ingredienti
  • Per i pici
  • Farina 0 300 gr • 750 kcal
  • Semola rimacinata 200 gr
  • Olio extravergine d’oliva 50 gr • 29 kcal
  • Uova 1 • 380 kcal
  • Per il brodo di funghi arrosto
  • Funghi a piacere 1 kg
  • Olio extravergine d’oliva 100 gr • 29 kcal
  • Sale grosso 20 gr
  • Aglio 5 spicchi • 79 kcal
  • Rosmarino 2 rametti • 661 kcal
  • Santoreggia 2 rametti
  • Timo 2 rametti • 0 kcal
  • Maggiorana 2 rametti
  • Per lo sgombro marinato
  • Sgombro 2
  • Sale alle alghe 200 gr
  • Zucchero di canna 120 gr • 380 kcal
  • Aceto di mele 10 gr
  • Per terminare il piatto
  • Dragoncello
  • Caviale d’aringa
  • Salsa ponzu
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Alessandro Rossi, chef del Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto in Toscana ci prepara un piatto fusion tra la sua terra e il Giappone: i pici ramen. Una versione rivisitata dei pici, la classica pasta della Toscana meridionale, uniti ad un ramen giapponese anch’esso rivisitato alla maniera dello chef.

Per preparare la ricetta dei pici ramen di Alessandro Rossi servono diversi ingredienti, la preparazione non è semplicissima: ma niente paura, perché lo chef ci accompagna con la mano in questo percorso gustativo. È l'ora di sperimentare.

Come preparare i pici ramen

Preparate per prima cosa i pici. In una ciotola impastate a mano le farine, l’uovo e l’olio fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea. Mettete l'impasto a riposare in frigo almeno 30 minuti avvolto dalla pellicola.

Stendete l'impasto e ricavate i pici: dovrete ottenere dei rotolini non troppo sottili, aiutandovi con il palmo della mano. Per evitare che si attacchino, stendete un velo di farina di semola sul piano di lavoro.

Preparate il brodo: pulite i funghi, tagliateli a pezzettoni, quindi conditeli con il sale grosso e l’olio. Cuoceteli in forno ventilato per 20 min a 180 °C, poi estraeteli e aggiungete l’aglio in camicia, il rosmarino, la santoreggia, il timo, la maggiorana: cuoceteli in forno per altri 20 min sempre a 180 °C.

Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto da cottura con 2 litri di acqua e cuocete nuovamente a vapore per altri 40 min a 90 °C. Fate riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.

Per lo sgombro marinato, sfilettate e spinate gli sgombri, quindi marinateli per 30 minuti sommersi da un composto di 100 gr di zucchero di canna e 200 gr di sale alle alghe. Trascorsi i 30 minuti, lavateli e metteteli sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 gr di zucchero di canna e 10 gr di aceto di mele. Lasciate riposare per 6 ore, quindi asciugateli. Bruciate con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.

Per terminare il piatto, cuocete i pici, metteteli nel piatto da portata e copriteli con il brodo di funghi, adagiate sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.

Consigli

Per realizzare questa ricetta, dovrete munirvi di alcuni ingredienti etnici particolari: potete trovarli nei grandi supermercati, nei negozi specializzati ma anche sui siti di shop on line.

Per quanto riguarda i funghi, lo chef sconsiglia l'uso dei porcini, dato il loro sapore deciso. Meglio optare per una varietà più delicata.

Se non avete una macchina per fare il sottovuoto, ecco qualche trucco per farlo in maniera casalinga.

Conservazione

Vi consigliamo di gustare i vostri pici ramen subito, per evitare di disperdere sapori, profumi e consistenze.

Chi è Alessandro Rossi

Giovane chef molto promettente, un cuoco toscano classe 1991 che fin da bambino ha sognato di fare questo lavoro. Formatosi in cucine prestigiose con maestri avanguardisti e esigenti come lo stellato Alessandro Del Degan e Stefano Ciavatti, che Rossi definisce il suo più importante maestro, porta nella sua cucina tanto gusto e spensieratezza.

Il rapporto simbiotico con la propria famiglia permette al cuoco di mantenere i profumi della casa di nonna pur tentando esperimenti arditi e contaminazioni. Come molti colleghi della sua generazione, la cucina di Rossi è minimalista, riconoscibile e pulita ma non tralascia il gusto. Le preparazioni tendono alla sottrazione più che all’aggiunta per cercare l’essenza stessa dei sapori.