Finferli o gallinacci: come pulire e usare in cucina i funghi dell’estate

Finferli, ma anche gallinacci, cantarelli, galletti, sempre del Cantharellus cibarius stiamo parlando, ovvero di un fungo spontaneo tra i più noti e amati in cucina, quasi al pari del pregiato porcino, il re del bosco. Il motivo è presto detto: il finferlo ha un sapore e un profumo floreale e fruttato, tendente al dolce, rispetto alle note terrose ed erbacee della maggior parte degli altri funghi, regalando ai piatti un gusto elegante, aromatico e delicato, da provare in contorni in padella, pastasciutte e frittate sotto il segno della semplicità. Il loro periodo d’elezione è tra giugno e ottobre, soprattutto durante l'estate e il primo autunno, anche se il picco di disponibilità varia di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche. Vediamo come valorizzare i finferli ai fornelli, scoprendo come riconoscerli, pulirli e cucinarli.

Finferli: come sono fatti e dove crescono

Il nome scientifico del finferlo comune è Cantharellus cibarius e appartiene alla famiglia delle Cantharellaceae, di cui fanno parte diverse specie e varietà di funghi tutte commestibili, che vivono in differenti habitat e latitudini: il nostro finferlo predilige i boschi di conifere e latifoglie prevalentemente umidi (tra abeti, faggeti, castagni) trovandosi sia nelle aree alpine sia in quelle appenniniche. Difficilmente passa inosservato, in quanto presenta un colore giallo intenso che lo caratterizza in tutte le sue parti, ha un gambo corto e sodo che si apre in un cappello dalla forma irregolare dai bordi ondulati e provvisto di costolature sottili nella parte inferiore simili a delle lamelle, ma che non lo sono propriamente: l’aspetto complessivo ricorda quello di un imbuto. Molto interessante dal punto di vista gastronomico è anche la cosiddetta “finferla”, un fungo ugualmente dolce ed aromatico che fa sempre parte delle Cantharellaceae, ma che prende il nome di Craterellus lutescens e si distingue dal precedente agli occhi meno esperti per avere sfumature brunastre-arancioni sul cappello, un gambo più lungo e stretto color giallo-crema e tratti che lo fanno maggiormente assomigliare a una trombetta, tanto da essere noto anche come “finferlo trombetta”. Il Cantharellus cibarius potrebbe essere confuso, inoltre, con l’Omphalotus olearius, ovvero il fungo dell’olivo, velenoso, sul quale spiccano vere lamelle evidenti (che il finferlo non ha) e un cappello ampio, tondeggiante, convesso dalle tonalità arancioni.

Come pulire i finferli

I finferli possono arrivare nella tua cucina perché presi direttamente nel bosco seguendo le normative regionali che ne regolano la raccolta (come succede con tutte le tipologie di funghi), richiedendo solitamente un patentino dopo un periodo di formazione, oppure sono facilmente acquistabili dal fruttivendolo e nei supermercati, sempre quando sono di stagione. Si tratta di funghi delicati, con una carne di colore bianco-giallastro dalla consistenza soda e fibrosa, che ha la particolarità di non cambiare colore quando viene tagliata. Quelli confezionati spesso necessitano di una pulizia meno approfondita, perché già privati della terra in eccesso durante le fasi di preparazione, ma in generale i funghi vanno tutti mondati con cura prima dii essere utilizzati nelle ricette. Per i finferli comportati così:

• Con un coltellino affilato taglia pochi millimetri della base del gambo, cioè quella parte che è stata al contatto con il terreno e che risulta sia più sporca.
• Con uno spazzolino o una spazzola dalle setole morbide o con un pennello da cucina elimina ogni residuo di terra o foglie incastrato tra le pseudolamelle, sul cappello e lungo il gambo.
• A questo punto se necessario puoi sciacquare velocemente sotto acqua corrente oppure passare un panno bagnato per lavare i funghi. Il consiglio è quello di evitare di lasciarli a mollo, in quanto assorbendo l’acqua possono perdere parte della loro consistenza e del loro aroma.
• Infine asciuga con la carta da cucina o con un canovaccio, perché è importante eliminare l’umidità in eccesso prima della cottura.

I finferli hanno varie dimensioni: alcuni si presentano più piccoli, altri più grandi: a seconda dell’utilizzo puoi lasciarli interi, oppure tagliare a metà o in quattro parti in senso longitudinale quelli maggiori.

Come cucinare i finferli

Inizialmente abbiamo associato come bontà finferli e porcini: rispetto a questi ultimi, però, i finferli non vanno mangiati crudi: è necessario cuocerli bene per neutralizzare le tossine termolabili che altrimenti causerebbero disturbi gastrici. La polpa del finferlo è spugnosa e compatta al morso, ma bisogna fare attenzione a non coprirne il delicato profumo e sapore dolciastri, paragonabili a quelli di pesche, albicocche e prugne. Le preparazioni e gli abbinamenti puntano quindi su ricette con pochi e semplici ingredienti: sono ottimi trifolati in padella, con un leggero soffritto a base di olio e aglio o uniti al burro sciolto, punto di partenza perfetto per trasformarli in un ripieno per una frittata, un condimento (anche tagliati a ragù) per pastasciutte in bianco (comprese quelle all’uovo) da soli o insieme a speck, prosciutto crudo, salsiccia, fiori di zucca, zucchine, gamberetti, scampi o per realizzare risotti che prendono spunto dagli abbinamenti appena elencati. I finferli si possono anche mettere sott’olio, per averli a disposizione più a lungo. Si tratta di funghi che si esprimono al meglio quando sono freschi, da non essiccare e neppure da congelare, perché possono diventare amari.