panzanella apertura

Tipica della cucina toscana, la panzanella è una preparazione rustica e semplice, appartenente alla tradizione contadina. Si tratta di una ricetta di recupero – originariamente a base di pane raffermo, cipolla rossa, basilico, aceto, olio extravergine di oliva e sale – nata per riciclare e valorizzare un alimento tanto basico quanto sacro e dallo spiccato valore simbolico: il pane, appunto.

Detta anche pansanella, panmolle, panmòllo o pane ‘nzuppo, questa preparazione tipicamente estiva ha iniziato ad arricchirsi ulteriormente, accogliendo al suo interno altri ingredienti come pomodori e cetrioli, ma anche olive e talvolta uova sode o tonno, e a diffondersi anche nel resto dell'Italia centrale, dalla Toscana alle Marche, dall'Umbria al Lazio. Ciascuna con la sua personalissima versione: se tradizionalmente il pane viene lasciato in ammollo in acqua, strizzato e poi spezzettato, nella ricetta marchigiana, ad esempio, viene bagnato ma non sbriciolato, dunque lasciato a fette intere e servito come fosse una bruschetta dalla consistenza morbida e succosa.

Secondo alcune fonti, sembrerebbe che l'origine di questo piatto vada rintracciata nell'usanza, tipicamente contadina, di ammorbidire il "pane sciocco" (senza sale), ormai raffermo, e poi condirlo con le verdure dell'orto; secondo altre, invece, sarebbe nata a bordo delle barche da pesca, quando i marinai, per non sprecare il pane vecchio, lo bagnavano con l'acqua di mare e lo consumavano insieme agli ortaggi a disposizione.

Vediamo insieme la ricetta originale, quella toscana, e le sue tante e irresistibili reinterpretazioni, fino ad arrivare a una delizia squisitamente dolce.

1. Panzanella toscana

panzanella toscana

Nella sua versione più autentica, quella tipicamente toscana, la panzanella viene preparata in questo modo: si taglia il pane a fette spesse e poi si mettono a bagno in acqua fredda per una decina di minuti; si strizzano per bene tra le mani e si riducono in briciole fini e ben asciutte. Si raccolgono in una zuppiera ("pane" e "zanella" significa infatti zuppiera) e si aggiungono pomodori a tocchetti, privati dei semi, cipolle a fettine sottili ed eventualmente cetrioli a rondelle (questo ingrediente, nella ricetta senese, non viene invece inserito). Si profuma con abbondante basilico, si condisce con un filo generoso di olio, un goccio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale e poi si mescola il tutto con grande delicatezza. Si lascia riposare in frigorifero per almeno una mezz'oretta e poi si serve come antipasto fresco o portata principale semplice e incredibilmente fragrante.

Ne esiste anche una versione garfagnina, chiamata "panzanella del prete", che prevede l'aggiunta di radicchio, finocchio, carote, prosciutto a dadini, acciughe sott’olio, tonno in conserva, uova sode, capperi e formaggio a dadini.

2. Panzanella romana

panzanella romana

Qui ci viene in aiuto il grande attore e comico romano Aldo Fabrizi che, proprio a questa semplice delizia, dedica un sonetto intitolato "E che ce vo’ pe’ fa’ la panzanella?"

Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Semplice sì, ma ugualmente irresistibile, la versione capitolina vede protagonista la classica pagnotta casereccia che, tagliata a fette e non sbriciolata (questa la grande differenza con la ricetta toscana), viene leggermente bagnata nell'acqua, strofinata con pomodori succosi e maturi e infine condita con olio extravergine di oliva, aceto di vino, origano, basilico e un pizzico di sale e di pepe. E la bontà è servita.

3. Cialledda

cialledda

Piatto tipico della tradizione contadina, la cialledda fredda, detta anche "colazione del mietitore", è diffusa in Puglia e in Basilicata, in particolare nella città di Matera. Pietanza economica, semplice e dal gusto rustico, viene realizzata con pane raffermo, pomodori, cipolla e origano; ne esistono anche delle versioni in cui viene arricchita con caroselli o cetrioli, olive e sedano, e una calda, a base di pane raffermo e verdure di stagione come le cime di rapa, gustata generalmente durante le serate invernali.

Come si prepara questa ricetta nella sua veste tipicamente estiva? Si taglia il pane raffermo a tocchetti, quindi si lasciano in ammollo in acqua fredda per qualche minuto, si strizzano delicatamente e poi si trasferiscono in una terrina capiente. Si uniscono i pomodori, lavati e tagliati a pezzetti, i caroselli a fettine e la cipolla a rondelle sottili e poi si condisce il tutto con sale, origano e abbondante olio. Si mescola gentilmente, per amalgamare i sapori, e poi si lascia riposare in frigorifero per una mezz'oretta. Gustata fredda, infatti, è ancora più buona.

4. Acquasale

Conosciuta anche come acquasala, questa preparazione è caratteristica del Sud Italia e diffusa particolarmente in CampaniaBasilicata e Puglia. Ricetta povera e di origine marinara, nasce dall'esigenza di non sprecare il pane biscottato di grano ormai vecchio e raffermo: questo – bagnato un tempo con l'acqua di mare dai pescatori – viene condito con sale, olio, pomodori e origano e dà vita a una preparazione semplice e a un tempo straordinariamente sapida. Ne esiste anche una versione lucana in cui, in sostituzione dei pomodori, si aggiungono i peperoni cruschi scottati in olio bollente e salame.

5. Variazioni su tema

panzanella_dolce

Oltre alle ricette tipiche della tradizione regionale, esistono numerose variazioni e reinterpretazioni della panzanella. Come quella cosiddetta "di mare", in cui agli ingredienti classici vengono aggiunti seppioline, moscardini e frutti di mare precedentemente cotti: il pane raffermo viene tagliato a dadini, bagnato con il sughetto di cottura del pesce e poi condito con pomodori, cipolle, cetrioli, basilico, olio e sale. Per una delizia che profuma di mare.

Dulcis in fundo, con la panzanella è possibile realizzare anche una golosa delizia al cucchiaio: basta tagliare a dadini la frutta (albicocche, pesche, mirtilli…), condirli con poco zucchero o miele e mescolarli delicatamente a dadini di pane raffermo leggermente tostati in forno. Una delizia sana e genuina, perfetta per la colazione o la merenda dei più piccoli, da gustare al momento per non perdere la nota piacevolmente croccante del pane. Assolutamente da provare.