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L’alta cucina al Sud Italia sta prendendo sempre più la palla del gioco in mano, con Sicilia e Puglia a portare avanti la bandiera della Novelle Vague italiana. Uno dei grandi nomi appena entrati in guida è quello di Giuseppe Raciti, siciliano di Catania che da anni cavalca l’onda dei premi arrivando lontano al Bocuse d'Or 2016 e 2017 e vincendo il titolo di Migliore Chef Emergente Under 30. Ma la Stella è per lui “un’emozione unica, indescrivibile. Adrenalina a mille, perché aspetti questo momento per anni e poi non ci credi ma hai realizzato il sogno di una vita”: così racconta quel momento a Cookist.it, con un’emozione che traspare dal suo marcato accento siculo. Il primo pensiero alla famiglia, “a mia moglie in particolare. Il nostro è un lavoro strano, pesante: parti la mattina, non vedi i figli, gli affetti, lei mi ha aiutato tantissimo e poi un pensiero ai ragazzi in cucina ed in sala. Tutti hanno partecipato a questo riconoscimento, meritato per il ristorante”. Il ristorante nominato è Zash, alle pendici dell’Etna. Un luogo elegante che unisce terra e mare all’interno di un albergo molto in voga tra il turismo di lusso estero e che propone un percorso sensoriale intenso e fortemente marcato dal vulcanico cuoco classe ‘85.

La forza del gruppo per una grande esperienza

La conversazione avuta con Raciti ha riportato alla mente una celebre frase di Brian Clough riguardo la scelta degli schemi del suo Derby County: “Ne parliamo per 20 minuti e poi decidiamo che io avevo ragione”. Per tutta la chiacchierata senti la presenza degli uomini della brigata ma c’è Raciti in ogni cosa. La sua cucina ha forma e sostanza, rispetta la natura guardando al mare di Catania e alle splendide carni di questo Paese: perché lo chef è arrivato a comandare la brigata dopo una gavetta lunghissima in cui ha fatto di tutto. “Il mio maestro assoluto è stato Massimo Mantarro, al San Domenico di Taormina. Il mio patrozzo, come diciamo qui. Mi ha formato come cuoco e come uomo, ancora oggi mi emoziono quando parlo con lui perché è una grandissima persona. Devo menzionare anche Ezio Santin che dopo avermi licenziato per degli errori mi ha dato una seconda possibilità, e Mirto Marchesi”.

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Lo chef Raciti non vive l’ossessione del km zero, tant’è che afferma di “avere in carta prodotti non-siciliani per accontentare i clienti dell’albergo che cenano da noi tutte le sere. La mia cucina è fusion ma porterei in carta la Pasta alla Norma senza toccarla. Nasce in quel modo e deve morire in quel modo, senza rivisitazioni”. A tal proposito uni dei piatti simbolo del siciliano è la pluma di maialino iberico cotta a bassa temperatura. Troviamo anche il tagliolino di seppia col limone candito e spellato o ancora l’uovo, il piatto che lo aveva fatto licenziare da Santin: uovo croccante poché, mousse di provola e gelso.

Squadra che vince, non si cambia

La brigata allo Zash è la stessa dall’apertura e Raciti rivela che questo è uno dei motivi del successo: “La cosa fondamentale è fare gruppo. Se capita usciamo tutti insieme, risolviamo i problemi insieme, provo a renderli partecipi di tutto perché quando manco sono loro a portare avanti la baracca. In cucina la mia brigata gira tutta alle partite, quindi tutti sanno fare ogni cosa.

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Giuseppe Romeo e Daniele Forzisi, rispettivamente maître e sommelier di Zash, gestiscono la sala con mano ferma e “Sono indispensabili. Puoi essere il miglior chef del mondo ma senza la sala non avrai clienti. Avere certe figure è fondamentale” chiosa Raciti, che spende poi un pensiero per la cucina siciliana: “Per me possiamo arrivare ovunque, non manca nulla a questa terra. Spero ci siano sempre più stellati che permettano alla Sicilia di farsi conoscere in tutto il mondo e spero che il prossimo anno la stella mi sia riconfermata, ma avendo tanti altri conterranei da festeggiare con lo stesso riconoscimento ottenuto quest’anno. Permettimi poi, perché sono particolarmente fiero di Catania e della nostra provincia: siamo arrivati a 4 Stelle, nonostante la città sia stata sottovalutata per anni”.

Strada Provinciale 2/I-II n.60  Archi – Riposto (CT) – Sicilia
tel. 095 78 28 932
zash.it