12 Febbraio 2024 11:00

Quaresima: i piatti tipici della cucina italiana

Polenta, legumi, ortaggi stagionali e pesce, soprattutto conservato. Scopriamo insieme i piatti di magro che si preparano tradizionalmente durante il periodo della Quaresima.

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A cura di Emanuela Bianconi
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Inizia con il mercoledì delle Ceneri e termina con il giovedì santo, giorno che precede la domenica di Pasqua: la Quaresima è il periodo liturgico durante il quale i fedeli si preparano alla solenne festività. Attraverso la preghiera, la penitenza e il digiuno. Tempo di rinunce, dunque, e di astensione dal consumo di carne – in particolare il venerdì -, cibo lussuoso per antonomasia.

Il precetto, tuttavia, può essere esteso a tutti quegli alimenti o quelle preparazioni piuttosto ricchi ed elaborati. Cos'è possibile mangiare durante tale periodo? Il pesce, soprattutto quello più povero, cucinato in maniera semplice (vietati i crostacei più pregiati e i frutti di mare, poiché più costosi), verdure, cereali e legumi, non a caso definiti "la carne dei poveri"; ammessi, ma con moderazione, uova e latticini.

La carne, sia bianca sia rossa, va evitata durante tutti i venerdì del periodo quaresimale, compresi il venerdì santo e il mercoledì delle Ceneri. Oltre a osservare determinate regole a tavola, è importante che i cristiani non abusino di alcol e fumo, e si ritaglino uno spazio da dedicare alla riflessione e alla preghiera. Una tradizione antichissima e la cui trasgressione si pagava a caro prezzo. Basti pensare che, durante il regno di Carlo Magno, chi contravveniva a questa regola veniva condannato a morte. Per evitare punizioni, la vendita della carne venne poi vietata, e a quel punto verdure e pesci poveri iniziarono a farla da padroni. 

Ma quali sono i cibi di magro della tradizione italiana? Tra tutti, spiccano il pane – ingrediente di riciclo per eccellenza -, la polenta nelle sue versioni più frugali e la pasta fresca semplice – confezionata con soli acqua e farina -, e quella ripiena con farce a base di erbe selvatiche; zuppe di legumi, minestre con le verdure che offriva l'orto stagionale, sughetti "finti", al posto del classico ragù di carne e infine pesce fresco ed essiccato, soprattutto aringa e baccalà.

Il pesce conservato riveste un ruolo di tutto rispetto: le alici sotto sale, per esempio, sono protagoniste di alcuni dei piatti simbolo della cucina campana. Come la frittata di scammaro, piatto quaresimale e variante di magro della celebre frittata di pasta: gli spaghetti, lessati al dente, vengono conditi con filetti di alici, olive, pinoli e prezzemolo, quindi rosolati in padella con pangrattato e un filo generoso di olio. Scammaro, dal dialetto napoletano scammarare, significa appunto "mangiar di magro".

Così come gli spaghetti poveri, ricetta appartenente alla tradizione contadina: qui la pasta viene semplicemente insaporita con un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine, a cui si aggiungono filetti di alici, peperoncino fresco e olive taggiasche, per un piatto che, a dispetto del nome, regala fragranze e aromi ricchi e irresistibili. Lo stesso dicasi per il baccalà, oggi il re delle tavole d'Italia, un tempo pesce povero dalle mille risorse e virtù.

Tante le preparazioni tradizionali che lo vedono protagonista: mantecato alla veneziana, in umido, alla livornese, con i ceci, alla ligure con le patate e in zimino: in quest'ultima ricetta, a onor del vero, si utilizza lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all'aria, e lo si cuoce in uno squisito sughetto a base di pomodoro e bietole; dall'incontro con la polenta – alimento antico e da sempre presente sulle tavole degli italiani, anche le più sobrie – ne nasce un piatto unico corroborante e sostanzioso, irrinunciabile tanto oggi quanto ieri. 

