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La Madernassa è un meraviglioso resort immerso in orti, serre e piante aromatiche, al confine tra le Langhe e il Roero, una zona Patrimonio Mondiale dell’Umanità per l’Unesco. In questo scenario incantato esprime tutta la propria conoscenza Michelangelo Mammoliti, chef classe ‘85 che ha appena conquistato le Due Stelle Michelin, entrando in un ristretto cerchio di prescelti: “Una grande emozione, una grande responsabilità verso i miei collaboratori e verso i clienti. La seconda Stella ti apre le porte a tante cose, a tante persone, sei ancora più visibile. C’è poi l’obiettivo Terza Stella, che magari arriverà con gli anni”. Idee chiare per il giovane chef piemontese, a suo agio tra i vitigni della Madernassa, un casale ristrutturato negli ultimi anni che punta ai capodogli dell’enogastroturismo.

Un piatto del menù di Michelangelo Mammoliti

"L'orto è democratico, il menu lo fa lui"

Michelangelo Mammoliti è uno chef moderno: il menu ha una filosofia ben precisa e riconoscibile, è attento ai temi ambientali e della sostenibilità senza badare troppo alle mode. La sua cucina è lineare, rigorosa, figlia delle grandi esperienze avute in carriera: “Ho cominciato ad 11 anni con la mia famiglia, nella trattoria pizzeria dei miei nonni ad Avigliana. Lavoravo ed andavo a scuola, ho poi fatto dei esperienze per uscire fuori dall’ambiente familiare prima di mandare il curriculum agli chef più importanti d’Italia”. Tra questi chef c’è stato Gualtiero Marchesi a dargli una possibilità all’Albereta, attuale paradiso della pizza di Franco Pepe, ma soprattutto “Stefano Baiocco, che mi ha cambiato la vita e poi Yannick Alléno: sono stato 4 anni con lui, è stato lo chef che mi ha insegnato a fare lo chef”.

L’influenza di Baiocco è evidentissima in Mammoliti, con la passione per la tassonomia, le erbe aromatiche, i fiori commestibili piantati, nutriti e accuditi dai due chef. È la firma sulla loro idea di cucina che per il neo bistellato è “Legata alla memoria ed al ricordo: da oltre due anni collaboro con una psicologa che mi ha aiutato nella neurogastronomia. Creiamo i ricordi che avevo da bambino nei piatti del menù. Propongo comunque una cucina vegetale, che segue determinate regole: non sono io a fare il menu, seguo ciò che mi offre l’orto” ed infatti esiste un vero e proprio calendario che il cuoco segue pedissequamente.

Ogni mese ha i suoi climi e per Michelangelo l’anno solare può essere scandito da un elenco di verdure ed un aggettivo associato ad un’erba; un gioco di incastri ed uno schema che calibra colori e sapori.

A gennaio abbiamo il cardo spinoso e la russian kale; a febbraio le carote sabbiose e l’artemisia; a marzo il carciofo pazzo ed la mizuna antoni; ad aprile gli asparagi selvatici e la rumex acetosa; a maggio la celtuce gentile e l’oxalis deppei; a giugno i piselli dolci e lo sciso verde; a luglio le zucchine green e il nasturzio; ad agosto le melanzane cremose ed il basilico thai; a settembre i pomodori solari ed il coriandolo vietnamita; ad ottobre il topinambur povero e l’ottonia cordata; a novembre la zucca rapide e il tazzoi vulcano mentre a dicembre il sedano rapa tonico e la mostarda metis.

Lo chef Michelangelo Mammoliti nel suo orto

L’orto è democratico, secondo Mammoliti, “mette tutti d’accordo, è la base della cucina. Non si può avere un grandissimo piatto senza avere un grandissimo prodotto. Bisogna partire dall’inizio, dai semi e trovare la via migliore”: una via che lui ha trovato tempo fa, perché i piatti dello chef tracciano una chiave di lettura molto personale delle sue esperienze italiane e francesi, sempre badando alla propria storia. “Il piatto a cui sono più legato è sicuramente lo spaghetto al barbecue che ricorda la braciola di maiale che faceva papà”, con un continuo rimando alla tradizione piemontese, “ma in menu ho tanti piatti della tradizione visti in chiave moderna. Su tutti, La finanziera che non c’è, un raviolo farcito di crema di finanziera, servito con estrazione di topinambur e creste di gallo soffiate, con a parte la finanziera classica”.

Il cuoco alla Madernassa propone tre tipi di menu degustazione: il Menu Emozione, dal costo di 100 euro, con 6 pietanze; il M@D100%NATURA® dal costo di 140 euro con dieci portate, “nato dall’esigenza di libertà d’espressione del mio stile di vita e della mia infanzia per percorrere la stagionalità delle mie erbe e dei miei prodotti dell’orto”; e infine il Menu Metamorfosi, con 8 creazioni dal costo di 120 euro per “offrire un incontro tra natura, creatività e sperimentazione”.

Un piatto dello chef Michelangelo Mammoliti, ristorante La Madernassa

Trasmettere la filosofia di Michelangelo

Se lo chef torinese da Baiocco ha imparato i segreti dell’orto, da Alléno ha imparato l’arte di comandare: il rimando al proprio staff è continuo, il pensiero per la sala e la proprietà è stato tra i primi anche alla premiazione di Piacenza da parte della Michelin. Ad Alessandro Tupputi, che trasmette perfettamente la filosofia della cucina, il compito di cercare i migliori vini da abbinare ai piatti in degustazione. Una squadra che lavora per un fine comune, con una filosofia condivisa, quella di Michelangelo Mammoliti, una delle cucine più interessanti nel panorama del fine dining italiano.

Lo staff del ristorante La Madernassa

La Madernassa Resort
Reg. Lora 2, Guarene (CN)
tel. 0173 61 17 16
www.lamadernassa.it