Finferli o gallinacci: come riconoscere e cucinare i funghi estivi

Sono gialli come il sole, odorano di frutta estiva (al contrario degli altri funghi solitamente erbacei e terrosi) e hanno un gusto dolce, aromatico: sono i finferli, ma anche cantarelli, gallinacci o galletti. Qualunque sia il nome con cui sei abituato a chiamarlo, il Cantharellus cibarius è un fungo spontaneo tra i più noti e amati in cucina, quasi al pari del pregiato porcino, il re del bosco. Il motivo è proprio il suo sapore particolarmente delicato, che lo rende ideale per risotti, pastasciutte, contorni in padella, a cui aggiunge anche un tocco estetico con il suo colore brillante. I finferli crescono tra giugno e ottobre, soprattutto durante l'estate e il primo autunno, anche se il picco di disponibilità varia di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche. Vediamo come valorizzare i finferli ai fornelli, scoprendo come riconoscerli, pulirli e cucinarli.

Cosa sono i finferli e come riconoscerli

“Finferli” è uno dei moltissimi nomi con cui è conosciuto il fungo scientificamente appellato Cantharellus cibarius, appartenente alla famiglia delle Cantharellaceae di cui fanno parte diverse specie e varietà di funghi commestibili. È difficile non notarlo nel sottobosco, in quanto presenta tonalità giallo intenso che lo caratterizza in tutte le sue parti, un cappello a imbuto con bordi ondulati e un gambo corto e sodo. L’intensità del suo colore può cambiare, dal giallo all'arancio, a seconda del livello di umidità del suo habitat specifico, il sapore è sempre lo stesso: è dolciastro ma anche un po' sapido sul finale, con un profumo tipico di frutta fresca come pesche, albicocche o prugne e una polpa è soda, fibrosa, quasi "vellutata".

La forma e il colore dei finferli rendono davvero difficile confonderlo con altre specie. Può risultare simile alla “finferla” (Cantharellus lutescens), un fungo ugualmente dolce ed aromatico che fa sempre parte delle Cantharellaceae, ma che ha colori totalmente diversi: il gambo, stretto e lungo, è giallo-crema o arancione, il cappello a trombetta ha sfumature brunastre-arancioni. Inoltre, la finferla cresce in un habitat ancora più umido rispetto ai finferli. È comunque un fungo commestibile e particolarmente prelibato, soprattutto per condire la carne. Attenzione invece a non confondere i finferli con l’Omphalotus olearius, ovvero il “fungo dell’olivo”, velenoso: il cappello è arancione ma ha una forma più ampia e tondeggiante con lamelle evidenti, e cresce solo sui tronchi degli alberi, al contrario dei finferli che preferiscono il terreno.

Qualcuno confonde i finferli anche con il cosiddetto "falso gallinaccio", l’Hygrophoropsis aurantiaca, che in realtà però presenta un gambo di colore bruno-nerastro. In questo caso l’errore è meno grave, perché questa specie è commestibile, ma se hai anche un minimo dubbio sulla commestibilità dei funghi che hai raccolto recati all'ufficio apposito dell'Asl incaricato di certificarne la salubrità.

Dove crescono i finferli e quando si raccolgono

Dal punto di vista ecologico, i finferli sono considerati funghi simbionti, ovvero capaci di crescere in diversi ambienti boschivi. In particolare le spore del fungo entrano in simbiosi sia con latifoglie (come faggi, querce e castagni) sia con conifere (in particolare abeti e pini). Questo lo rende una specie ubiquitaria, capace di adattarsi a diversi ambienti forestali, dalle faggete montane alle pinete sabbiose, e presente in una fascia altitudinale assai ampia, dal piano collinare fino agli alti boschi alpini. Insomma, puoi trovare questi funghi squisiti un po’ ovunque nei nostri boschi, sia tra le Alpi che lungo gli Appennini.

La sua comparsa è tipicamente estivo-autunnale, con fruttificazioni abbondanti dopo piogge ben distribuite, soprattutto se seguite da giornate fresche e umide. In alcune annate, nei boschi ben esposti e ricchi di humus, si possono osservare vere e proprie famiglie numerose, capaci di colorare il sottobosco con la loro tinta oro. Anche i finferli, come tutti i funghi commestibili, sono regolamentati da limiti di raccolta che variano da una regione all’altra: in alcune è necessario avere un patentino che permette la raccolta, in altre è necessario un permesso di raccolta con limiti di peso della quantità di funghi giornalieri da prendere, decretato al fine di tutelare l’ecosistema boschivo.

