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20 Luglio 2022 13:00

Panzanella: la ricetta originale e le sue varianti

La panzanella è una preparazione rustica e semplice a base di pane raffermo, pomodori, cipolla e talvolta cetrioli. Ne esistono numerose versioni: da quella autentica toscana alla classica romana, fino ad arrivare alle reinterpretazioni su tema più creative e originali. Tutte da conoscere e da sperimentare.

A cura di Redazione Cucina
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Tipica della cucina toscana, la panzanella è una preparazione rustica e semplice, appartenente alla tradizione contadina. Si tratta di una ricetta di recupero – originariamente a base di pane raffermo, cipolla rossa, basilico, aceto, olio extravergine di oliva e sale – nata per riciclare e valorizzare un alimento tanto basico quanto sacro e dallo spiccato valore simbolico: il pane, appunto.

Detta anche pansanella, panmolle, panmòllo o pane ‘nzuppo, questa preparazione tipicamente estiva ha iniziato ad arricchirsi ulteriormente, accogliendo al suo interno altri ingredienti come pomodori e cetrioli, ma anche olive e talvolta uova sode o tonno, e a diffondersi anche nel resto dell'Italia centrale, dalla Toscana alle Marche, dall'Umbria al Lazio. Ciascuna con la sua personalissima versione: se tradizionalmente il pane viene lasciato in ammollo in acqua, strizzato e poi spezzettato, nella ricetta marchigiana, ad esempio, viene bagnato ma non sbriciolato, dunque lasciato a fette intere e servito come fosse una bruschetta dalla consistenza morbida e succosa.

Secondo alcune fonti, sembrerebbe che l'origine di questo piatto vada rintracciata nell'usanza, tipicamente contadina, di ammorbidire il "pane sciocco" (senza sale), ormai raffermo, e poi condirlo con le verdure dell'orto; secondo altre, invece, sarebbe nata a bordo delle barche da pesca, quando i marinai, per non sprecare il pane vecchio, lo bagnavano con l'acqua di mare e lo consumavano insieme agli ortaggi a disposizione.

Nella sua versione più autentica, quella tipicamente toscana, la panzanella viene preparata in questo modo: si taglia il pane a fette spesse e poi si mettono a bagno in acqua fredda per una decina di minuti; si strizzano per bene tra le mani e si riducono in briciole fini e ben asciutte. Si raccolgono in una zuppiera ("pane" e "zanella" significa infatti zuppiera) e si aggiungono pomodori a tocchetti, privati dei semi, cipolle a fettine sottili ed eventualmente cetrioli a rondelle (questo ingrediente, nella ricetta senese, non viene invece inserito). Si profuma con abbondante basilico, si condisce con un filo generoso di olio, un goccio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale e poi si mescola il tutto con grande delicatezza. Si lascia riposare in frigorifero per almeno una mezz'oretta e poi si serve come antipasto fresco o portata principale semplice e incredibilmente fragrante.

Ne esiste anche una versione garfagnina, chiamata "panzanella del prete", che prevede l'aggiunta di radicchio, finocchio, carote, prosciutto a dadini, acciughe sott’olio, tonno in conserva, uova sode, capperi e formaggio a dadini.

Le varianti locali della panzanella sono davvero tante: ad esempio quella romana, celebrata in una poesia di Aldo Fabrizi, che vede protagonista la classica pagnotta casereccia, tagliata a fette e non sbriciolata, leggermente bagnata nell'acqua, strofinata con pomodori maturi e infine condita con olio extravergine di oliva, aceto di vino, origano, basilico e un pizzico di sale e di pepe. Altra variante celebre è la cialledda lucana, di cui esiste anche una versione calda o, ancora, l'acquasale che si fa in Campania e Puglia ma anche nel resto del Sud. Insomma per riciclare il pane raffermo in un tripudio di profumi c'è l'imbarazzo della scelta.

1. Cialledda: la ricetta del piatto povero tipico della tradizione pugliese e materana
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La cialledda, chiamata anche acquasale, è un piatto tipico della tradizione contadina, molto diffuso in Puglia e Basilicata, in particolare a Matera. Una pietanza economica e veloce, dal sapore rustico e classico. Nella nostra ricetta prepariamo la cialledda fredda, detta anche "colazione del mietitore": ideale per la stagione estiva, si prepara con pane raffermo, pomodori, cipolla rossa e origano nella versione base, ma può essere arricchita con cetrioli o caroselli, olive e sedano. Nutriente e genuina, può essere servita come antipasto o piatto unico da completare con una fonte proteica a scelta, come del pesce, del formaggio o delle uova sode.

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2. Acquasale: la ricetta gustosa e veloce del piatto tipico pugliese
Acquasale: la ricetta tipica salentina

L’acquasale è un piatto tipico pugliese, diffuso anche in Basilicata e Calabria: una ricetta di riciclo, che nasce dall’esigenza di non buttare via nulla. In questo caso, come nella panzanella, si tratta di riutilizzare il pane secco, che una volta veniva bagnato con acqua di mare prima di essere condito con pomodori: veniva preparato specialmente dai pescatori, in modo da poterlo consumare mentre erano sul lavoro. Una ricetta semplicissima e veloce, che può essere servita come piatto unico, antipasto, ma anche come secondo, se arricchito con delle proteine come del pesce o della carne.

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3. Pomodori ripieni di panzanella: la ricetta dell’antipasto fresco e sfizioso
Pomodori ripieni di panzanella

I pomodori ripieni di panzanella sono un antipasto fresco e originale, ideale per l'estate. Una ricetta vegetariana facile e veloce, che reinterpreta un grande classico della tradizione italiana: la panzanella, piatto povero della cucina toscana. Nella nostra versione le verdurine vengono saltate in padella, fino a renderle ben dorate e croccanti, e si trasformano nel ripieno di pomodori dolci e succosi. L'aggiunta dell'emulsione al pomodoro, con cui viene insaporito il pane integrale, renderà il tutto ancora più fragrante e speciale. Potete servire i vostri pomodori durante una cena speciale, per stupire i vostri ospiti, o gustarli come piatto unico leggero e sano, completandoli con una fonte proteica a vostra scelta: filetti di tonno, gamberi scottati, formaggio fresco o uova sode. Scoprite come realizzarli seguendo passo passo il nostro procedimento e, se amate questo genere di preparazioni, provate anche i pomodori ripieni di farro e i peperoni ripieni light.

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