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13 Novembre 2022 15:30

Chi è lo chef con più Stelle Michelin in Italia?

Lo chef più stellato d'Italia è Enrico Bartolini con 13 "macarons": un risultato che lo porta anche sul podio mondiale. Lo segue Cannavacciuolo con 7 Stelle Michelin.

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Confermato il primato di Enrico Bartolini: è lui lo chef con più Stelle Michelin in Italia. Il cuoco di Pistoia, tristellato con il suo Mudec a Milano, ha ben 13 macarons sparsi in otto ristoranti in giro per l'Italia: ne ha 2 al Glam di Venezia e ne ha conquistate 2 proprio quest'anno alla Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango in provincia di Asti; ne ha poi 1 al Casual Ristorante di Bergamo Città Alta, a La Trattoria Enrico Bartolini a L’Andana Resort di Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto, al Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, al Fuoco Sacro di Olbia, all'Anima Ristorante a Milano e nell'ultimo arrivato, il Bluh Fine Dining, "una nuova Stella colorata di Bluh rende ancor più preziosa e gourmet la Costiera Amalfitana. La Guida Michelin 2024 ha infatti premiato con 1 Stella il ristorante Bluh all'interno del GH Furore" dice Bartolini nel suo post. Fanno ben 13 Stelle in nove ristoranti.

L'importante primato di Bartolini e gli altri grandi pluristellati italiani

La Guida Michelin è innamorata di Bartolini: le piace lo stile, la cucina, il modo di fare ed è per questo che tiene in così alta considerazione il cuoco toscano. Ma che significa avere 13 Stelle Michelin? Dobbiamo addentrarci nella gerarchia della cucina: il principale ristorante di Bartolini è al Museo delle Culture di Milano, quello in cui ha le 3 Stelle e quello in cui, banalmente, "cucina" perché è anche l'executive chef; gli altri in tutta Italia sono gestiti da lui e la sua figura si chiama Consulent chef. Questa divisione dei compiti porta "all'accumulo" dei premi: usando ancora Bartolini come esempio possiamo dire che le Stelle vanno a lui in quanto responsabile dei progetti ma vanno anche a Donato Ascani (lo chef del Glam) in quanto "cuoco esecutore" della proposta, lo stesso vale per tutti gli altri. Non a caso sono gli chef dei singoli ristoranti ad essere chiamati sul palco per ricevere il premio, non i Consulent chef.

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Il primato di Enrico Bartolini è molto importante e unico sotto un certo aspetto: al momento è il secondo chef con più Stelle Michelin al mondo a pari merito con Pierre Gagnaire e Martín Berasategui, precedendo un mostro sacro come Yannick Allenò fermo a 11. Il primo in classifica è il leggendario Alain Ducasse, cuoco monegasco, con 14 Stelle Michelin all'attivo. Un numero per lui addirittura basso visto che in passato è riuscito a collezionare 21 Stelle tutte insieme, risultando anche l'unico chef della storia ad avere contemporaneamente tre ristoranti con 3 Stelle Michelin. Il primato assoluto è quello di Joël Robuchon, uno dei migliori cuochi di tutti i tempi, in grado di collezionare ben 32 Stelle Michelin durante la propria carriera. Purtroppo lo chef francese è morto nel 2018.

In Italia ci sono altri casi molto importanti: per anni è stato Bruno Barbieri con 7 Stelle Michelin a comandare questa classifica, superato proprio da Bartolini nel 2018. Il record è stato eguagliato quest'anno dall'altro giudice di Masterchef, Antonino Cannavacciuolo, che ha aggiunto altri due macarons al proprio palmares: la terza Stella a Villa Crespi e la prima al Cannavacciuolo Vineyard, uno splendido resort in una tenuta vitivinicola della campagna toscana. Lo segue Heinz Beck con 6 Stelle Michelin che però sono sparse per il mondo. A sei macarons è anche Umberto Bombana, non famosissimo in Italia ma dal talento straordinario: è l'unico chef italiano ad aver conquistato 3 Stelle Michelin con un ristorante italiano fuori dai nostri confini. Il suo 8½ Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong è uno dei migliori ristoranti d'Asia e anche le altre tre stelle sono tutte in ristoranti italiani gestiti dal cuoco bergamasco. C'è solo un altro chef del nostro Paese ad avere 3 Stelle fuori dall'Italia: Paolo Casagrande, trevigiano Doc da anni di casa a Barcellona, ha 3 Stelle Michelin al Lasarte in Catalunya con un locale dalle forti influenze basche.

