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Polacca aversana: la ricetta della torta campana soffice e cremosa

Preparazione: 40 Min
Cottura: 40 Min
Riposo: 3 ore e 1/2
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Martina Cipriani
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ingredienti
Per l'impasto
Farina manitoba
270 gr
Latte
100 ml
Zucchero
50 gr
Burro
50 gr
Lievito di birra secco
8 gr
uovo
1
Scorza di limone
1/2
Sale
1 cucchiaino
Per la crema pasticciera
Latte
500 ml
Zucchero
150 gr
Amido di mais
80 gr
Tuorli
6
Vaniglia in polvere
1 cucchiaino
ti servono inoltre
Amarene sciroppate
100 gr
Granella di zucchero
q.b.
Granella di zucchero
q.b.

La polacca aversana è una specialità campana tipica del casertano. Una torta dall’impasto soffice e fragrante, simile a quello della pasta brioche, golosamente farcita con una voluttuosa crema pasticciera e amarene sciroppate. Perfetta da cuocere in uno stampo unico e servire a fette come squisito dessert di fine pasto, può essere preparata anche in comode monoporzioni da gustare a colazione o all’ora del tè.

Per una variante della ricetta classica puoi aromatizzare la crema pasticciera con spezie e ingredienti a piacere: cioccolato fondente, cannella, essenza di arancia, caffè, rum… Oppure sostituire le amarene sciroppate con uvetta o altra frutta candita. Se invece desideri allestire un buffet di dolci ti suggeriamo di preparare il ripieno in abbondanza e sfruttare il delizioso connubio tra crema e amarene per realizzare a piacere crostate, pasticciotti, sfogliatelle, zeppole e monachine.

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che questa torta deve il suo nome a una suora polacca del monastero delle Cappuccinelle di Aversa che, intorno agli anni ‘20 del secolo scorso, donò la ricetta al pasticciere Nicola Mungiguerra il quale la rielaborò riscuotendo grande successo tra i suoi compaesani.

Scopri come preparare la polacca aversana seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la polacca aversana

Raccogli nel boccale della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito di birra e il sale 1.

Mescola con un cucchiaio 2.

Rompi l'uovo in una ciotola e versa il latte 3.

Profuma con la scorza grattugiata del limone 4.

E sbatti tutto con i rebbi di una forchetta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 5.

Versa il composto ottenuto 6 nel boccale della planetaria.

Lavora con la frusta a foglia 7 alla velocità minima.

Prosegui a lavorare fino a quando l'impasto si staccherà dai bordi 8.

Unisci il burro a tocchetti 9, poco alla volta.

E continua a impastare fino a completo assorbimento del burro 10.

Rovescia l'impasto ottenuto su un piano di lavoro leggermente infarinato 11.

Lavora con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo 12.

Sistema l'impasto all'interno del boccale della planetaria, copri con un coperchio 13 e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

Prepara la crema pasticciera: versa in una ciotola i tuorli con la vaniglia in polvere 14.

Unisci lo zucchero e l’amido setacciato 15.

E amalgama bene con un cucchiaio 16.

Versa il latte in un pentolino 17 e scalda sul fuoco.

Quando avrà raggiunto quasi il bollore, leva dal fuoco e versa il composto di tuorli 18.

Incorpora con un cucchiaio 19.

Metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta consistenza e priva di grumi 20. Al termine, spegni e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta tiepida, trasferisci la crema in una ciotola, copri con pellicola trasparente a contatto 21 e lascia raffreddare in frigo.

Quando l'impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale 22, trasferiscilo sul piano di lavoro.

Dividilo a metà con un tarocco 23.

E forma con ciascuna parte d'impasto 2 panetti 24.

Con l'aiuto di un matterello ricava da ciascun panetto un disco 25 da circa 26 cm di diametro.

Sistema il primo disco d'impasto sul fondo di una teglia a cerniera da 24 cm di diametro, rivestita con carta forno 26.

Versa la crema pasticciera ormai fredda e livella bene con il dorso di un cucchiaio 27.

Distribuisci sulla crema pasticciera le amarene sciroppate 28.

Chiudi con il secondo disco d'impasto e sigilla bene i bordi 29.

Cospargi con la granella di zucchero 30.

E lascia lievitare ancora il dolce per una mezz'ora, coperto con un coperchio 31 o con un foglio di pellicola trasparente.

Metti in forno già caldo e lascia cuocere a 180 °C, in modalità statica, per circa 40 minuti. Al termine sforna il dolce, lascia raffreddare per almeno 1 ora e sformalo su un piatto da portata 32.

Trascorso il tempo di riposo, taglia la torta a fette 33 e servi.

Conservazione

La polacca aversana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.

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