29 Ottobre 2023 13:00

Ricette con lo zafferano: 20 idee golose, perfette per valorizzare la spezia più preziosa

È fra le spezie più pregiate al mondo, particolarmente coltivata sul nostro territorio e protagonista di molte ricette specialmente se si parla di risotto: parliamo di zafferano, un ingrediente dal carattere unico. Ecco le migliori ricette per valorizzarlo in cucina.

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A cura di Redazione Cucina
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Tra gli aromi più costosi al mondo, lo zafferano è una spezia antichissima che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus: le sue origini si rintracciano in Grecia e in Asia Minore, ma le prime testimonianze sulla sua coltivazione risalgono al 1600 a.C. Il suo nome deriva dall'arabo zaʿfarān parola che, a sua volta, deriva dal persiano zarparān: viene usato in quasi tutto il mondo e, in particolare, nelle cucine mediterranee e arabe.

Ma perché lo zafferano è così costoso? Uno dei motivi principali è il fatto che la sua produzione ha regole ben precise e comporta una certa dose di attenzione e sforzo: per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questa spezia, che è anche ricca di grandi nutrimenti, si devono osservare in maniera scrupolosa alcuni passaggi. Per prima i fiori vengono raccolti manualmente in autunno, nelle primissime ore del mattino e prima che si schiudano: se dovessero prendere luce, infatti, si perderebbe il lavoro di un anno intero. In una seconda fase si procede alla mondatura, una fase delicatissima in cui i tre pistilli rossi vengono separati dal resto dei fiori – un compito generalmente affidato alle donne – e infine all'essiccazione. Si tratta di un lavoro molto impegnativo, eseguito con estrema cura e attenzione.

La seconda ragione, altrettanto importante, è che gli stimmi hanno una resa bassissima: basti pensare che per ottenere 1 chilo di prodotto occorrono decine di migliaia di fiori.

In Italia lo zafferano ha trovato terreni e climi ideali: coltivato in molte zone della nostra Penisola, quello abruzzese, sardo e toscano, precisamente di San Gimignano, hanno ottenuto nel corso degli anni la Dop; in Abruzzo ha trovato il suo habitat nell'altipiano dei Navelli, in provincia dell'Aquila, mentre in Sardegna, dove viene ancora utilizzato il metodo di essiccazione tradizionale, è celebre quello di San Gavino Monreale, nel medio Campidano.

In commercio puoi trovare lo zafferano sia in povere sia stimmi, ma devi diffidare dai prodotti venduti a poco prezzo: sul mercato, infatti, si trova spesso una spezia realizzata con i fiori di un'altra pianta, il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano bastardo), di costo minore, ma di qualità decisamente inferiore.

Come usare questa preziosa spezia in cucina? Nel caso del prodotto in polvere lo zafferano si aggiunge direttamente nei liquidi di cottura, purché non siano solo grassi portati ad alta temperatura; nel caso invece degli stimmi interi è necessario far sciogliere i filamenti in un po' di brodo o di acqua molto caldi. Per preservare tutto il sapore e l'aroma, è bene aggiungerlo a fine cottura; in alcuni casi, come nelle preparazioni in umido per esempio, può essere aggiunto anche all'inizio, sempre stemperato in un liquido bollente.

Sono tante le ricette con lo zafferano che puoi sperimentare: oltre all'abbinamento più classico e celebre, quello con il riso, questa spezia dal sapore avvolgente si sposa perfettamente anche con le paste, sia fresche sia secche, le salse delicate, i crostacei e i molluschi, le carni in umido e perfino i dolci. Ecco allora 20 ricette con lo zafferano, semplici e invitanti, per imparare a usare al meglio questa preziosa spezia in cucina.

1. Risotto allo zafferano: la ricetta del primo cremoso e profumato
risotto-allo-zafferano

Il risotto allo zafferano è un primo cremoso e profumato, tipico della cucina lombarda e in particolare milanese. Protagonista del piatto è appunto lo zafferano, spezia tra le più pregiate e amate in cucina, che donerà a questo risotto un inconfondibile tocco di colore e una fragranza avvolgente. Realizzarlo è più facile di quanto si possa immaginare ed è possibile seguire due procedure differenti a seconda del tipo di zafferano utilizzato: se in pistilli, sicuramente più ricercato e di qualità, o se in polvere, decisamente più pratico; in quest'ultimo caso, però, è bene prestare attenzione nel non incorrere in surrogati che possano contenere la curcuma, ma scegliere comunque una spezia autentica.

