28 Novembre 2019 18:00

Come ottenere una Stella Michelin, secondo il direttore della Guida

L'alone di mistero che accompagna gli ispettori della Guida Michelin ha aiutato la Rossa ad avere un tale peso nel destino dei ristoranti ma Gwendal Poullennec, il nuovo direttore, prova un'apertura verso gli chef: "Spiegheremo perché l'hanno persa, non come riconquistarla" e poi parla di alcuni criteri di valutazione.

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La Guida Michelin è ancora oggi una delle poche istituzioni dell’editoria che riescono a cambiare la realtà dei fatti in maniera concreta, ma ogni anno ci sono polemiche tra gli esclusi o i “retrocessi”.
Accuse alla Rossa ed ai critici, rabbia e frustrazione: le cose potrebbero cambiare e non di poco nei prossimi anni.

Il nuovo corso della Guida Michelin

Il direttore internazionale della Guida Michelin, Gwendal Poullennec, ha parlato al The Business Times a margine della pubblicazione della Guida dedicata a Singapore: “Stiamo cercando di offrire agli chef maggiore trasparenza possibile nel processo di assegnazione della Stella” dice il giovane direttore. Il desiderio della Rossa è quello di creare un dialogo con gli chef, spiegare come funziona ed evitare malintesi perché, continua Pullenec, “Troppo spesso i cuochi si arrabbiano perché non capiscono il motivo o hanno ricevuto informazioni sbagliate. Dobbiamo lavorare su questo.

Il primo chiarimento pare riguardare i criteri di selezione: “Guardiamo la qualità del prodotto, la padronanza della tecnica di cottura proposta e l’equilibrio dei sapori nel piatto, oltre che la presenza della personalità dello chef nella cucina proposta” ma sembra che il direttore sia intenzionato a chiedere un dialogo aperto con i protagonisti in cui “nessuna domanda sarà tabù”.

Poullennec è anche propenso a spiegare agli chef retrocessi il perché di questa scelta “Basata sempre su più visite e con una decisione arrivata dal gruppo, ma non diremo come riconquistare la Stella anche perché non esiste una ricetta segreta”. Secondo il direttore è importante sradicare l'idea diffusa che vede l'ispettore della Michelin come un uomo accompagnato da un taccuino ed immerso in pranzi solitari. Durante le visite gli emissari possono essere tranquillamente accompagnati da altre persone al tavolo. Poullennec specifica poi che "Non diamo la Stella allo chef ma al cibo e all'esperienza. Tutto dipende da questo, i nostri ispettori si presentano come clienti normali quindi la cosa peggiore che si possa fare è inseguire il riconoscimento dimenticandosi del cliente".

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Quello che i piatti non dicono
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