La prestigiosa Guida Michelin allarga i propri orizzonti: non solo ristoranti di alta cucina ma anche hamburger e take away potranno ambire alla Stella Michelin. Lo ha dichiarato Gwendall Poullenec, direttore internazionale di tutte le edizioni delle Guide Michelin al Corriere della Sera.

La nuova Guida Rossa a novembre

Il manager bretone ha annunciato numerose novità nel corso della conversazione: le prossime edizioni saranno totalmente digitali e saranno annunciate con un evento virtuale per evitare assembramenti e viaggi. Poullenec sta mostrando grande flessibilità mentale e apertura verso la nuova ristorazione in questi mesi; doti che probabilmente hanno pesato nel 2018, quando il gruppo venditore di pneumatici lo ha promosso a capo delle pubblicazioni. Il primo passo avanti negli scorsi mesi, dopo l’uscita dell’edizione di Singapore, in cui ha spiegato come ottenere una Stella attraverso dei consigli.

Questa volta è andato oltre: "In questi mesi abbiamo ascoltato le preoccupazioni, le esigenze e le paure di cuochi e ristoratori. Ci chiedono di continuare a fare ciò che abbiamo sempre fatto. Non dobbiamo compromettere il valore dei nostri giudizi perché questo è importante sia per i professionisti che per i clienti che si fidano della nostra guida". Arriva poi al punto nevralgico della questione: "Noi della Michelin saremo più flessibili, riconosceremo il cibo di qualità in qualsiasi forma o esperienza ci arrivi in tavola. Che sia una visita classica o più informale. Già adesso in alcuni Paesi ci sono ristoranti stellati che sono di fatto degli street food".

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, stellato a Singapore
in foto: Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, stellato a Singapore

Il riferimento è diretto a tre ristoranti delle guide asiatiche: Raan Jay Fai, a Bangkok in Thailandia; all’Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle e all'Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, entrambi a Singapore. Tutti e tre ristoranti sono di fatto bancarelle situate nei mercati. Le stelle sono arrivate nel 2016 per i due indirizzi di Singapore e nel 2017 per l’indirizzo thailandese; Poullenec in quegli anni era proprio il responsabile dello sviluppo delle Guide Michelin negli Stati Uniti e in Asia. Inoltre è stato promotore dei lanci delle Guide Michelin a New York, San Francisco, Tokyo, Hong Kong, Kyoto, Bangkok e Taipei. La sua carriera conferma dunque la propensione verso i nuovi mercati e le nuove soluzioni.

Il direttore conclude l’intervista dicendo che "mangiare in un ristorante stellato non è uno show e una delle chiavi della ripresa sarà la sostenibilità dei progetti. Per questo motivo penso che hamburgher e take away potranno meritare la Stella".

Il chiosco di Raan Jay Fai, a Bangkok in Thailandia
in foto: Il chiosco di Raan Jay Fai, a Bangkok in Thailandia

Le polemiche su queste dichiarazioni

Il mondo dell’alta ristorazione è rimasto scottato da queste dichiarazioni. Molti appassionati si sono detti indignati rispetto a questa apertura e, a tal proposito, risponde Gennaro Cariulo, titolare dell’Hamburgeria&Macelleria Da Gigione a Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli. Cariulo da tempo ha cambiato marcia nel suo locale e a questo punto è uno degli indiziati per ricevere il premio.

Gigione è costantemente ai vertici (posizione più, posizione meno) delle varie guide specializzate in Italia e sicuramente la Michelin dovrà far visita all’hamburgeria. Il giovane ristoratore risponde a chi parla di tradizione tradita, chiedendo: "Ma cos’è la tradizione? Prima di aprirvi a giudizi del genere, iniziate a studiare, viaggiare, mangiare e confrontarvi con chi lavora da anni per cercare di aprire questi spiragli andando contro l’impossibile. La più importante guida del mondo apre uno spiraglio e voi che fate? Vi indignate".