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2. Pasta ricotta e zafferano: la ricetta del piatto delicato e fragrante
8_pasta ricotta e zafferano servita_pasta ricotta e zafferano©Gooduria lab

La pasta ricotta e zafferano è una simpatica variante di uno dei primi piatti più semplici e amati della cucina italiana: la pasta con la ricotta. La delicatezza di questo latticino incontra l'aroma inconfondibile della spezia color oro, per un risultato cremoso e super avvolgente. Nella nostra ricetta abbiamo scelto una pasta lunga secca, ma voi potete sostituirla con qualunque formato, anche corto, preferiate. Una preparazione talmente veloce e facile da realizzare che è perfetta quando si ha poco tempo da dedicare ai fornelli, ma non si vuole rinunciare a qualcosa di appagante e gustoso, o anche per un invito dell'ultimo minuto. Scoprite come fare seguendo passo passo le nostre indicazioni.

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3. Risotto alla monzese: la ricetta del primo piatto tipico brianzolo
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Il risotto alla monzese è un primo molto gustoso, tipico della cucina brianzola. Variante del più noto risotto alla milanese, si prepara aggiungendo alla base di riso Carnaroli e zafferano la luganega: il celebre insaccato lungo, dalla caratteristica forma a chiocciola e dal sapore delicato e inconfondibile, prodotto nella versione lombarda con macinato finissimo di maiale, grana grattugiato e vino bianco.

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4. Pasta zucchine e zafferano: la ricetta del primo piatto delicato e fragrante
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La pasta zucchine e zafferano è un primo fragrante e saporito, ideale da portare in tavola durante il periodo estivo, quando le zucchine sono nel pieno della loro stagionalità. Una ricetta pronta in pochissimi minuti, perfetta da servire per una cena con ospiti dell'ultimo momento, ma anche per un pranzo in famiglia da organizzare senza stare troppo ai fornelli.

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5. Risotto zucchine, zafferano e pancetta: la ricetta del primo cremoso e prelibato
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Il risotto zucchine, zafferano e pancetta è un primo cremoso e colorato, perfetto per l'estate, quando le zucchine sono nel pieno della loro stagionalità. Un piatto semplice ma prelibato, ideale per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena conviviale in compagnia di amici, esaltato dalla sapidità del salume croccante e dall'inconfondibile profumo dello zafferano: spezia tra le più apprezzate in cucina, dal sapore lievemente piccante.

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6. Pasta ai fiori di zucca e zafferano: la ricetta del primo piatto cremoso e colorato
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La pasta ai fiori di zucca e zafferano è un primo saporito e avvolgente, ideale da consumare tra la primavera e l'estate, per godere al massimo della stagionalità dei fiori di zucca, ortaggi leggeri, colorati e ricchi di benefici per la salute.

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7. Timballo di riso allo zafferano: la ricetta del primo filante con prosciutto e formaggio
Timballo di riso allo zafferano

Il timballo di riso allo zafferano è un primo goloso e succulento da sfornare durante le fredde giornate invernali, e servire per il pranzo domenicale o per una cena in compagnia di amici. Qui il risotto allo zafferano, portato a cottura in un tegame con il latte caldo e il brodo vegetale bollente, viene disposto a strati in una pirofila, condito con prosciutto cotto, provola a dadini e parmigiano grattugiato, e passato in forno fino a doratura: il risultato sarà un piatto ricco e colorato, con un’irresistibile crosticina in superficie, da sporzionare e gustare con tutta la famiglia.

