della farina consentirà di ottenere la giusta cremosità, rendendo il piatto particolarmente goloso e avvolgente.
Prima di affettare gli champignon, puliscili accuratamente seguendo la nostra guida, ma evita di lasciarli in ammollo in acqua fredda: così facendo, infatti, assorbirebbero una grande quantità di liquido, perdendo inevitabilmente sapore e consistenza.
Scopri come preparare le scaloppine ai funghi seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le scaloppine al limone, le scaloppine al marsala e quelle alla birra.
Come preparare le scaloppine ai funghi
Per preparare le scaloppine ai funghi, monda per prima cosa gli champignon: raschia leggermente i gambi e recidi la parte radicale più dura e terrosa, quindi pulisci delicatamente le cappelle con un panno umido 1.
Per preparare le scaloppine ai funghi, monda per prima cosa gli champignon: raschia leggermente i gambi e recidi la parte radicale più dura e terrosa, quindi pulisci delicatamente le cappelle con un panno umido 1.
Taglia i funghi a lamelle 2.
Taglia i funghi a lamelle 2.
In una padella capiente, lascia imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva 3.
In una padella capiente, lascia imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva 3.
Aggiungi i funghi, alza la fiamma e lasciali insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto 4.
Aggiungi i funghi, alza la fiamma e lasciali insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto 4.
Sfuma quindi con il vino bianco 5, aggiusta di sale, spezia con una macinata di pepe in grani e porta a cottura.
Sfuma quindi con il vino bianco 5, aggiusta di sale, spezia con una macinata di pepe in grani e porta a cottura.
Una volta pronti, trasferisci i funghi in una ciotola 6 e tieni da parte.
Una volta pronti, trasferisci i funghi in una ciotola 6 e tieni da parte.
Infarina le fettine di vitello da entrambi i lati 7, avendo l'accortezza di eliminare quella in eccesso.
Infarina le fettine di vitello da entrambi i lati 7, avendo l'accortezza di eliminare quella in eccesso.
Fai fondere in un tegame antiaderente il burro chiarificato, quindi disponi le scaloppine 8 e lasciale rosolare a fuoco medio-alto per circa 1 minuto per lato.
Fai fondere in un tegame antiaderente il burro chiarificato, quindi disponi le scaloppine 8 e lasciale rosolare a fuoco medio-alto per circa 1 minuto per lato.
Preleva quindi la carne 9 e tieni da parte in caldo.
Preleva quindi la carne 9 e tieni da parte in caldo.
A questo punto, stempera 1 cucchiaino di farina nel fondo di cottura delle scaloppine filtrato 10.
A questo punto, stempera 1 cucchiaino di farina nel fondo di cottura delle scaloppine filtrato 10.
Aggiungi i funghi cotti 11 e fai insaporire per qualche istante.
Aggiungi i funghi cotti 11 e fai insaporire per qualche istante.
Versa il brodo di carne 12 e aggiusta di sale.
Versa il brodo di carne 12 e aggiusta di sale.
Lascia restringere leggermente il brodo, quindi metti nuovamente in padella le scaloppine 13.
Lascia restringere leggermente il brodo, quindi metti nuovamente in padella le scaloppine 13.
Prosegui la cottura per circa 1 minuto, rigirando la carne dopo qualche istante con l'aiuto di un paio di pinze da cucina 14 in modo da farla impregnare per bene con il sughetto.
Prosegui la cottura per circa 1 minuto, rigirando la carne dopo qualche istante con l'aiuto di un paio di pinze da cucina 14 in modo da farla impregnare per bene con il sughetto.
Distribuisci quindi le scaloppine ai funghi sui piatti individuali e completa con un trito di prezzemolo fresco 15.
Distribuisci quindi le scaloppine ai funghi sui piatti individuali e completa con un trito di prezzemolo fresco 15.
Porta in tavola le scaloppine ai funghi 16 e servi.
Porta in tavola le scaloppine ai funghi 16 e servi.
Consigli
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato gli champignon ma, a seconda della stagione, puoi sostituirli con i porcini, freschi o surgelati, con i chiodini oppure con un misto di più varietà.
Per quanto riguarda la carne, invece, abbiamo optato per le fettine di fesa di vitello ma, in alternativa, puoi scegliere delle scaloppine di pollo, di maiale o di tacchino, purché tagliate molto sottili.
Per rendere il fondo di cottura ancora più cremoso, puoi frullare parte dei funghi con mezzo bicchiere di panna liquida, oppure puoi preparare al posto del brodo di carne un buon brodo vegetale.
Le scaloppine ai funghi saranno squisite se consumate ancora calde, non appena tolte dal fuoco. In alternativa, si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo: al momento del servizio, ti suggeriamo di riscaldarle per qualche istante in padella o al microonde.
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