Somma, la Stella di Cannavacciuolo: lo sbocco a mare della città di Torino
Lo chef Nicola Somma, nato a Gragnano in provincia di Napoli, ha conquistato la sua prima Stella Michelin al Bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Torino. La sua proposta di cucina è molto ambiziosa: un'idea incentrata sul Mediterraneo e sulla cucina campana, abbinata alle eccellenze piemontesi.
Nicola Somma è lo chef stellato del Cannavacciuolo Bistrot di Torino e proprio come il noto giudice di Masterchef è partito dal Sud per conquistare l’Olimpo dell’alta cucina, la tanto ambita Stella Michelin. Di lui Antonino Cannavacciuolo dice cose meravigliose: “È di Gragnano, il paese della pasta, e ama la cucina napoletana. E gli piace mangiare che poi è la cosa più importante per un cuoco", questa è la presentazione il cuoco di Vico Equense ha fatto di Nicola Somma.
Insieme a Vincenzo Manicone costituisce la coppia d’oro ideata da Cannavacciuolo, una coppia che impressiona la critica con la tecnica e l’inventiva dei due giovani chef.
Da Gragnano a Torino e ritorno
Basta dare uno sguardo a Nicola Somma per capire da dove viene. La barba, la pancia, l’aria sorridente e l’accento napoletano sono un grosso aiuto alla nostra memoria visiva, ma è sbalorditivo constatare quanto il menu del Bistrot sia una coniugazione tanto elegante di piatti campani e piemontesi. Più degli aspetti visivi, è soprattutto questo che ci fa capire perché Cannavacciuolo abbia scelto Somma per il suo ristorante di Torino dato che lui, per primo, ha fatto dell'accostamento "Napoli-Torino" una forma d'arte.
Il ragazzo, classe 1988, ha le ossa forti: “Ho iniziato come tanti miei colleghi attraverso un percorso formativo alberghiero e di lì in poi i primi stage nei ristoranti della Penisola Sorrentina”. Tramite queste prime esperienze, comuni a centinaia di ragazzi in tutta Italia, Somma ha capito di voler fare lo chef: “Questa doveva essere la mia strada e mi sono sempre più appassionato a questo lavoro. Ho cominciato prima nei ristoranti per eventi e poi in contesti più gourmet”.
I contesti gastronomici in cui Somma ha vissuto in Campania sono da top di gamma. Prima Tenuta Leone a Salerno, una villa per matrimoni elegantissima gestita da Antonio Tecchia, un decano dei cuochi campani, poi Quattro Passi a Nerano. “I miei maestri sono stati Tecchia e Antonio Mellino del Ristorante Quattro Passi, due Stelle Michelin nella bellissima Nerano”. Arriva poi il momento di Cannavacciuolo: “Naturalmente non posso non citare Antonino Cannavacciuolo tra i miei maestri. Con lo chef sono cresciuto tantissimo e a lui devo tanto. Non solo è una grande persona ma è colui che ha creduto di più in me, affidandomi una responsabilità molto grande e molto bella lasciandomi la possibilità di ideare i menu del ristorante”.
La cucina mediterranea del Piemonte
“Tonno vitellato con maionese di bottarga”: questo è il primo piatto che leggerete nel menu del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, un programma che trae forza dalla coniugazione tra Piemonte e Campania. “La mia cucina è tipicamente mediterranea ma coniuga i sapori della mia regione con quelli piemontesi” ci dice Somma con orgoglio e umiltà, un tratto distintivo che abbiamo notato anche col bistrot “cugino” di Novara.
I menu degustazione sono due, uno da 90 euro, con 5 portate più i dolci, e uno da 100 euro, anche questo con 5 portate più i dolci. Il Cannavacciuolo Bistrot di Torino mantiene la carta e qui possiamo notare degli abbinamenti splendidi come l’ostrica, yuzu e mela verde o la fassona col cremino di bufala.
La pasta è il cavallo di battaglia di Somma e non potrebbe essere altrimenti, visto che viene da Gragnano: le linguine di Gragnano, i rigatoni, i vesuviani, tantissimi formati diversi e particolari frutto di una profonda conoscenza della materia abbinati a prodotti di primissima scelta.
Il legame con la tradizione c’è sempre e si torna sulla pasta con Somma: “C’è un piatto della tradizione che porterei in degustazione così com’è, senza toccarlo. Lo adoro ed è un banco di prova per tutti i cuochi. Mi riferisco agli spaghetti col pomodoro fresco”.
Il menu è molto elaborato e tecnico (segnaliamo anche il morone con foie gras, nocciole e cavolo cappuccio); la firma è di Nicola Somma ma “lo chef Cannavacciuolo incoraggia, stimola ed è di grande aiuto sia nella gestione del personale che nella ideazione dei menu”, un menu che lascia spazio all'immaginazione dei clienti: un'altalena posta sulle Alpi che ti va giocare sul golfo di Napoli. Somma è lo sbocco a mare che Torino ha cercato per tutta la propria storia.
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