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29 Ottobre 2023 13:00

Ricette con lo zafferano: 19 idee golose, perfette per valorizzare la spezia più preziosa

È fra le spezie più pregiate al mondo, particolarmente coltivata sul nostro territorio e protagonista di molte ricette specialmente se si parla di risotto: parliamo di zafferano, un ingrediente dal carattere unico. Ecco le migliori ricette per valorizzarlo in cucina.

A cura di Redazione Cucina
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Tra gli aromi più costosi al mondo, lo zafferano è una spezia antichissima che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus: le sue origini si rintracciano in Grecia e in Asia Minore, ma le prime testimonianze sulla sua coltivazione risalgono al 1600 a.C. Il suo nome deriva dall'arabo zaʿfarān parola che, a sua volta, deriva dal persiano zarparān: viene usato in quasi tutto il mondo e, in particolare, nelle cucine mediterranee e arabe.

Ma perché lo zafferano è così costoso? Uno dei motivi principali è il fatto che la sua produzione ha regole ben precise e comporta una certa dose di attenzione e sforzo: per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questa spezia, che è anche ricca di grandi nutrimenti, si devono osservare in maniera scrupolosa alcuni passaggi. Per prima i fiori vengono raccolti manualmente in autunno, nelle primissime ore del mattino e prima che si schiudano: se dovessero prendere luce, infatti, si perderebbe il lavoro di un anno intero. In una seconda fase si procede alla mondatura, una fase delicatissima in cui i tre pistilli rossi vengono separati dal resto dei fiori – un compito generalmente affidato alle donne – e infine all'essiccazione. Si tratta di un lavoro molto impegnativo, eseguito con estrema cura e attenzione.

La seconda ragione, altrettanto importante, è che gli stimmi hanno una resa bassissima: basti pensare che per ottenere 1 chilo di prodotto occorrono decine di migliaia di fiori.

In Italia lo zafferano ha trovato terreni e climi ideali: coltivato in molte zone della nostra Penisola, quello abruzzese, sardo e toscano, precisamente di San Gimignano, hanno ottenuto nel corso degli anni la Dop; in Abruzzo ha trovato il suo habitat nell'altipiano dei Navelli, in provincia dell'Aquila, mentre in Sardegna, dove viene ancora utilizzato il metodo di essiccazione tradizionale, è celebre quello di San Gavino Monreale, nel medio Campidano.

In commercio puoi trovare lo zafferano sia in povere sia stimmi, ma devi diffidare dai prodotti venduti a poco prezzo: sul mercato, infatti, si trova spesso una spezia realizzata con i fiori di un'altra pianta, il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano bastardo), di costo minore, ma di qualità decisamente inferiore.

Come usare questa preziosa spezia in cucina? Nel caso del prodotto in polvere lo zafferano si aggiunge direttamente nei liquidi di cottura, purché non siano solo grassi portati ad alta temperatura; nel caso invece degli stimmi interi è necessario far sciogliere i filamenti in un po' di brodo o di acqua molto caldi. Per preservare tutto il sapore e l'aroma, è bene aggiungerlo a fine cottura; in alcuni casi, come nelle preparazioni in umido per esempio, può essere aggiunto anche all'inizio, sempre stemperato in un liquido bollente.

Sono tante le ricette con lo zafferano che puoi sperimentare: oltre all'abbinamento più classico e celebre, quello con il riso, questa spezia dal sapore avvolgente si sposa perfettamente anche con le paste, sia fresche sia secche, basti pensare alla pasta allo zafferano e a tutte le sue varianti, le salse delicate, i crostacei e i molluschi, le carni in umido e perfino i dolci. Ecco allora 20 ricette con lo zafferano, semplici e invitanti, per imparare a usare al meglio questa preziosa spezia in cucina.

