Come pulire i funghi a seconda delle tipologie: la guida pratica

Porcini, finferli, champignon: i funghi sono un ingrediente versatile che conquista i più appassionati ben prima di utilizzarli nei piatti, partendo dalla conoscenze delle molteplici tipologie che esistono in natura, tra commestibili e velenosi, passando per la loro raccolta nei boschi. Esistono funghi che crescono spontanei e varietà coltivate: arrivano nelle nostre mani perché li troviamo, perché li acquistiamo al supermercato o dal fruttivendolo, ma anche perché ci vengono regalati. Prima di cucinarli, è importante conoscere il micete con cui si ha a che fare, ma anche procedere a una corretta pulizia, utile per rendere l’alimento oltre che gradevole, sicuro da mangiare.

Pulizia dei funghi: inizia al momento della raccolta

È importante sapere che in Italia non ci si improvvisa fungaioli, ma esiste una normativa nazionale (Legge 23 agosto 1993, n. 352) che disciplina la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati a cui si affiancano regolamenti specifici a livello regionale. Si tratta di indicazioni obbligatorie che devono essere seguite dai cercatori allo scopo sia di tutelare l’ambiente sia la salute umana, in quanto sappiamo che i funghi sono da una parte organismi importanti per l’ecosistema del bosco e dall’altra frequente causa di intossicazioni alimentari, dalle conseguenze anche mortali. Il raccoglitore, infatti, deve conoscere cos’è consentito fare durante la raccolta e cosa, invece, è vietato, per non incorrere, oltretutto, in multe o sanzioni. Tra le buone pratiche previste c’è anche quella che viene definita una “una pulizia sommaria” del fungo sul posto al momento del ritrovamento. Cosa significa? Una volta staccato il fungo dal terreno con una leggera torsione alla base, il micete deve essere privato del terriccio in eccesso e dei residui vegetali (foglie, aghi, erbette) che restano attaccati al gambo. Non si tratta di eliminare tutta la terra e di incidere già il fungo – che in questo caso rischierebbe di velocizzare il suo deperimento in quanto vengono asportati gli strati superficiali – ma semplicemente con la parte dorsale del coltellino si toglie quel materiale terroso in più che può sporcare gli altri funghi del bottino ed essere veicolo di contaminazioni. Inoltre è un gesto che permette di portare in casa meno “sporcizia” e di velocizzare la pulizia in cucina.

Come pulire i funghi a casa: metodi e consigli

La pulizia dei funghi interi è un passaggio fondamentale che si compie quando si ha intenzione di cucinare nell'immediato il prodotto: è importante per rimuovere le impurità, per ridurre la possibilità di proliferazione batterica e per togliere le parti non commestibili. Trovarsi a masticare il terriccio o elementi molto coriacei rovinerebbe qualsiasi tipo di ricetta. Vediamo quali sono gli strumenti di cui hai bisogno e come comportarti in linea generale con la maggior parte delle tipologie: nonostante le varietà siano molteplici, l’obiettivo universale è quello di non rovinare la preziosa polpa, dato che è estremamente delicata e velocemente deperibile.

Cosa ti serve e come procedere

Per prima cosa controlla di avere un coltellino con la lama affilata, un pennellino o uno spazzolino dalle setole morbide, un canovaccio o della carta assorbente da cucina.

• Taglia la parte inferiore del gambo in modo netto, in quanto solitamente oltre a essere particolarmente terrosa, è dura e resta tale anche se viene cotta.
• Spazzola delicatamente con il pennellino tutto il fungo, così da eliminare la terra. Se nel fungo sono presenti le lamelle sotto il cappello fai attenzione a che i residui non siano annidati tra le pieghe e rimuovili con cura sempre con il pennello o con la punta del coltellino. In caso di superficie fibrosa, sbuccia leggermente il gambo: puoi anche usare un pelapatate.
• Incidi con il coltellino le parti rovinate.
• Se il terriccio è ostinato, inumidisci appena un panno o la carta assorbente e passali sul fungo, tamponando con gentilezza.

Lavare i funghi: sì o no?