Appartenente alla cucina ligure e nato in tempi assai remoti, il cappon magro nasce con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari; con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati, trasformandosi così in un piatto talmente ricco e sontuoso da essere destinato ai pranzi di festa e alle occasioni speciali, servito come antipasto o secondo. Sintesi perfetta tra terra e mare, molluschi e crostacei si alternano a verdure (imprescindibile la presenza delle barbabietole) e gallette del marinaio, un pane secco della tradizione marinaresca, ammollato in origine nell'acqua salata. 

Dulcis in fundo, impossibile non citare i maritozzi quaresimali, dei panini dolci tipici della cucina laziale e in particolare romana. Dalle origini molto antiche, addirittura risalenti ai tempi dei Romani, queste soffici brioche venivano arricchite con uvetta e canditi (la versione moderna prevede anche una golosa farcitura di panna montata) e offerte l'ultimo venerdì di marzo alle future spose dai propri fidanzati con un gioiello al loro interno.

A Firenze troviamo, invece, il pan di ramerino, un pane dolce di origine medievale, tipico della tradizione toscana. Associato successivamente alla simbologia toscana –  il grano e l'uva passa rappresentano vita e comunione, mentre il rosmarino tiene lontani gli spiriti maligni – veniva venduto solo il Giovedì santo e poi benedetto durante la messa; nonostante oggi sia possibile trovarli nei forni durante tutto l'anno, rimangono strettamente legati al periodo della Quaresima e della Pasqua.

A Napoli si mangiano i quaresimali, fragranti biscottini simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani, arricchiti con pezzetti di cedro candito e spezie varie, come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano. Confezionati con ingredienti poveri e senza burro, nel rispetto dei dettami prescritti dalla chiesa durante il digiuno quaresimale, in passato erano sfornati dalle monache nelle cucine dei conventi esclusivamente il mercoledì delle Ceneri.

Oltre a quella campana, troviamo altre versioni dei quaresimali, con leggere variazioni su tema: quella toscana, per esempio, in cui i biscotti vengono realizzati a forma di lettera dell'alfabeto e, ancora, quella ligure, più ricca e a base di marzapane, essenza di fiori d'arancio e zucchero fondente.

1. Frittata di scammaro: la ricetta tipica napoletana senza uova
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La frittata di scammaro è un piatto tipico della cucina povera partenopea. Consumata tradizionalmente durante la quaresima, in particolar modo nei “giorni di magro”, come il Venerdì e il Sabato santo, è una variante meno ricca della classica frittata di pasta napoletana. Si prepara in modo facile e veloce lessando gli spaghetti al dente, condendoli con olive, pinoli, filetti di alici e prezzemolo tritato, e rosolandoli in padella con il pangrattato e un filo generoso di olio.

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2. Spaghetti poveri: la ricetta del primo piatto veloce e saporito
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Gli spaghetti poveri sono un primo dai profumi mediterranei, tipico della tradizione contadina, che ti porterà via solamente dieci minuti ai fornelli. Si tratta della variante più appetitosa dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, perfetta da proporre per un pranzo espresso in famiglia o una cena informale in compagnia di amici.

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3. Pasta alla carrettiera: la ricetta del primo piatto povero della cucina siciliana
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La pasta alla carrettiera è un primo piatto povero, tipico della tradizione siciliana: originaria della Sicilia orientale, in particolare dell'area della valle del Platani, è chiamata così perché inventata dai carrettieri siciliani che, durante i lunghi viaggi, avevano bisogno di una pietanza che fosse facile da conservare e buona anche da fredda. Nacque così questa ricetta economica, fatta di pochi e semplici ingredienti, in cui gli spaghetti vengono arricchiti da un condimento a crudo realizzato nel tempo di cottura della pasta.

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4. Spaghetti alla Gennaro: la ricetta del piatto napoletano amato da Totò
spaghetti alla gennaro

Gli spaghetti alla Gennaro sono una pietanza tipica della gastronomia partenopea. Realizzati per la prima volta in onore di San Gennaro, patrono della città, sembra fossero uno dei piatti preferiti dal grande Totò, il principe della risata napoletana. Si preparano molto rapidamente e con ingredienti poveri e facilmente reperibili in casa (pane raffermo, acciughe e aglio): una volta ottenuto questo condimento semplice e ricco di sapore, vi basterà utilizzarlo per condire un buon piatto di spaghetti cotti al dente. Scoprite come realizzarli seguendo passo passo la nostra ricetta e serviteli in occasione di un pranzo in famiglia o una cenetta organizzata all'ultimo minuto con gli amici più cari.

