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Polacca aversana: la ricetta del dolce tradizionale campano

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 10 persone
A cura di Serena Santoli
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ingredienti
Per il pan brioche
Farina manitoba
500 g
Uova
1
Latte
150 ml
Burro
50 g
Lievito di birra
10 g
Zucchero
80 g
Sale
1 pizzico
Buccia grattugiata di limone
q.b.
Per la crema pasticciera
Uova
1
Maizena (amido di mais)
50 g
Zucchero
100 g
Latte
500 ml
Per farcire
Amarene sciroppate
q.b.
Granella di zucchero
q.b.

La polacca aversana è un dolce tradizionale campano composto da un disco sottile di pan brioche farcito con crema pasticcera e amarene. La base di pan brioche, soffice e delicato, si prepara con farina manitoba, uova, zucchero, burro e latte. Il dolce è originario della città di Aversa, in provincia di Caserta, dove è comune mangiarla a colazione e specialmente la domenica mattina, e la sua storia è incredibile. Una suora di origini polacche suggerì la ricetta al pasticcere Nicola Mungiguerra che, nel 1926, la reinterpretò. Fu servita, in seguito, ad Umberto Agnelli e a Papa Giovanni Paolo II.

Come preparare la polacca aversana

Dedicatevi alla crema pasticciera. Mettete le uova e lo zucchero, lavorate insieme e mescolate 1. Unite la maizena setacciata 2 e il latte 3.

Lavorate per bene in modo da ottenere un composto senza grumi. Mettete sul fuoco e mescolate di frequente finché non si addenserà 4. Spegnete la crema pasticciera e lasciate intiepidire. Mettete la farina in una ciotola 5 e lo zucchero 6.

Aggiungete l'uovo 7. Intiepidite il latte 8 e fate sciogliere il lievito di birra 9.

Versatelo al composto 10 e lavorate con le mani 11. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e il sale 12.

Amalgamate tutti gli ingredienti 13 e formate un panetto liscio 14 che farete riposare per un paio d'ore, coperto con pellicola. Riprendetelo una volta trascorso il tempo necessario per la lievitazione 15  e riponetelo in una spianatoia infarinata.

Lavorate la prima sfoglia con il mattarello 16 dandole una forma rettangolare 17. Dedicatevi alla seconda sfoglia 18.

Mettete la prima in una teglia coperta da carta forno e farcite con la crema pasticciera 19 ei con le amarene 20. Richiudete con la seconda sfoglia 21.

Con una teglia rotonda o con un coppa pasta rimuovete i bordi in eccesso 22. Fate aderire bene le due superfici 23. Sigillate con i rebbi di una forchetta 24.

Richiudete per bene all'interno con le mani 25. Cospargete di granella di zucchero 26 dopo aver spennellato la superficie con il latte e infornate a 180° per 40 minuti 27. Servite la polacca aversana una volta tiepida.

Consigli

Per comodità potete preparare la crema pasticciera il giorno prima. Inoltre se non avete un addensante, quindi fecola di patate o maizena, potete tranquillamente usare la farina 00. Se lo preferite, potete aromatizzarla con vaniglia, limone o cannella.

Per quanto riguarda il pan brioche lavorate il panetto con le mani e in un piano da lavoro, in modo da ottenere un composto molto liscio. Non dimenticate che per avere una polacca aversana morbida è necessario che tutti gli ingredienti siano prelevati dal frigo con anticipo, quindi il burro e le uova.

Conservazione

La polacca aversana di conserva in frigorifero avvolta nella pellicola per alimenti per massimo due giorni.

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