Non solo grano duro: tutte le tipologie di semolino

Semolino fa rima con minestrina, ma anche con gnocchi alla romana: si può utilizzare in ricette salate, così come nella realizzazione di dolci. Un alimento che non si trova di frequente sulla tavola di tutti i giorni: è associato perlopiù alla dieta di bambini, anziani e come pasto da ospedale, particolarmente indicato per il suo essere nutriente e digeribile. In realtà, compare spesso in veste di ingrediente protagonista in piatti della nostra tradizione, dalla zuppa imperiale emiliana al semolino dolce del fritto misto alla piemontese, ma anche in diverse cucine straniere, come in quella araba (basti pensare alla tipica basbousa) o in quella greca, per esempio con la bougatsa. Il più conosciuto è il semolino di grano duro, ma ci sono altre tipologie, ideali per preparare gnocchi, lievitati e torte.

Le tipologie di semolino da usare in cucina

Il semolino è un prodotto che si realizza macinando i chicchi dei cereali, ha una consistenza granulosa più o meno fine e un colore che va dal giallognolo al bianco, a seconda della materia prima di partenza. Si tratta di uno sfarinato che, tendenzialmente ha granuli più piccoli della semola; rispetto a quest’ultima, inoltre, può identificare la triturazione di diversi cereali, mentre il termine semola indica per legge solo il risultato della macinazione del grano duro, che le conferisce la classica tonalità paglierina. Per questa ragione si trovano in commercio svariati tipi di semolino.

1. Semolino di grano duro

Si tratta della varietà più conosciuta dal caratteristico colore giallo. Solitamente, se non meglio precisato, quando tra gli ingredienti di una ricetta c’è il semolino, significa che è quello di grano duro o di frumento. Si usa quindi in panificazione, per preparare pane, pizze e focacce, così da conferire sofficità all’impasto, ma è alla base anche dei classici gnocchi alla romana e della minestra, per adulti e piccini. Ottimo anche come impanatura. Il semolino di grano tenero, invece, nonostante esista, è poco diffuso e utilizzato.

2. Semolino di farro

Il semolino di farro si ricava dalla macinazione dei chicchi in una farina dalla consistenza finissima. Il colore varia dal beige al marroncino e il sapore è quello caratteristico di questo cereale, che ricorda in bocca la nocciola: per questo si può usare in panificazione da solo o mescolato con altre farine, così da conferire al prodotto finale l’aroma e il gusto inconfondibile. Oppure è raccomandato per le minestre: data la grana fine, saranno belle cremose. Rispetto alle proprietà, si registra l’alto valore di fibre del farro.

3. Semolino di miglio

Il miglio è il cereale con cui in origine si realizzava il migliaccio napoletano, dolce tipico del Carnevale partenopeo che ora si prepara con il semolino di grano duro. Non è semplice da trovare in commercio, ma ha il vantaggio di avere un bel colore dorato e di essere senza glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia o intolleranza. Ottimo in preparazioni rustiche e genuine come biscotti e gnocchi. Essendo un cereale che non contiene glutine è meno consigliato per i lievitati in generale, se non associato ad altre farine.

4. Semolino di riso

Il semolino di riso deriva dalla macinazione del chicco di riso e la sua grana è più grossa rispetto a quella della classica farina. Le sue caratteristiche principali sono avere un colore bianco, un sapore delicato e l’essere gluten free: ciò lo rende adatto soprattutto alla preparazione di dolci, come budini o torte e di gnocchi, da aromatizzare con spezie tipo vaniglia o cannella, grazie al suo gusto neutro di base.

5. Semolino di mais

Un altro prodotto dalla grana rustica e senza glutine è quello derivante dal mais o granoturco. In commercio si trovano sfarinati con la denominazione semolino di mais (simili se non sinonimi della farina fioretto), ottimi soprattutto per la realizzazione di zuppe, polentine dolci e gnocchi in sostituzione al semolino classico di grano duro, di cui mantengono la tonalità gialla.