ingredienti
L'erbazzone reggiano, detto anche scarpazzone o scarpazoun in dialetto, è una torta salata tipica reggiana, composta da un guscio di pasta croccante e da un ripieno a base di bietole e spinaci lessi, aglio, olio, parmigiano grattugiato, pangrattato, cipolla e lardo. Il tutto spennellato in superficie con lo strutto fuso e ultimato poi, prima del passaggio in forno, con pezzettini di lardo, per un risultato fragrante e cremoso al morso.
Si tratta di un piatto povero di origine contadina, preparato anticamente con le coste delle bietole, chiamate comunemente scarpe, da cui la ricetta prende il caratteristico nome.
Per una riuscita impeccabile, non dimenticare di trasferire subito le verdure lesse in acqua e ghiaccio, così da arrestarne la cottura, e di strizzarle per bene prima di sminuzzarle e farle insaporire in padella: in questo modo eviterai che rilascino troppa acqua, inumidendo la sfoglia e rendendola poco appetibile.
Scopri come preparare l'erbazzone seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo gnocco fritto e la piadina romagnola.
Come preparare l'erbazzone
Per preparare l'erbazzone, raccogli per prima cosa in una ciotola la farina con lo strutto e il sale, quindi versa l'acqua a filo 1 e incorpora il liquido con i rebbi di una forchetta.
Per preparare l'erbazzone, raccogli per prima cosa in una ciotola la farina con lo strutto e il sale, quindi versa l'acqua a filo 1 e incorpora il liquido con i rebbi di una forchetta.
A questo punto, rovescia il composto ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, quindi sistemalo in una ciotola, copri con pellicola trasparente 2 e fai riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
A questo punto, rovescia il composto ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, quindi sistemalo in una ciotola, copri con pellicola trasparente 2 e fai riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Nel frattempo, prepara il ripieno: monda le bietole e separa le foglie dalle coste, quindi taglia quest'ultime a tocchetti 3.
Nel frattempo, prepara il ripieno: monda le bietole e separa le foglie dalle coste, quindi taglia quest'ultime a tocchetti 3.
Sbollenta le coste in acqua leggermente salata per 6-8 minuti 4.
Sbollenta le coste in acqua leggermente salata per 6-8 minuti 4.
Una volta pronte, scolale e trasferiscile subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura 5, quindi strizzale per bene e tieni da parte.
Una volta pronte, scolale e trasferiscile subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura 5, quindi strizzale per bene e tieni da parte.
Scotta anche le foglie delle bietole, tagliate grossolanamente al coltello, per circa 3 minuti, immergi poi anche queste in acqua e ghiaccio e strizzale con cura 6.
Scotta anche le foglie delle bietole, tagliate grossolanamente al coltello, per circa 3 minuti, immergi poi anche queste in acqua e ghiaccio e strizzale con cura 6.
Lessa gli spinaci per un paio di minuti, quindi trasferiscili nell'acqua ghiacciata e strizzali energicamente 7.
Lessa gli spinaci per un paio di minuti, quindi trasferiscili nell'acqua ghiacciata e strizzali energicamente 7.
Trita finemente le verdure al coltello 8 e tieni da parte.
Trita finemente le verdure al coltello 8 e tieni da parte.
In una padella antiaderente, fai sciogliere dolcemente il lardo tagliato a pezzetti, quindi aggiungi la cipolla, tritata finemente al coltello, e lo spicchio d'aglio 9 e lascia appassire.
In una padella antiaderente, fai sciogliere dolcemente il lardo tagliato a pezzetti, quindi aggiungi la cipolla, tritata finemente al coltello, e lo spicchio d'aglio 9 e lascia appassire.
Elimina l'aglio, unisci al soffritto le verdure sminuzzate 10, mescola con un mestolo, regola di sale e fai insaporire per qualche minuto: in questo modo gli ortaggi si asciugheranno ulteriormente e perderanno il liquido in eccesso.
Elimina l'aglio, unisci al soffritto le verdure sminuzzate 10, mescola con un mestolo, regola di sale e fai insaporire per qualche minuto: in questo modo gli ortaggi si asciugheranno ulteriormente e perderanno il liquido in eccesso.
Trasferisci le verdure in una ciotola e fai intiepidire, quindi versa il parmigiano grattugiato e il pangrattato e spezia con una macinata di pepe in grani 11.
Trasferisci le verdure in una ciotola e fai intiepidire, quindi versa il parmigiano grattugiato e il pangrattato e spezia con una macinata di pepe in grani 11.
Mescola accuratamente per uniformare gli ingredienti 12, quindi aggiusta eventualmente di sale.
Mescola accuratamente per uniformare gli ingredienti 12, quindi aggiusta eventualmente di sale.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell’altra 13.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell’altra 13.
Stendi la porzione di pasta più grande con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi rivesti con questa una teglia 24 cm di diametro, leggermente unta di strutto, e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta 14.
Stendi la porzione di pasta più grande con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi rivesti con questa una teglia 24 cm di diametro, leggermente unta di strutto, e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta 14.
Versa all'interno il composto di verdure e distribuiscilo in maniera uniforme con il dorso di un cucchiaio 15.
Versa all'interno il composto di verdure e distribuiscilo in maniera uniforme con il dorso di un cucchiaio 15.
Stendi in uno strato molto sottile anche la seconda parte d'impasto, quindi sistemala sul ripieno e sigilla i bordi 16.
Stendi in uno strato molto sottile anche la seconda parte d'impasto, quindi sistemala sul ripieno e sigilla i bordi 16.
Bucherella la superficie con una forchetta e spennellala con lo strutto fuso 17.
Bucherella la superficie con una forchetta e spennellala con lo strutto fuso 17.
Cospargi con il lardo a pezzetti 18, quindi cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 220°C per 30-35 minuti.
Cospargi con il lardo a pezzetti 18, quindi cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 220°C per 30-35 minuti.
Quando sarà dorato e fragrante, sforna il rustico 19 e fai intiepidire per una decina di minuti.
Quando sarà dorato e fragrante, sforna il rustico 19 e fai intiepidire per una decina di minuti.
Sforma quindi l'erbazzone su un piatto da portata, taglialo a fette 20 e servi.
Sforma quindi l'erbazzone su un piatto da portata, taglialo a fette 20 e servi.
Consigli
Il nostro chef Ghedini ha confezionato la pasta, chiamata fuiada, con acqua, farina, strutto e sale, come previsto dal disciplinare di produzione dell'Erbazzone reggiano Igp. Tuttavia, se preferisci, puoi utilizzare anche la pasta sfoglia o la pasta matta.
Anche per quanto riguarda il ripieno esistono delle varianti: c'è chi aggiunge gli spinaci freschi, come nella versione qui proposta, e chi invece li omette e opta per le sole bietole.
L'erbazzone si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
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