Costi della ristorazione, la guida completa al food cost: cos’è e come si calcola

Spesso si sente parlare di food cost ma in quanti lo conoscono davvero? Facciamo un esempio: una sera decidete di andare al ristorante, vi sedete, prendete il menu e leggete i prezzi. Vi siete mai chiesti come il ristoratore sia arrivato a quelle cifre? Ci è arrivato grazie al calcolo del food cost.

Questa dicitura, che significa letteralmente "costo del cibo" è l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché un alimento raggiunga il consumatore. Si tratta di un valore che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per un piatto e il suo prezzo di vendita. Calcolare esattamente il food cost di un piatto è fondamentale per avere un locale di successo, che sia sostenibile e che consenta al titolare di pagare in maniera equa tutti i dipendenti.

Capire come funziona il food cost può essere fondamentale anche per il cliente: un prezzo di vendita troppo alto o troppo basso potrebbe far drizzare le antenne di tutti i commensali. Un piatto troppo costoso non è per forza buono, un piatto economico non è per forza cattivo, tutto dipende dal calcolo del food cost. Vediamo insieme come destreggiarsi in questa delicata materia, non semplice come si può immaginare.

Cosa considerare nel calcolo del food cost

Calcolare correttamente il costo del cibo è un processo abbastanza lungo: possiamo sintetizzarlo dicendo che il calcolo del food cost e la misurazione dei prezzi di vendita dei piatti possono essere ricondotti in quattro elementi:

1. Costo della materia prima;
2. costi fissi;
3. costi del lavoro;
4. quota di profitto.

Tutto questo si può ricavare solamente prendendo ad esame l'inventario, le ricette, i dati di vendita e la struttura dei prezzi del menu. Questo perché solitamente il costo del cibo si calcola sia su un singolo piatto sia sul menu complessivo (soprattutto nell'alta cucina, con i menu degustazione).

Il segreto per un calcolo corretto sta nel riuscire a identificare tutti gli ingredienti utilizzati nelle preparazioni, preventivandone il consumo nelle ricette standard, calcolandone il costo basandosi sui prezzi pagati all’acquisto e dotandosi di un sistema di computisteria che permetta di conoscere il mix delle vendite.

Per effettuare questa operazione bisogna parlare del "costo passivo merci" e del "costo primo del piatto", due elementi basilari di ogni manuale sulla contabilità nella ristorazione:

• Sul primo caso si intende ogni oggetto acquistato per la realizzazione della ricetta, dalla pasta all'olio, dal sale al piatto di ceramica stesso;
• con il "costo primo" invece si ragiona sulla ricetta nel dettaglio, quindi sulla quantità degli ingredienti impiegati per comporre la portata: serve a determinare il numero di porzioni utili a una singola preparazione.

Facciamo un esempio usando la pizza Margherita: l'acqua utilizzata, i chili di pomodori, le mozzarelle, la legna per il forno, il basilico, l'acqua, il lievito, la farina e tutto il resto rientra nel costo passivo delle merci; la quantità di ogni singolo prodotto utilizzato per una sola Margherita rientra nel costo primo.

Questo significa, tanto per fare un esempio generico sul food cost, che se volessimo calcolare il costo di una cena a casa tra amici, dobbiamo considerare la spesa dei prodotti in primis, per poi passare alla benzina usata per raggiungere il mercato, la corrente elettrica, l'acqua, il gas, il sapone, le stoviglie.  Ci sono alcuni beni che si ammortizzano nel tempo, come piatti e bicchieri, o le stesse utenze che vanno spalmate tra tutti i tavoli (o sulle cene casalinghe), ma ogni dato va elencato. Più l'elenco delle uscite è lungo, più alto è il costo della nostra cena.

Lo stesso discorso vale per i ristoranti. Per questo stesso motivo una trattoria può avere costi più bassi rispetto a uno stellato: fiori, tovagliato di pregio, personale di sala e in cucina. Considerate che nelle cucine stellate il rapporto tra il personale e il tavolo è spesso di 1:1. Il food cost di alcuni ristoranti è quindi più alto fin dalla base, anche se gli ingredienti usati potrebbero essere gli stessi, nelle stesse quantità. Il food cost non riguarda solo gli ingredienti, ma tutto il complesso del locale.

Come calcolare il food cost in sintesi

Il food cost è utile per capire in maniera immediata quanto il rapporto tra i costi e i ricavi del ristorante sia equilibrato. Per calcolare adeguatamente il food cost è necessario calcolare il prezzo delle ricette, conoscere il ciclo di vita dei prodotti alimentari e avere sott'occhio il cibo venduto. Sostanzialmente si possono tenere in considerazione due dati principali:

1. Il food cost attivo, ovvero quello da sostenere per realizzare una preparazione;
2. il food cost passivo, che si deve calcolare con una formula molto precisa: la merce in dispensa sommata agli acquisti del periodo danno la disponibilità totale. Sottraendo l'inventario del mese alla disponibilità totale si ottiene il dato preciso sui consumi.

Più sono vicini i valori di queste due tipologie di food cost, più il locale è organizzato e sostenibile. L'attivo dice cosa viene consumato e il suo relativo prezzo, il passivo indica in quale quantità si consumano le riserve. Tutti questi calcoli un tempo si facevano con una distinta, molto simile a quelle usate anche per le formazioni calcistiche: carta, penna e si metteva in colonna tutto il necessario. Oggi ci sono tantissimi software in grado di aiutare i ristoratori in questa "avventura".

I costi della ristorazione

Tutto il food cost può essere ridotto, banalmente, a quanto costa la ristorazione. Nel calcolo del food cost all'interno di un ristorante, il personale e le materie prime sono i dati che incidono maggiormente. In una situazione di buona gestione:

• il profitto si aggira intorno al 16-20%;
• le spese per food and beverage intorno al 30-35%;
• il personale intorno al 35-40%;
• le spese di locazione intorno al 10%;
• le utenze e le spese generali un altro 7-10%.

Tutti i costi (più l’utile) devono essere "spalmati" sui prodotti (piatti, menù e bevande) tenendo conto dei volumi di vendita. È evidente che più si vende, minore sarà l’incidenza dei costi fissi sul singolo prodotto.

L'equilibrio tra il costo di un piatto e la sua relativa spesa per il ristoratore è molto delicato: secondo l'opinione comune "se i prezzi fossero più bassi, i ristoranti lavorerebbero di più" ma non è sempre vero. Ci sono dei locali che per dimensione e location difficilmente arriverebbero a incrementare il proprio lavoro, anche riducendo al minimo il margine di guadagno. In parole povere un ristorante con molti coperti, sempre affollato, che lavora su più turni, può permettersi prezzi più bassi, pur dovendo sostenere costi più alti. A parità di prodotto, un ristorante piccolo, non sempre pieno, che non "rimpiazza" più volte lo stesso tavolo, lasciandolo a disposizione del cliente per tutta la sera è costretto a praticare prezzi più alti.