1. Pasta allo zafferano: la ricetta del primo piatto cremoso e veloce
Pasta allo zafferano
La pasta allo zafferano è un primo gustoso e avvolgente, realizzato con un condimento a base di panna e zafferano in polvere. È perfetto per una cena con ospiti inattesi o un pranzo espresso.
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2. Risotto allo zafferano: la ricetta del primo cremoso e profumato
risotto-allo-zafferano
Il risotto allo zafferano è un primo cremoso e profumato, tipico della cucina milanese. Protagonista del piatto è appunto lo zafferano, spezia tra le più pregiate e amate in cucina, che donerà a questo risotto un inconfondibile tocco di colore e una fragranza avvolgente. Scopri come prepararlo in casa con la nostra semplice ricetta.
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3. Pasta ricotta e zafferano: la ricetta del piatto delicato e fragrante
8_pasta ricotta e zafferano servita_pasta ricotta e zafferano©Gooduria lab
La pasta ricotta e zafferano è una simpatica variante di uno dei primi piatti più semplici e amati della cucina italiana: la pasta con la ricotta. La delicatezza di questo latticino incontra l'aroma inconfondibile della spezia color oro, per un risultato cremoso e super avvolgente. Nella nostra ricetta abbiamo scelto una pasta lunga secca ma voi potete sostituirla con qualunque formato, anche corto, preferiate. Una preparazione talmente veloce e facile da realizzare che è perfetta quando si ha poco tempo da dedicare ai fornelli, ma non si vuole rinunciare a qualcosa di appagante e gustoso, o anche per un invito dell'ultimo minuto. Scoprite come fare seguendo passo passo le nostre indicazioni.
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4. Risotto alla monzese: la ricetta del primo piatto tipico brianzolo
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Il risotto alla monzese è un primo piatto tipico brianzolo, una variante del risotto allo zafferano milanese, preparata con l'aggiunta della salsiccia luganega.
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5. Pasta zucchine e zafferano: la ricetta del primo piatto delicato e fragrante
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La pasta zucchine e zafferano è un primo piatto sfizioso a base di conchiglie rigate, mantecate con un condimento di zucchine cotte in padella, zafferano, basilico e parmigiano grattugiato.
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6. Risotto zucchine, zafferano e pancetta: la ricetta del primo cremoso e prelibato
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Il risotto zucchine, zafferano e pancetta è un primo piatto cremoso e semplice, ideale da preparare in estate con zucchine grattugiate e dadini di pancetta, fatti soffriggere in padella e cotti con il riso, il brodo vegetale e lo zafferano.
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7. Pasta ai fiori di zucca e zafferano: la ricetta del primo piatto cremoso e colorato
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La pasta ai fiori di zucca e zafferano è un primo saporito, che unisce il gusto delicato dei fiori di zucca alle note erbacee dello zafferano e alla sapidità del formaggio.
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8. Timballo di riso allo zafferano: la ricetta del primo filante con prosciutto e formaggio
Timballo di riso allo zafferano
Il timballo di riso allo zafferano è un primo super goloso perfetto per il pranzo della domenica o una serata con ospiti speciali. Il risotto allo zafferano, cotto in un tegame con il latte e il brodo vegetale, viene arricchito con prosciutto cotto e provola: per un risultato saporito e filante.
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9. Risotto con ossobuco: la ricetta lombarda del piatto succulento e prelibato
risotto-con-ossobuco
Il risotto con ossobuco è la preparazione simbolo, insieme alla cotoletta alla milanese e ai pizzoccheri della Valtellina, della tradizione gastronomica lombarda. Si tratta di un piatto unico ricco e gustoso, che riunisce il classico risotto allo zafferano con l'ossobuco alla milanese: la sua preparazione richiede sicuramente un pizzico di pazienza e manualità, ma il risultato finale ti ripagherà con un sapore ineguagliabile.
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10. Pasta risottata: la ricetta del primo cremoso con piselli e speck