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8. Risotto con ossobuco: la ricetta del grande classico milanese
Risotto con ossobuco

Il risotto con ossobuco è la preparazione simbolo – insieme alla cotoletta alla milanese e ai pizzoccheri valtellinesi – della tradizione gastronomica lombarda. Si tratta di un piatto unico ricco e gustoso: il riso deve il suo colore brillante e il pregiato aroma allo zafferano, mentre la sua consistenza cremosa, golosissima, a una mantecatura fatta a regola d'arte con burro e grana grattugiato. L'ossobuco, cotto a lungo e tenerissimo, completa la preparazione con il suo fondo di cottura denso e aromatico, grazie all'immancabile gremolada, un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone. Una ricetta che richiede sicuramente un pizzico di pazienza e manualità ma che vi ripagherà con un sapore ineguagliabile. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo tutti i nostri passaggi e consigli per un risultato impeccabile e servitela in occasione di un bel pranzo con ospiti: il successo è garantito.

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9. Risotto porri e zafferano: la ricetta del piatto goloso e raffinato
risotto porri e zafferano

Il risotto porri e zafferano è un primo piatto raffinato e dal sapore delicato. Stufato velocemente in padella e poi frullato, il porro si trasforma in una crema morbida e avvolgente con cui condire una delle varietà di riso più adatte a questo genere di preparazioni, il Carnaroli: dai chicchi grossi e affusolati, assorbe perfettamente il condimento, mantenendo una consistenza sempre impeccabile. Lo zafferano, aggiunto a metà cottura, dona alla preparazione un tocco di colore e piacevole aromaticità. Semplice e veloce, preparatelo in occasione di un pranzo domenicale in famiglia e servitelo con delle striscioline di porro fritte in olio bollente: saranno la nota croccante e assolutamente irresistibile del vostro piatto. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

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10. Pasta risottata: la ricetta del primo cremoso con piselli e speck
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La pasta risottata è un primo cremoso e saporito preparato con una particolare tecnica di cucina, ideata dal gastronomo Paolo Marchi, che prevede di cuocere la pasta direttamente nella padella con il condimento unendo, poco alla volta, del liquido bollente proprio come fosse un risotto.

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11. Fregola con zafferano e cozze: la ricetta del primo di mare profumato e goloso
Fregola, zafferano e cozze

La fregola, zafferano e cozze è un primo di mare saporito e colorato, molto semplice da preparare. La fregola – o fregula – è un particolare formato di pasta tipico della Sardegna: si tratta di palline di semola di grano duro che vengono tostate in forno prima di essere utilizzate in diverse preparazioni. La cottura della fregola ricorda il procedimento di preparazione di un risotto: i chicchi cuociono immersi in un liquido bollente, assorbendolo man mano. Nella nostra ricetta abbiamo cotto la fregola gradualmente nell'acqua rilasciata dalle cozze e nello zafferano, per un gusto finale intenso e cremoso. Le zucchine, a completamento del piatto, donano un tocco croccante e fresco, esaltato dalla scorza di limone. Scoprite come preparare questo primo originale e saporito seguendo la nostra ricetta.

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12. Risotto ai funghi e zafferano: la ricetta del primo piatto fragrante
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Il risotto ai funghi e zafferano è un comfort food da portare in tavola durante le fredde domeniche autunnali. Ideale da servire in occasione di un pasto con ospiti vegetariani, o per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, è un primo cremoso e prelibato che racchiude in sé tutti gli aromi e i sapori di due grandi classici della tradizione gastronomica italiana: il risotto ai funghi e, appunto, quello allo zafferano.

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13. Paella valenciana: la ricetta spagnola con carne, verdure e zafferano
Paella

La paella valenciana è una preparazione a base di riso, verdure e carni bianche tipica della tradizione spagnola. Piatto antico e di origini umili, nasce per recuperare gli avanzi di carne e verdure dalle cucine dei nobili e deve il suo nome dal recipiente in cui viene cotto: un padellone di ferro a due manici che oggi viene spesso ribattezzato paellera. La ricetta storica e originaria, quella che i gastronomi spagnoli attribuiscono alla città di Valencia, viene realizzata con riso, pollo, coniglio e ortaggi, in particolare fagiolini, peperoni e pomodori. In alcune versioni compaiono anche lumache di terra, fagioli (ma anche piselli o fave), carciofi e anatra.