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5. Cavatelli al pomodoro: la ricetta del primo piatto tipico pugliese
Cavatelli al pomodoro

I cavatelli al pomodoro sono un primo piatto semplice e gustoso, appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Perfetti per il pranzo della domenica, conquisteranno con la loro genuinità amici e parenti. I cavatelli sono un formato di pasta fresca molto antico, tipico del Sud Italia e realizzato con farina di semola rimacinata di grano duro e acqua. Una volta lessati, vengono conditi con una fresca salsa di pomodoro e, a piacere, una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato.

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6. Polenta e fagioli: la ricetta del piatto invernale gustoso e nutriente
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Polenta e fagioli è un comfort food ricco e gustoso, un piatto unico vegetariano sostanzioso e corroborante, perfetto per scaldarsi durante le fredde serate invernali. Si tratta di una preparazione semplice e dal sapore rustico, pronta a conquistare grandi e piccini con la sua genuina bontà.

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7. Polenta e baccalà: la ricetta del piatto unico semplice e saporito
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Polenta e baccalà è un piatto unico saporito e sostanzioso, perfetto per le fredde giornate invernali. Grande classico della tradizione gastronomica italiana, si prepara con baccalà in umido adagiato su un letto di polenta morbida, ed è ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica o da servire in occasione di una serata in compagnia di amici.

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8. Polenta concia: la ricetta del piatto unico saporito e filante
Polenta concia

La polenta concia è un piatto unico goloso e corroborante, appartenente alla cucina povera del Nord Italia, perfetto per trovare ristoro al termine delle rigide giornate invernali o da gustare con tutta la famiglia in occasione del pranzo della domenica.

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9. Baccalà in umido: la ricetta del baccalà semplice e sfizioso
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Il baccalà in umido è un piatto semplice e saporito che appartiene alla cucina popolare italiana, diffuso al Sud ma anche al Nord del nostro Paese. Il baccalà è una preparazione tipica, da non confondere con lo stocco: il primo è conservato sotto sale, mente il secondo viene essiccato. Per questa ricetta, quindi, useremo il baccalà: compralo già dissalato, oppure dissalalo a casa, mettendolo a bagno per 2 giorni e cambiando l'acqua ogni 6 ore, in modo che perda gli eccessi di sale.

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10. Maritozzi quaresimali: la ricetta pasquale dei dolcetti soffici
Maritozzi di Quaresima: la ricetta per farli soffici a casa

I maritozzi quaresimali sono dei panini dolci tipici della cucina laziale e in particolare romana. Serviti in ogni bar e pasticceria della Capitale, sono dei lievitati di origine molto antica, addirittura risalente ai tempi degli antichi Romani. Secondo la tradizione, l'ultimo venerdì di marzo i fidanzati offrivano alle future spose "er maritozzo santo", contenente un gioiello, in vista del matrimonio.

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11. Pan di ramerino: la ricetta dei panini dolci toscani di Pasqua
pan di ramerino

Il pan di ramerino è un pane dolce tipico della tradizione toscana, una ricetta antica, di origine medievale, tramandata di generazione in generazione. Morbido e dal profumo intenso, prevede che l'impasto sia realizzato con olio extravergine di oliva, aromatizzato con il rosmarino, e farcito con uvetta. La parola ramerino in dialetto toscano indica la pianta di rosmarino, ed è proprio il suo sapore forte, abbinato alla dolcezza della frutta essiccata, che rende questo lievitato unico nel suo genere.

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12. Quaresimali: la ricetta dei dolcetti napoletani con le varianti regionali
quaresimali

I quaresimali sono dei deliziosi biscottini napoletani, semplici e fragranti, simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani, dai quali differiscono per l’aggiunta nell’impasto di pezzetti di cedro candito e spezie varie: come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano, che li renderanno profumati e irresistibili.

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Quello che i piatti non dicono
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