Come si puliscono e preparano i finferli prima della cottura

I finferli sono caratterizzati da una carne di colore bianco-giallastro dalla consistenza soda e fibrosa, che ha la particolarità di non cambiare colore quando viene tagliata. Quelli confezionati spesso necessitano di una pulizia meno approfondita, perché già privati della terra in eccesso durante le fasi di preparazione, ma in generale i funghi vanno tutti mondati con cura prima di essere utilizzati nelle ricette o di essere conservati. Come fare a trattare i finferli prima di cucinarli? È molto semplice, ma richiede qualche accortezza.

A differenza di altre varietà, infatti, i finferli hanno un cappello particolarmente fragile e frastagliato, dove i residui di terra possono nascondersi bene. Solitamente i funghi non vanno lavati, perché si comportano come una sorta di spugna che assorbe l'acqua, ma in questo caso si fa un’eccezione perché la "semplice" spazzolata può essere insufficiente a rimuovere i residui di terra nascosti fra le pieghe del fungo. Per pulire bene i finferli procedi così:

• Con un coltellino affilato taglia pochi millimetri della base del gambo, cioè quella parte che è stata in contatto con il terreno e che risulta sia più sporca.
• Con uno spazzolino o una spazzola dalle setole morbide o con un pennello da cucina elimina ogni residuo di terra o foglie incastrato tra le pseudolamelle, sul cappello e lungo il gambo, ma senza insistere con troppa forza altrimenti il fungo si romperà.
• A questo punto sciacqua velocemente i finferli sotto acqua corrente, oppure passare un panno bagnato per lavare via lo sporco residuo. Il consiglio è quello di evitare di lasciarli a mollo, in quanto assorbendo l’acqua possono perdere parte della loro consistenza e del loro aroma.
• Infine asciuga con la carta da cucina o con un canovaccio, perché è importante eliminare l’umidità in eccesso prima della cottura.

I finferli hanno varie dimensioni, alcuni si presentano più piccoli, altri più grandi: a seconda dell’utilizzo puoi lasciarli interi, oppure tagliare a metà o in quattro parti in senso longitudinale quelli maggiori. Se non intendi consumarli subito, puoi tranquillamente congelarli da crudi, sia interi sia tagliati a pezzi. Al momento dell’utilizzo non serve scongelarli (anche perché diventerebbero troppo acquosi), puoi versarli direttamente in padella e procedere con la cottura.

Come si cucinano i finferli? Abbinamenti e ricette che li valorizzano

A differenza dei porcini, che possono essere consumati anche crudi in piccole quantità, i finferli devono sempre essere cotti: serve a neutralizzare le tossine termolabili che altrimenti causerebbero disturbi gastrici. Da cotti, però, sono considerati il "prezzemolo dei funghi" grazie alla loro grande versatilità in cucina, dove trovano spazio in diversi tipi di piatti. Ottimi sott'olio, si prestano benissimo ad essere usati per gli antipasti su crostoni o bruschette, magari associati a un formaggio dal gusto intenso come la fontina o il gorgonzola. Sono un ingrediente perfetto per i risotti,  da soli cotti con un filo di latte e parmigiano o abbinati a elementi sapidi come la salsiccia, o per delle paste fresche lunghe o come ripieno di tortelli e ravioli.

Se li vuoi come contorno, i finferli sono ottimi trifolati in padella, con un leggero soffritto a base di olio e aglio o uniti al burro sciolto: li puoi consumare così, da soli, oppure usarli come punto di partenza perfetto per trasformarli in un ripieno per una frittata o per una golosa torta salata. Perfetto l'accostamento con le carni rosse, soprattutto in brasati e arrosti, stanno molto bene anche con carni bianche delicate come pollo e coniglio, soprattutto cotte come scaloppine. Immancabile, poi, l’abbinamento classico con la polenta, che bilancia alla perfezione il loro sapore dolce e delicato.