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14. Risotto con broccolo romano e zafferano: la ricetta del piatto cremoso e gustoso
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Il risotto con broccolo romano e zafferano è un primo piatto molto gustoso e nutriente, un'idea semplice e stuzzicante per portare in tavola – e far mangiare anche ai più piccoli di casa – uno degli ortaggi più benefici della stagione autunnale. Nella nostra ricetta, anche anti-spreco, vengono utilizzate non solo le sue graziose cimette verdi, ma anche le foglie che solitamente scartiamo e, in sostituzione del classico brodo vegetale, la sua acqua di cottura. Vi suggeriamo di utilizzare il riso della varietà Carnaroli, la tipologia più utilizzata per questo genere di preparazioni, e, una volta eseguiti i pochi passaggi-chiave (tostatura, cottura e mantecatura finale), ecco ottenere un risotto cremoso e perfettamente all'onda. Servitelo in occasione di un pranzo in famiglia o una cena con ospiti e il successo sarà più che garantito. Ecco come realizzarlo passo passo senza sbagliare nemmeno una mossa.

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15. Riso al salto: la ricetta del piatto di recupero tipico della cucina lombarda
Riso al salto

Il riso al salto è una preparazione tipica della cucina lombarda, nata come piatto anti-spreco, di recupero, per riciclare il risotto alla milanese avanzato dal giorno precedente. Si tratta di una ricetta semplice e gustosa, che ci consente di rivisitare un grande classico della tradizione regionale, presentandolo in una veste nuova e super sfiziosa.

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16. Scaloppine allo zafferano: la ricetta del secondo piatto cremoso e originale
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Le scaloppine allo zafferano sono un secondo piatto espresso davvero gustoso e originale. Veloce e semplice da realizzare, sono una variante sfiziosa delle scaloppine al vino. Nella versione classica, le fettine di vitello vengono delicatamente battute con il batticarne, per renderle ancora più tenere, infarinate leggermente e poi fatte rosolare in padella con il burro, qui sostituito dall'olio extravergine di oliva e dal brodo vegetale aromatizzato con lo zafferano in polvere. L'aggiunta della panna fresca garantirà un risultato finale cremoso e molto succulento. Piacevolmente speziate e di un bel colore giallo dorato, queste scaloppine sono un salvacena davvero perfetto: accompagnatele a un buon purè di patate o a un contorno a base di verdure di stagione e il successo è assicurato. Scoprite come prepararle con la nostra ricetta spiegata step by step.

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17. Bocconcini di pollo allo zafferano: la ricetta del secondo tenero e gustoso
bocconcini di pollo allo zafferano

I bocconcini di pollo allo zafferano sono un secondo leggero e gustoso, perfetto per un pranzo informale in famiglia o una cena veloce tra amici, organizzata anche all'ultimo momento. Di facile esecuzione, il petto di pollo viene tagliato a cubotti, infarinato e poi saltato in padella con un fondo di aglio, olio e peperoncino in polvere; quasi al termine di cottura, viene aromatizzato con lo zafferano – che conferirà al piatto la caratteristica sfumatura color oro – e l'amido di mais, sciolto in poca acqua calda, per un risultato finale tenero e super cremoso.

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18. Zuppa di gamberi: la ricetta del secondo piatto gustoso e raffinato
Zuppa di gamberi

La zuppa di gamberi è un secondo piatto di mare gustoso e raffinato, perfetto da preparare in occasione di una cena speciale o per celebrare le festività natalizie. Si tratta di una ricetta tanto semplice quanto sofisticata, ottima da accompagnare con crostini o fette di pane tostato.

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20. Torta allo zafferano: la ricetta del dolce da credenza soffice e speziato
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La torta allo zafferano è un dolce da credenza soffice e profumato, ideale da consumare a colazione con una tazza di latte caldo o gustare a fine pasto insieme a un bicchierino di vino liquoroso. Dal colore giallo oro e dall'aroma inconfondibile, dovuti alla presenza di questa preziosissima spezia, può essere preparato senza alcuna difficoltà anche dai più inesperti in cucina.

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