Chi è lo chef con più Stelle Michelin in Italia?

La nuova Guida Michelin 2023 conferma il primato di Enrico Bartolini: è lui lo chef con più Stelle Michelin in Italia. Il cuoco di Pistoia, tristellato con il suo Mudec a Milano, ha ben 12 macarons sparsi in otto ristanti in giro per l'Italia: ne ha 2 al Glam di Venezia e ne ha conquistate 2 proprio quest'anno alla Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango in provincia di Asti; ne ha poi 1 al Casual Ristorante di Bergamo Città Alta, a La Trattoria Enrico Bartolini a L’Andana Resort di Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto, al Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, al Fuoco Sacro di Olbia e all'Anima Ristorante a Milano. Fanno ben 12 Stelle in otto ristoranti.

L'importante primato di Bartolini e gli altri grandi pluristellati italiani

La Guida Michelin è innamorata di Bartolini: le piace lo stile, la cucina, il modo di fare ed è per questo che tiene in così alta considerazione il cuoco toscano. Ma che significa avere 12 Stelle Michelin? Dobbiamo addentrarci nella gerarchia della cucina: il principale ristorante di Bartolini è al Museo delle Culture di Milano, quello in cui ha le 3 Stelle e quello in cui, banalmente, "cucina" perché è anche l'executive chef; gli altri in tutta Italia sono gestiti da lui e la sua figura si chiama Consulent chef. Questa divisione dei compiti porta "all'accumulo" dei premi: usando ancora Bartolini come esempio possiamo dire che le Stelle vanno a lui in quanto responsabile dei progetti ma vanno anche a Donato Ascani (lo chef del Glam) in quanto "cuoco esecutore" della proposta, lo stesso vale per tutti gli altri. Non a caso sono gli chef dei singoli ristoranti ad essere chiamati sul palco per ricevere il premio, non i Consulent chef.

Il primato di Enrico Bartolini è molto importante e unico sotto un certo aspetto: al momento è il secondo chef con più Stelle Michelin al mondo a pari merito con Pierre Gagnaire e Martín Berasategui, precedendo un mostro sacro come Yannick Allenò fermo a 11. Il primo in classifica è il leggendario Alain Ducasse, cuoco monegasco, con 14 Stelle Michelin all'attivo. Un numero per lui addirittura basso visto che in passato è riuscito a collezionare 21 Stelle tutte insieme, risultando anche l'unico chef della storia ad avere contemporaneamente tre ristoranti con 3 Stelle Michelin. Il primato assoluto è quello di Joël Robuchon, uno dei migliori cuochi di tutti i tempi, in grado di collezionare ben 32 Stelle Michelin durante la propria carriera. Purtroppo lo chef francese è morto nel 2018.

In Italia ci sono altri casi molto importanti: per anni è stato Bruno Barbieri con 7 Stelle Michelin a comandare questa classifica, superato proprio da Bartolini nel 2018. Il record è stato eguagliato quest'anno dall'altro giudice di Masterchef, Antonino Cannavacciuolo, che ha aggiunto altri due macarons al proprio palmares: la terza Stella a Villa Crespi e la prima al Cannavacciuolo Vineyard, uno splendido resort in una tenuta vitivinicola della campagna toscana. Lo segue Heinz Beck con 6 Stelle Michelin che però sono sparse per il mondo. A sei macarons è anche Umberto Bombana, non famosissimo in Italia ma dal talento straordinario: è l'unico chef italiano ad aver conquistato 3 Stelle Michelin con un ristorante italiano fuori dai nostri confini. Il suo 8½ Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong è uno dei migliori ristoranti d'Asia e anche le altre tre stelle sono tutte in ristoranti italiani gestiti dal cuoco bergamasco. C'è solo un altro chef del nostro Paese ad avere 3 Stelle fuori dall'Italia: Paolo Casagrande, trevigiano Doc da anni di casa a Barcellona, ha 3 Stelle Michelin al Lasarte in Catalunya con un locale dalle forti influenze basche.

I ristoranti con 3 Stelle Michelin in Italia

L'ultimo prima di Cannavacciuolo è stato Enrico Bartolini con il suo Mudec a Milano. Tre anni dopo arriva il terzo macarons per Villa Crespi che porta a 12 i ristoranti con 3 Stelle Michelin nel nostro Paese. La lista completa comprende:

• La Pergola a Roma con lo chef Heinz Beck
• Uliassi a Senigallia, in provincia di Ancona, con lo chef Mauro Uliassi
• Da Vittorio a Bursaporto, in provincia di Bergamo, con gli chef Chicco e Bobo Cerea
• Piazza Duomo ad Alba, in provincia di Cuneo, con lo chef Enrico Crippa
• St. Hubertus Rosa Alpina a San Cassiano, in provincia di Bolzano, con lo chef Norbert Niederkofler
• Enoteca Pinchiorri a Firenze con la chef Annie Féolde, ma ormai da anni guidata da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina
• Reale a Castel di Sangro, in provincia di L'Aquila, con lo chef Niko Romito
• Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova, con lo chef Massimiliano Alajmo
• Osteria Francescana a Modena con lo chef Massimo Bottura
• Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio in provincia di Mantova con la chef Nadia Santini
• Mudec a Milano con lo chef Enrico Bartolini
• Villa Crespi a Orta San Giulio, in provincia di Novara, con lo chef Antonino Cannavacciuolo.

La Guida Rossa ha così giustificato il riconoscimento a Cannavacciuolo: "Il ristorante Villa Crespi, dello chef-patron Antonino Cannavacciuolo, ha convinto il team della guida Michelin per la capacità di creare una esperienza, di viaggio, in Italia, con il commensale che troverà i gusti della sua amata Campania, del Mediterraneo, dell’Italia intera per proiettare l’ospite in una dimensione di cucina totale, completa, di rispetto dell’ingrediente e del gusto. Una cucina che senza fronzoli vuole arrivare al cuore, al palato, e restare nei ricordi. Anche Orta San Giulio è ora una località che vale il viaggio. Tre stelle!"