Hamburger "on top" con gamberi rossi, burrata, bisque leggera, datterini al forno, salsa di kumquat
in foto: Hamburger "on top" con gamberi rossi, burrata, bisque leggera, datterini al forno, salsa di kumquat

A proposito di "studiare e viaggiare" non si può ignorare il Noma di René Redzepi, più volte indicato come miglior ristorante al mondo e già titolare di due Stelle Michelin. In periodo pandemia lo chef danese ha modificato il suo ristorante trasformandolo in un wine bar all’aperto. Vino, birra e panini, come un normale pub di Milano o Dublino, con tutta la ricerca del caso: Redzepi non si è limitato all’hamburger, provola e patatine, ma ha messo nel panino tutta la propria sapienza e quindi si può trovare il manzo fermentato o il grasso di manzo affumicato. Questa è comunque una soluzione temporanea come ha spiegato fin dal primo minuto il cuoco di origini macedoni.

I più agguerriti si chiedono se questo cambio di rotta della Michelin sia dovuto anche all’accordo con l’anti-guida per eccellenza, ovvero TripAdvisor: basta fare una ricerca a caso e notare come molto spesso ristoranti alquanto discutibili abbiano recensioni migliori di un Bottura o di un Crippa. Sta di fatto che è difficile pensare ad una comparazione tra un take away qualsiasi e un cuoco stellato; così com’è difficile pensare che per la Michelin un chiosco in un mercato di Bangkok meriti una Stella esattamente quanto un Carlo Cracco o un Francesco Apreda, tanto per fare due nomi altisonanti. Nell’intervista di Poullenec manca ancora una volta una grande protagonista della scena gastronomica mondiale.

Perché hamburger e chioschi sì, e la pizza no?

Ancora una volta la pizza sembra essere esclusa dalla Guida Michelin, davvero refrattaria ad una rivoluzione nel mondo del lievitato che va a gonfie vele da un decennio ormai.

Qualche anno fa la questione fu sollevata in maniera molto forte da Paolo Marchi, direttore di Identità Golose, con un articolo molto sferzante in cui venivano fatti due nomi su tutti: Franco Pepe e Simone Padoan. I due pizzaioli sono forse i più innovativi maestri in Italia, con una proposta ristorativa di livello molto alto che nulla ha da invidiare a ristoranti stellati. Non sono i soli: si potrebbero fare i nomi di Francesco Martucci o Pier Daniele Seu tanto per fare degli esempi ma sono tanti i nominativi in ballo. Questa indecisione è sinonimo di crescita del prodotto.

Margherita Sbagliata di Franco Pepe
in foto: Margherita Sbagliata di Franco Pepe

La Guida Michelin sembra molto diffidente verso questo universo. Nel 1960 e nel 1961 una pizzeria di Pontecagnano, in provincia di Salerno, è stata premiata con la Stella: ma come ha affermato nel 2016 Sergio Lovrinovich, direttore della guida italiana a Scatti di Gusto, "non abbiamo evidenza che sia stata assegnata per la pizza e non invece per la cucina". Nella stessa intervista Lovrinovich cita Michael Ellis, ex direttore delle Guide: il predecessore di Poullenec aveva manifestato una possibile apertura verso le pizzerie. Secondo Lovrinovich i criteri per questa forma di ristorazione sarebbero però "molto più limitati perché di fatto il prodotto è singolo, è una base singola con una serie di ingredienti che sono abbastanza limitati".

Fermo restando che gli sviluppi del mondo della pizza, con i maestri citati e tanti altri ancora, hanno dimostrato che ci sono possibilità pressoché illimitate nelle ricette su una pizza, in realtà la cosa che fa storcere maggiormente il naso è la questione dei "criteri limitati". Uno dei principi cardine della Guida Michelin fin dalla sua nascita nel 1889 è stato l'eguaglianza: un ristorante stellato a Parigi è tale perché giudicato con gli stessi principi di Buenos Aires o Tokyo e viceversa.

Paolo Marchi conclude con una riflessione che giriamo ai lettori: "Ovunque non vi sono remore a giudicare e premiare pub e sushi-bar, cibo di strada e cibo povero, eccetto che da noi. Che colpe dobbiamo espiare?".