Manicone, la Stella di Cannavacciuolo. Da una cena di beneficenza al Bistrot di Novara
Torna la rubrica Giovani&Stellati con Vincenzo Manicone, chef del Cannavacciuolo Cafè & Bistrot Novara è un trentenne della provincia di Varese che dopo 4 anni a Villa Crespi si è guadagnato la fiducia del giudice di Masterchef: "La mia cucina è concetto, ogni elemento al proprio posto pensato per essere li con una storia e un significato da raccontare".
Vincenzo Manicone è lo chef stellato del Cannavacciuolo Bistrot di Novara. Lontani dalla sfarzosità di Villa Crespi, da quello stile ferreo, rigido, che si sposa con la maestosità della villa sul Lago d’Orta, ci sono appunto i Bistrot di Antonino Cannavacciuolo. Aperti negli ultimi anni a Torino e Novara, non c’è voluto molto prima che la Guida Michelin si accorgesse dei due giovani e li premiasse a loro volta con una Stella. A Torino c’è il napoletano Nicola Somma, a Novara c’è il varesino Vincenzo Manicone, che abbiamo intervistato.
Un varesino dal cuore partenopeo
Faccia paffuta, braccia tatuate: Vincenzo Manicone, classe 1989, è un uomo di 30 anni nato ad Inarzo che affronta questo lavoro con la consapevolezza che sia sì importante, ma che non deve togliere il sorriso. Mangiare è gioia, cucinare lo deve essere altrettanto ed è per questo che “Ho cominciato a 14 anni dove oltre alla scuola alberghiera, passavo i fine settimana in cucina” dice lo chef del Cannavacciuolo Cafè & Bistrot Novara. Da allora non ha più smesso, pur se “passo in cucina più tempo che a casa ma ancora non mi sono stancato”.
Grande stima da parte di Antonino Cannavacciuolo che lo definisce un “bonaccione” con una grande mano, che mette in tutti i piatti. L’incontro con il giudice di Masterchef avvenuto ad una cena di beneficenza, poi la collaborazione a Villa Crespi per 4 anni con lo chef: “Antonino Cannavacciuolo è il mio maestro: mi ha insegnato tante cose, mi ha fatto aprire gli occhi spingendomi sempre più avanti in ogni cosa. Ho lavorato in cucine stellate e non. Ogni posto mi ha lasciato qualcosa, ogni chef mi ha dato un piccolo pezzo da aggiungere al bagaglio professionale”. Avendo il nome del cuoco di Vico Equense, va da sé che la presenza sia importante: “Il suo ruolo è un traino per tutto, dalla cosa più seria alla semplice chiacchiera quotidiana. La sua presenza nelle varie strutture è assidua e ogni nuova idea o pensiero viene sempre condiviso. Il ruolo di chef Cannavacciuolo è anche quello di formare i capi servizio che hanno trascorso una buona parte di tempo in Villa Crespi e trasmettergli il suo pensiero di cucina”. Ma il pensiero in cucina di Manicone? Sulla falsa riga di Cannavacciuolo, abbina il Piemonte e la Campania con una cucina di concetto: “Dove ogni singolo elemento è al proprio posto ed è pensato per essere li con una storia e un significato da raccontare”. Il menu prevede piatti gustosi ed esteticamente soddisfacenti per un’esperienza sia al palato che alla vista.
Con gran sorpresa, il piatto della tradizione che lo chef Manicone inserirebbe nel proprio menu non é varesino, bensì napoletano, napoletanissimo: “Sicuramente il pacchero al ragù napoletano. Ricordi della domenica dai nonni che non svaniranno mai. Un piatto che va lasciato così com’è”.
Il Bistrot di Novara è un gioiellino casalingo
Il concept del ristorante è molto giovane, un luogo pensato per un menu gourmet certo ma anche per una pausa pranzo. I prezzi per panini o insalate sono molto competitivi con la possibilità del take away per gustare tutto comodamente a casa o a lavoro. Se pensiamo poi che si tratta di un locale stellato, i prezzi sono stracciati. L’estetica del ristorante è da apprezzare perché i designer hanno voluto ricostruire l’idea di casa, inserendo delle cose volutamente dissonanti: mobili, sedie diverse ai tavoli, bicchieri non convenzionali.
Per quanto riguarda i menu di Manicone, la proposta è duplice: quello da 90 euro si chiama “Ad occhi chiusi”, sono sette portate a scelta di Vincenzo. Il secondo menu è da 75 euro con cinque portate: crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo; un risotto ricci di mare, capperi, limone e acciuga; il plin di coda di vitello, patate sotto cenere, bergamotto e yogurt di bufala; una portata a scelta tra il morone, quinoa, verbena e trippe oppure il maialino con cipollotto e midollo. Per concludere un pre-dessert e il dolce Cannavacciuolo Cafè & Bistrot.
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