Ricette con lo zafferano: 20 idee golose, perfette per valorizzare la spezia più preziosa

È fra le spezie più pregiate al mondo, particolarmente coltivata sul nostro territorio e protagonista di molte ricette specialmente se si parla di risotto: parliamo di zafferano, un ingrediente dal carattere unico. Ecco le migliori ricette per valorizzarlo in cucina.

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A cura di Redazione Cucina

Tra gli aromi più costosi al mondo, lo zafferano è una spezia antichissima che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus: le sue origini si rintracciano in Grecia e in Asia Minore, ma le prime testimonianze sulla sua coltivazione risalgono al 1600 a.C. Il suo nome deriva dall'arabo zaʿfarān parola che, a sua volta, deriva dal persiano zarparān: viene usato in quasi tutto il mondo e, in particolare, nelle cucine mediterranee e arabe.

Ma perché lo zafferano è così costoso? Uno dei motivi principali è il fatto che la sua produzione ha regole ben precise e comporta una certa dose di attenzione e sforzo: per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questa spezia, che è anche ricca di grandi nutrimenti, si devono osservare in maniera scrupolosa alcuni passaggi. Per prima i fiori vengono raccolti manualmente in autunno, nelle primissime ore del mattino e prima che si schiudano: se dovessero prendere luce, infatti, si perderebbe il lavoro di un anno intero. In una seconda fase si procede alla mondatura, una fase delicatissima in cui i tre pistilli rossi vengono separati dal resto dei fiori – un compito generalmente affidato alle donne – e infine all'essiccazione. Si tratta di un lavoro molto impegnativo, eseguito con estrema cura e attenzione.

La seconda ragione, altrettanto importante, è che gli stimmi hanno una resa bassissima: basti pensare che per ottenere 1 chilo di prodotto occorrono decine di migliaia di fiori.

In Italia lo zafferano ha trovato terreni e climi ideali: coltivato in molte zone della nostra Penisola, quello abruzzese, sardo e toscano, precisamente di San Gimignano, hanno ottenuto nel corso degli anni la Dop; in Abruzzo ha trovato il suo habitat nell'altipiano dei Navelli, in provincia dell'Aquila, mentre in Sardegna, dove viene ancora utilizzato il metodo di essiccazione tradizionale, è celebre quello di San Gavino Monreale, nel medio Campidano.

In commercio puoi trovare lo zafferano sia in povere sia stimmi, ma devi diffidare dai prodotti venduti a poco prezzo: sul mercato, infatti, si trova spesso una spezia realizzata con i fiori di un'altra pianta, il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano bastardo), di costo minore, ma di qualità decisamente inferiore.

Come usare questa preziosa spezia in cucina? Nel caso del prodotto in polvere lo zafferano si aggiunge direttamente nei liquidi di cottura, purché non siano solo grassi portati ad alta temperatura; nel caso invece degli stimmi interi è necessario far sciogliere i filamenti in un po' di brodo o di acqua molto caldi. Per preservare tutto il sapore e l'aroma, è bene aggiungerlo a fine cottura; in alcuni casi, come nelle preparazioni in umido per esempio, può essere aggiunto anche all'inizio, sempre stemperato in un liquido bollente.

Sono tante le ricette con lo zafferano che puoi sperimentare: oltre all'abbinamento più classico e celebre, quello con il riso, questa spezia dal sapore avvolgente si sposa perfettamente anche con le paste, sia fresche sia secche, basti pensare alla pasta allo zafferano e a tutte le sue varianti, le salse delicate, i crostacei e i molluschi, le carni in umido e perfino i dolci. Ecco allora 20 ricette con lo zafferano, semplici e invitanti, per imparare a usare al meglio questa preziosa spezia in cucina.

1. Pasta allo zafferano: la ricetta del primo piatto cremoso e veloce

La pasta allo zafferano è un primo gustoso e avvolgente, realizzato con un condimento a base di panna e zafferano in polvere. È perfetto per una cena con ospiti inattesi o un pranzo espresso.