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La pasta risottata è un primo cremoso preparato cuocendo la pasta direttamente in un tegame con il brodo vegetale bollente, come fosse un risotto: in questo modo rilascerà tutto l'amido in cottura e si legherà perfettamente al condimento, a base di piselli e speck croccante.
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11. Fregola con zafferano e cozze: la ricetta del primo di mare profumato e goloso
Fregola, zafferano e cozze
La fregola, zafferano e cozze è un primo di mare saporito e colorato, molto semplice da preparare. La fregola – o fregula – è un particolare formato di pasta tipico della Sardegna: si tratta di palline di semola di grano duro che vengono tostate in forno prima di essere utilizzate in diverse preparazioni. La cottura della fregola ricorda il procedimento di preparazione di un risotto: i chicchi cuociono immersi in un liquido bollente, assorbendolo man mano. Nella nostra ricetta abbiamo cotto la fregola gradualmente nell'acqua rilasciata dalle cozze e nello zafferano, per un gusto finale intenso e cremoso. Le zucchine, a completamento del piatto, donano un tocco croccante e fresco, esaltato dallo zeste di limone. Scoprite come preparare questo primo originale e saporito seguendo la nostra ricetta.
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12. Risotto ai funghi e zafferano: la ricetta del primo piatto fragrante
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Il risotto ai funghi e zafferano è un primo piatto autunnale, cremoso e delicato, perfetto per i mesi di ottobre e novembre, da preparare con funghi freschi di stagione.
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13. Paella valenciana: la ricetta spagnola con carne, verdure e zafferano
Paella
La paella valenciana è una preparazione a base di riso, verdure e carni bianche tipica della tradizione spagnola. Ricca, gustosa e colorata, grazie all'aggiunta dello zafferano, è un piatto unico molto conviviale, perfetto per una cena tra amici o un'occasione speciale.
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14. Riso al salto: la ricetta del piatto di recupero tipico della cucina lombarda
Riso al salto
Il riso al salto è un primo piatto appartenente alla tradizione lombarda. Nata come ricetta anti-spreco, per riciclare il risotto giallo, è una pietanza sfiziosa e perfetta per tutta la famiglia.
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15. Scaloppine allo zafferano: la ricetta del secondo cremoso e profumato
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Le scaloppine allo zafferano sono un secondo fragrante e colorato, ideale da portare in tavola per un pranzo o una cena organizzata all'ultimo momento. Le fettine di vitello, passate nella farina, vengono rosolate nell'olio extravergine di oliva e portate poi a cottura con il brodo vegetale caldo, precedentemente aromatizzato con lo zafferano in polvere, e la panna liquida: quest'ultima garantirà un risultato finale cremoso e irresistibile.
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16. Bocconcini di pollo allo zafferano: la ricetta del secondo tenero e gustoso
bocconcini di pollo allo zafferano
I bocconcini di pollo allo zafferano sono un secondo piatto molto semplice da realizzare. L'aggiunta della pregiata spezia donerà alla carne sapore e colore. Scoprite la ricetta.
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17. Zuppa di gamberi: la ricetta del secondo piatto gustoso e raffinato
Zuppa di gamberi
La zuppa di gamberi è un piatto gustoso e raffinato, perfetto per una cena speciale, preparato con gamberi rosolati con prezzemolo e aglio e cotti in brodo.
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18. Ceci allo zafferano: la ricetta del contorno saporito e speziato
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I ceci allo zafferano sono un contorno saporito e speziato, adatto anche a ospiti vegani: si prepara con i legumi secchi, messi in ammollo, lessati e cotti in padella con cipolla, passata di pomodoro, erbe aromatiche e zafferano.
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19. Torta allo zafferano: la ricetta del dolce da credenza soffice e speziato
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La torta allo zafferano è un dessert alto e soffice, ideale da servire a colazione, merenda o fine pasto. Lo zafferano in polvere, aggiunto a all'impasto, conferirà al dolce un colore e un aroma inconfondibili.
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Quello che i piatti non dicono
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