Come accennato in precedenza, la polpa dei funghi è delicata: ha una consistenza porosa che tende ad assorbire molta acqua, cosa che può influire sulla texture (diventando molliccia), sul sapore (perdendo di intensità) e sulla durata (si deteriora in fretta). Per questo, per valorizzarla in termini gastronomici, si suggerisce la pulizia "a secco." Allo stesso tempo, però, l’acqua usata in modo moderato può aiutare una pulizia sicura dal punto di vista sanitario. Il consiglio, quindi, è di evitare di lasciare in ammollo i funghi in una bacinella per eliminare lo sporco, ma di non rinunciare a poca acqua quando è necessario un rapido lavaggio.

Porcini & co: come trattare le tipologie più comuni

Che i funghi non siano tutti uguali è cosa nota: tra i miceti destinati a essere protagonisti delle ricette più disparate, la macro suddivisione è in funghi spontanei (come quelli che crescono selvatici nei boschi o nei prati) e funghi coltivati: sono diversi per provenienza, caratteristiche morfologiche e modalità d’uso. Alcuni si possono portare in tavola crudi, altri necessitano assolutamente di cottura, perché anche le specie edibili possono risultare tossiche se maneggiate nel modo errato. Di seguito, ecco come trattare i funghi che più spesso entrano a far parte dei nostri menu.

1. Porcini

Iniziamo dagli amati boleti, i re del bosco per antonomasia, noti per il loro pregio. Hanno una forma regolare e per questo la pulizia risulta semplice, ma deve essere fatta con cura per non rovinarli. Spazzola con il pennellino tutto il fungo, raschiando senza mettere troppa forza il gambo con la lama del coltellino ed elimina la zona inferiore, dura e con molti residui di terra. Sotto il cappello, il porcino è provvisto di una parte spugnosa composta da tubuli che hanno la funzione di rilasciare le spore per la riproduzione: quando l’esemplare è vecchio tende a essere di colore verde e viscida e si consiglia di rimuoverla con il coltellino. Alla fine, completa passando il panno inumidito.

2. Ovoli

Sono anch’essi funghi ricercati, dalla polpa profumata che si può esaltare cruda: gli ovoli crescono nel bosco e hanno un cappello convesso arancione che si apre quando diventano adulti. Il gambo è cilindrico e alla base è presente la “volva”, ovvero la membrana bianca che racchiudeva il fungo da giovane. Attenzione a non confonderli con due varietà tra le più tossiche come l’amanita muscaria (chiamata ovolo malefico) e l'amanita falloide. Per la pulizia: elimina con un panno (o un pennello) i residui di terra, e assicurati che non ne rimangono tra le lamelle. Togli i resti della volva e pulisci il fungo esclusivamente a secco con un pennellino o un panno leggermente umido: poiché si consuma spesso crudo, l'acqua corrente ne rovinerebbe la consistenza e l'aroma.

3. Finferli

Non passano inosservati per il colore giallo acceso e per il loro aspetto irregolare e ondulato. Nel finferlo il gambo e il cappello non sono separati, con il secondo che si sviluppa in continuità con il primo prendendo l’estetica di un imbuto attraversato da pseudolamelle e dai bordi frastagliati: proprio per questo è necessario stare attenti al terriccio che si accumula nelle increspature e nella parte alta convessa, insistendo maggiormente con il pennellino. Anche qui va tolta l’ultima parte del gambo. Proprio per la loro conformazione, i finferli si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente, per poi asciugarli nell’immediato con un canovaccio così da eliminare l’umidità in eccesso.

4. Champignon

Sono i funghi coltivati più famosi. Tra i vantaggi degli champignon: si reperiscono tutto l'anno e sono facili da usare in quanto spesso si trovano quasi completamente già puliti. Si caratterizzano per avere una superficie liscia e soda, pratica da trattare semplicemente con un panno bagnato se è presente molto terriccio e la rimozione della parte finale del gambo.

5. Chiodini

Concludiamo con i piccoli chiodini, tra i funghi edibili più popolari: hanno dimensioni ridotte, un gambo allungato, un cappello tondeggiante che va dalle sfumature del giallo a quelle del marrone e crescono in gruppetti. La loro pulizia comprende anche una fase di cottura preliminare. Dopo aver levato la terra come precedentemente visto, puoi togliere dal gambo le parti più fibrose (solitamente lo si elimina lasciando solo un paio di centimetri attaccati al cappello) e poi i funghi si sbollentano in acqua bollente per 15-20 minuti; l'acqua di questa prima cottura va poi scolata e buttata via, passaggio fondamentale per eliminare le tossine termolabili prima di procedere con la ricetta. Il passaggio nell’acqua, inoltre, li rende più teneri e digeribili.