Prezzi alle Stelle: il pane e mortadella di Michelangelo Mammoliti

Sono pochi i piatti in cui è possibile racchiudere tutta l'essenza della cucina italiana, uno di questi è pane e mortadella. Il cuoco protagonista della nona puntata di Prezzi alle Stelle è Michelangelo Mammoliti, chef 2 Stelle Michelin che ha da poco lasciato la Madernassa per approdare al Boscareto Resort & Spa di Serralunga d'Alba, in provincia di Cuneo.

Mammoliti è innovativo, fantasioso, geniale: è tra le firme più prestigiose d'Italia ed è diventato celebre per la sua "cucina neurogastronomica", una serie di menu studiati a quattro mani con neuroscienziati e psicanalisti per andare alla radice del piacere.

Il cuoco di origini calabresi ha voluto portare l'elaborazione del panino più iconico d'Italia nell'alta cucina con una serie di tecniche molto particolari, in grado di preservare il sapore autentico e al contempo dare al panino una nuova vita.

Il pane e mortadella di Michelangelo Mammoliti

Cosa ci farà mai un panino con la mortadella in un ristorante 2 Stelle Michelin, tra l'altro famoso per la cucina vegetale? Michelangelo Mammoliti è un cuoco abituato a sorprendere, estremamente legato alle proprie radici ma con lo sguardo fisso sul futuro. Pane e mortadella ricorda l'infanzia, la gioventù, le gite con gli amici e i primi amori. Mammoliti ha voluto portare questa esperienza sulla tavola di un ristorante prestigioso. Il costo di questo "panino" è di 30 euro, una cifra che fa stranire i più vista la semplicità degli elementi ma cerchiamo di capire il perché di questo costo:

• a differenza di tutti gli altri protagonisti di Prezzi alle Stelle, in questo caso la materia prima incide pochissimo, solo il 10% perché, in fondo, è pur sempre un pane e mortadella;
• gran parte del food cost è dato dalla tecnica usata: addirittura il 60% a causa di una tecnica di estrazione di 24 ore. Quindi su questa percentuale incidono molto anche i costi fissi;
• altro 10% al servizio, perché il piatto è finito al tavolo dai camerieri;
• in questo caso il guadagno è maggiore e comprende il 20% del prezzo finale.

Il pane e mortadella di Michelangelo Mammoliti è il piatto con il maggior margine di guadagno di tutta la serie. La materia prima povera incide molto sul profitto.

Chi è Michelangelo Mammoliti

Chef 2 Stelle Michelin classe 1985, è l'enfant prodige della cucina italiana. Michelangelo Mammoliti è un piemontese doc con il cuore calabrese, un cuore che tutt'ora fa battere per la propria famiglia: pensate che il pane usato per questo piatto è acquistato dallo stesso panificio in cui andava da bambino, quando faceva le commissioni per mamma e papà. Una scelta di cuore, oltre che di qualità.

Come abbiamo detto per Andrea Berton, anche Michelangelo Mammoliti è un Marchesi Boys: la prima esperienza di livello fatta dallo chef piemontese è stata all'Albereta, attuale casa di Franco Pepe in Lombardia, prima del Marchesino a Milano sempre sotto la guida del grande maestro.

L'incontro più importante della carriera è stato forse quello con Stefano Baiocco, chef 2 Stelle Michelin di Villa Feltrinelli: con lui perfeziona l'uso delle erbe aromatiche, dei germogli, di ogni tipo di fiore commestibile. Chiusa la parentesi sul lago di Garda, Mammoliti vola in Francia dove in 5 anni studia dai totem della cucina francese: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno a Parigi e Marc Meneau all’Espérance di Saint Père sous Vezelay.

Dopo l'esperienza con i mammasantissima dei cugini francesi, torna in Piemonte: dal 2014 è chef del ristorante La Madernassa di Guarene, a poca distanza dal suo paese natale. Qui conquista ben 2 Stelle Michelin, la seconda a soli 34 anni, diventando uno dei più giovani cuochi d'Italia a raggiungere questo risultato. Da pochi mesi è passato al Boscareto Resort & Spa portando con sé tutta l'idea di cucina vegetale e il ricco orto. La sfida nella nuova casa sarà molto delicata, ardua, ma l'obiettivo è chiaro: riprendersi le 2 Stelle Michelin.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.