Presentata la nuova Guida Michelin, edizione 2021. La Guida Rossa, la più prestigiosa al mondo, trasforma il classico evento mondano in teatro in un evento digitale come impone quest'anno disastroso che sta volgendo al termine. Nessun nuovo tristellato, tre nuovi due Stelle (salgono a 37), 26 nuovi 1 Stella, 13 premi alla sostenibilità, la principale novità di questa edizione.

Ci si aspettava un occhio di riguardo quest'anno dagli ispettori che sono stati invece impietosi: un ristorante perde una delle sue Stelle, Jasmin (Chiusa, Valle Isarco);  10 i ristoranti che non confermano la Stella: Bacco (Barletta), Il Riccio (Capri), La Corte (Follina), Mark Lanteri al Castello (Grinzane Cavour), Casa del nonno 13 (Mercato San Severino), Bye Bye Blues (Palermo), Al Feraut (Rivignano), Enoteca al parlamento Achilli (Roma), Osteria La Fontanina (Verona), Al Capriolo (Vodo Cadore). Inevitabile la perdita del macaron per il locale palermitano, la titolare è stata condannata a un anno per furto di luce, per gli altri c'è invece molto sconforto.

Da questa decina sono esclusi i tantissimi ristoranti che non hanno riaperto a causa della pandemia. Bella invece l'idea di non togliere il macaron ai ristoranti che hanno chiuso e non sanno quando riapriranno (ma che non hanno chiuso definitivamente). Vediamo nel dettaglio tutti i premi.

Finalmente Davide Oldani nuovo 2 Stelle Michelin

La presentazione degli stellati comincia con una lieta notizia: tutti e undici 3 Stelle Michelin confermano la propria valutazione. Ci si aspettava l'ingresso di un tristellato al Sud (favoriti Ciccio Sultano a Ragusa, Nino Di Costanzo a Ischia e Gennaro Esposito a Vico Equense), ma anche quest'anno la Rossa si ferma a Roma.

Foliage– Ciccio Sultano
in foto: Foliage– Ciccio Sultano

Mantengono però le 3 Stelle Michelin i Fratelli Cerea (Da Vittorio), Mauro Uliassi del suo omonimo ristorante a Senigallia; chef Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba); Norbert Niederkofler classe 1961 chef del St. Hubertus di San Cassiano; Nadia Santini (Dal Pescatore) unica figura femminile tra anche gli chef stellati 2021; i Fratelli Alajmo (Le Calandre); Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena): chef Heinz Beck (La Pergola); Enoteca Pinchiorri di Annie Féolde che ha dato le chiavi della cucina allo chef Riccardo Monco, Niko Romito (Reale a Castel di Sangro) e Enrico Bartolini al Mudec di Milano.

Quest'anno ci sono ben tre nuovi 2 Stelle, a partire da Matteo Metullio che si riprende le due Stelle in una scena meravigliosa: lo chef non riesce a parlare tanta è la commozione insieme al fratello. Il cuoco si aggiudica la seconda stella dopo aver chiuso tre anni fa il suo ristorante in alta Val Badia, La Siriola, già bistellato, per stare con la famiglia. Una sfida coraggiosa vinta che ha emozionato tutti in studio e a casa.

Segue Rocco De Santis, dell'Hotel Brunelleschi a Firenze, cuoco salernitano che lo scorso anno ha conquistato il suo primo macarons e dopo 365 giorni ottiene il secondo. Il suo Santa Elisabetta è uno dei ristoranti d'albergo con la migliore proposta qualità-prezzo di questo periodo. Ultimo 2 Stelle è Davide Oldani di D'O a Milano. Il riconoscimento arriva dopo 17 anni di inseguimento. Oldani da anni era tra i favoriti per il salto di grado ormai inevitabile. Grande sorpresa per lui che era stato chiamato dalla Guida per fare un'intervista insieme alla campionessa olimpica Federica Pellegrini. Lo chef milanese ha fatto un discorso molto importante e sentito: "Sto tremando, non ho mai avuto questa sensazione. Tutto è possibile e questo lo dimostra. I giovani devono amare questo mestiere, molto mitizzato, che rimane molto duro. Io voglio che i ragazzi si innamorino della cucina perché è un ambiente bello, che permetta anche di avere una propria vita, che non diventino schiavi della scelta lavorativa che hanno fatto. In Francia qualcosa si sta muovendo, spero che anche in Italia succederà presto. Perché va bene la sostenibilità, il contadino, la ricetta, ma lo stesso discorso va fatto anche sui cuochi".

Il grande assente di sempre: Riccardo Camanini e il suo Lido84

Sorprende come di consueto l'assenza di Riccardo Camanini di Lido84, altro cuoco dall'immenso talento che da diverso tempo aspetta il salto di grado e che molti danno addirittura come prossimo tristellato. "Discreto. Erudito. Incompreso. Tre aggettivi che vanno a pennello a Riccardo Camanini. E che spiegano forse perché, di tutti i Marchesi Boys, è il solo a occupare poco o mai le luci della ribalta", così scrisse di lui Identità Golose qualche anno fa; purtroppo ancora oggi è azzeccata come descrizione. Il cuoco di Riviera del Garda ci riproverà il prossimo anno, con più successo si spera.