I ristoranti con 3 Stelle Michelin in Italia

L'anno scorso è stata la volta di Cannavacciuolo, prima di lui Enrico Bartolini con il suo Mudec a Milano. Tre anni dopo arriva il terzo macarons per Villa Crespi. Quest'anno Norbert Niederkofler si riprende i 3 macarons e tornano anche al Sud con Fabrizio Mellino. che porta a 13 i ristoranti con 3 Stelle Michelin nel nostro Paese. La lista completa comprende:

  • La Pergola a Roma con lo chef Heinz Beck
  • Uliassi a Senigallia, in provincia di Ancona, con lo chef Mauro Uliassi
  • Da Vittorio a Bursaporto, in provincia di Bergamo, con gli chef Chicco e Bobo Cerea
  • Piazza Duomo ad Alba, in provincia di Cuneo, con lo chef Enrico Crippa
  • Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico in provincia di Bolzano, con lo chef Norbert Niederkofler;
  • Enoteca Pinchiorri a Firenze con la chef Annie Féolde, ma ormai da anni guidata da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina
  • Reale a Castel di Sangro, in provincia di L'Aquila, con lo chef Niko Romito
  • Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova, con lo chef Massimiliano Alajmo
  • Osteria Francescana a Modena con lo chef Massimo Bottura
  • Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio in provincia di Mantova con la chef Nadia Santini
  • Mudec a Milano con lo chef Enrico Bartolini
  • Villa Crespi a Orta San Giulio, in provincia di Novara, con lo chef Antonino Cannavacciuolo
  • Quattro Passi a Nerano, piccola frazione di Massa Lubrense in provincia di Napoli, con lo chef Fabrizio Mellino

La Guida Rossa ha così giustificato il riconoscimento a Cannavacciuolo: "Il ristorante Villa Crespi, dello chef-patron Antonino Cannavacciuolo, ha convinto il team della guida Michelin per la capacità di creare una esperienza, di viaggio, in Italia, con il commensale che troverà i gusti della sua amata Campania, del Mediterraneo, dell’Italia intera per proiettare l’ospite in una dimensione di cucina totale, completa, di rispetto dell’ingrediente e del gusto. Una cucina che senza fronzoli vuole arrivare al cuore, al palato, e restare nei ricordi. Anche Orta San Giulio è ora una località che vale il viaggio. Tre stelle!". Discorso simile anche per le new entry 2024: "Tornano a splendere le tre Stelle Michelin anche in Campania, a Nerano, dove la penisola sorrentina si assottiglia puntando verso Capri, trovando il tempo di rallentare la corsa per creare una delle baie più romantiche della costa. In quest’angolo di paradiso il Quattro Passi aprì 40 anni fa: la conquista delle due stelle fu opera dello chef Tonino Mellino che da qualche anno ha ceduto il timone al giovane figlio Fabrizio, che ha compiuto l’ultimo passo per entrare nell’olimpo della ristorazione mondiale. Il suo tocco ha elevato la cucina campana e mediterranea a livelli di sorprendente raffinatezza, stile e sensibilità. Tra i piatti che hanno colpito gli ispettori le linguine alla Nerano, fusillone ai ricci di mare, l’agnello Laticauda e la pasticceria salata: si passa dalla tradizione alla modernità senza mai perdere la via del puro gusto attraverso il rispetto degli ingredienti e la perfezione delle cotture" dice del Quattro passi.

Per Niederkofler si esalta il ritorno: "Nella nuova sede ospitata all’interno di una villa storica restaurata, lo chef Niederkofler rimane coerente al suo mantra di “cook the mountain”, una formula per la quale in tavola finiscono solo i migliori ingredienti delle montagne e delle valli circostanti, direttamente dai produttori e dagli agricoltori che rispettano i loro cicli naturali per preservarne i sapori e gli elementi nutrienti. Un piatto che ha colpito gli ispettori, perché in grado di tradurre questa filosofia con sorprendente forza al palato, è il risotto con robiola, tuorlo d’uovo grattugiato e il crescione. Un piatto aromatico, intenso, pungente quasi a ricordare la parte aromatica del rafano ma senza l’eccessiva spinta piccante, piacevolmente equilibrato: una ricetta geniale."

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Quello che i piatti non dicono
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