La panzanella di Eugenio Boer: la ricetta dello chef che richiama la Sicilia

Un piatto che nasce per valorizzare e riciclare uno dei prodotti più preziosi, il pane: stiamo parlando della panzanella, ricetta contadina dalle origini toscane – ma diffusa in tutta Italia in diverse varianti – preparata con pane raffermo, pomodori, cipolla rossa, basilico, aceto, olio extravergine di oliva e sale. Nell'ottica della valorizzazione del patrimonio culinario italiano, ma anche in quello della sostenibilità, molti chef negli ultimi anni si sono dedicati alla riscoperta e rivisitazione di piatti simbolo, come lo è la panzanella: oggi ti presentiamo infatti la versione della panzanella di Eugenio Boer.

Come preparare la panzanella dello chef Eugenio Boer

Il cuoco di origine olandese, patron del ristorante Bu:r, propone una versione della panzanella a metà fra la tradizione toscana e siciliana grazie all'inserimento dei gamberi di Mazara del Vallo (che puoi sostituire con altri gamberi rossi) e delle mandorle; oltre agli ingredienti classici della panzanella come i pomodori cuore di bue, le cipolle e l'aceto la ricetta prevede anche delle fragole, che doneranno una nota di freschezza in più. Altra particolarità della ricetta è il gioco di consistenze: una parte degli ingredienti, infatti, verrà frullata e accostata alla restante parte lasciata "al naturale". Ecco come realizzarla alla perfezione.

Ingredienti per 6 persone

• 12 gamberi di Mazara del Vallo
• 12 fragole
• 300 gr di mandorle pelate
• 300 ml di acqua
• 200 ml di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 4 pomodori cuore di bue
• 4 fette di pane raffermo
• 2 cipolle rosse
• 10 foglie di basilico fresco
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Metti le mandorle a mollo nell’acqua per 12 ore. Pulisci i gamberi eliminando testa e carapace, quindi rimuovi il filetto intestinale.

Taglia il pane a cubetti e tostane metà in padella con un filo d’olio extravergine d'oliva; condisci il pane con sale e pepe.

Frulla le mandorle nel mixer con tutta l’acqua di macerazione, quindi passale al setaccio; condisci la purea ottenuta con olio, sale, limone e pepe, quindi metti il tutto da parte.

Taglia pomodori, fragole e cipolla a cubetti; frullane metà insieme alla restante metà del pane raffermo, condendo con olio, sale, pepe e aceto.

Aggiungi il pane tostato ai restanti pomodori, fragole e cipolle, condisci il tutto con olio, sale, pepe e scorza di limone; spezzetta abbondante basilico in modo grossolano e aggiungilo alla panzanelle.

Scotta i gamberi in una padella leggermente unta, tenendoli 10 secondi per lato.

Passa ora all'impiattamento: con un coppa pasta metti una parte di panzanella "solida" al centro del piatto; aggiungi la panzanella “liquida” intorno e macchia il tutto con la crema di mandorle.

Completa con i gamberi scottati, una fogliolina di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.