I nuovi monostellati

Sono 26 i nuovi ristoranti a ricevere 1 Stella Michelin nella Guida 2021. La Toscana è la regione più dinamica con 5 novità, segue la Campania con 3 (anche se ci si aspettava di più). Ben 4 gli chef under 30 premiati. La Michelin da alcuni anni assegna altri due simbolini speciali; non saranno come la Stella ma non devono essere considerati dei premi di consolazione. Il primo è il Bib Gourmand, nome che si rifà al bonario Omino Michelin, Bibendum, nonché mascotte ufficiale del Gruppo, riconoscimento per locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €. Quest'anno sono 252 Bib Gourmand, tra cui 11 novità. Il secondo è il Piatto, indica i ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità e un bel rapporto con il territorio.

Uno dei piatti di Re Santi e Leoni
in foto: Uno dei piatti di Re Santi e Leoni

I 26 nuovi monostellati sono:

  • Don Alfonso 1890 San Barbato – Chef Donato de Leonardis – Lavello (PZ)
  • Relais Blu – Chef Alberto Annarumma – Massa Lubrense (NA)
  • Re Santi e Leoni – Chef Luigi Salomone – Nola (NA)
  • Lorelei – Chef Ciro Sicignano – Sorrento (NA)
  • Al Povero Diavolo – Chef Giuseppe Gasperoni – Torriana (RE)
  • Zia – Chef Antonio Ziantoni – Roma
  • Essenza  – Chef Simone Nardoni – Terracina (LT)
  • Nove –  Chef Giorgio Servetto – Alassio (SV)
  • Impronta d’Acqua – Chef Ivan Maniago – Lavagna (GE)
  • Kitchen  – Chef Andrea Casali – Como
  • Aalto – Chef Takeshi Iwai – Milano
  • Borgo Sant’Anna – Chef Pasquale Laera – Monforte d’Alba (CN)
  • Piano 35 – Chef Marco Sacco – Torino
  • Casa Sgarra – Chef Felice Sgarra – Trani (BT)
  • Poggio Rosso – Chef Juan Camilo Quintero Marchan – Castelnuovo Berardenga (SI)
  • Gabbiano 3.0Chef Alessandro Rossi – Marina di Grosseto (GR)
  • Franco Mare – Chef Alessandro Ferrarini – Marina di Pietrasanta (LU)
  • Sala dei Grappoli – Chef Domenico Francone – Montalcino (SI)
  • Linfa – Chef Vincenzo Martella – San Gimignano (SI)
  • Peter Brunel – Chef Peter Brunel – Arco (TN)
  • Prezioso – Chef Egon Heiss – Merano (BZ)
  • Senso Alfio Ghezzi Mart – Chef Alfio Ghezzi – Rovereto (TN)
  • Vecchio Ristoro – Chef Filippo Oggioni – Aosta
  • Sanbrite – Chef Riccardo Gaspari – Cortina d’Ampezzo (BL)
  • La Cru – Chef Giacomo Sacchetto – Romagnano (VR)
  • Amistà – Chef Mattia Bianchi – San Pietro in Cariano (VR)

Le Stelle verdi, la novità del 2021

La novità del 2021 sono le Stelle verdi, un premio speciale che negli altri Paesi c'è già da qualche anno: questo nuovo simbolo, un quadrifoglio verde, premia gli chef che si sono resi protagonisti di iniziative sostenibili nell'ambito della gastronomia. Tanti i premiati in tutta Italia, ma sono solo 2 su 11 i tristellati a poter aggiungere il quadrifoglio alla propria uniforme: Massimo Bottura e Norbert Niederkofler.

Gli altri "verdestellati" sono Mariangela Susigan, Igor Macchia, Antonello Sardi, Davide Oldani, Fabrizio Caponi, Franco Malinverno, Roberto Tonola, Caterina Ceraudo e due nomi che da tantissimi anni trattano questo tema, ovvero la famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890, uno dei primi ristoranti al Sud a proporre una cucina a chilometro zero, e Pietro Lehmann, che con il suo Joya è stato il primo italiano a ricevere la Stella Michelin con una cucina esclusivamente vegetariana.

La merendella di Caterina Ceraudo
in foto: La merendella di Caterina Ceraudo

I quadrifogli verdi sono stati presentati da Federica Pellegrini, una delle sportive italiane più famose al mondo, che ha poi dato parola ai cuochi con dei video pre-registrati e disponibili sul sito della Michelin. Il primo a prendere parola è stato proprio Massimo Bottura: "Il cuoco oggi penso sia di più della somma delle sue ricette. Ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo diverso, un mondo che grazie alla creatività e alla cultura può diventare un mondo migliore".

Anche in questo caso, però, pesano le assenze: in particolare quella di Michelangelo Mammoliti e di Enrico Crippa.

I premi speciali della Guida Michelin

Prima di tutto questo, prima delle stelle e dei quadrifogli, la presentazione della Michelin è partita dai premi speciali. Escluso il premio a Marianna Vitale come miglior chef donna assegnato già qualche mese fa, grande soddisfazione per Antonio Ziantoni e Christian Rainer. Il primo è stato nominato Miglior Giovane Chef, il secondo ha vinto il premio per il Miglior servizio di Sala, entrambi hanno ricevuto proprio oggi anche la prima Stella. Ziantoni per il suo Zia a Roma, Rainer per il ristorante Peter Bruner in provincia di Trento. Il premio come Miglior Sommelier a Matteo Circella, del ristorante La Brinca in provincia di Genova, il premio come Chef Mentore resta in buone mani: lo scorso anno vinto da Gennaro Esposito di Torre del Saracino, quest'anno è la volta di Niko Romito.

Ci lasciamo con un grande quesito: è possibile mai che, in un paese dove la presenza femminile nelle cucine è storica (quantomeno quelle di trattoria) su 26 nuovi monostelle non ci sia nemmeno una donna?