30 Novembre 2022 15:00

Perché le Stelle Michelin arrivano fino a 3? Differenze e significato

Cosa indicano e cosa rappresentano le stelle Michelin? Cosa cambia da una a tre e perché c'entrano gli pneumatici prodotti dall'azienda francese? Storia e significato dei 'macarones' più famosi e attesi dagli chef.

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A cura di Alessandro Creta
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Un, due, tre: stella! La citazione potrebbe risultare banale ma è il caso di dirlo, parafrasando e giocando su uno dei passatempi più diffusi dell'infanzia di tanti di noi, per introdurre il discorso legato al significato delle stelle Michelin.

Indirizzano preferenze, determinano tendenze, accrescono fatturati e flussi di clientela. Non sono solamente un simbolo, le stelle Michelin sono in grado di influenzare e segnare la strada, la rotta, di un ristorante. I macarones della guida gastronomica più celebre al mondo sono un autentico attestato di garanzia, di qualità del cibo offerto e del servizio prestato in quel determinato locale che può fregiarsene.

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Pochi giorni fa è stata presentata in Franciacorta la Guida Michelin Italia per il 2023: un’edizione per certi versi storica, in quanto a distanza di 3 anni dall’ultima volta è stato eletto un nuovo ristorante tre stelle. Di fatto il massimo riconoscimento esistente per un locale, spettato al Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.

Come anticipato le stelle hanno il potere di cambiare le sorti di un ristorante, sono capaci di condizionare le scelte dei clienti indicando i locali migliori, con la migliore cucina, in giro per il pianeta. Ma qual è il significato esatto delle stelle? Cosa cambia tra uno, due o tre macarons? Per spiegarlo bisogna tornare indietro nel tempo, di oltre un secolo, perché il tutto si incastra con l’origine della Guida Michelin. Sì, quella stessa Michelin che produce gomme. E tutto ruota attorno al concetto di viaggio.

Michelin, quella degli pneumatici. Cosa c'entrano?

Siamo nella Francia di fine 1800, precisamente 1889, quando i fratelli Michelin avviarono una ditta di produzione pneumatici. Al tempo le automobili non erano di certo diffuse come oggi, e in tutta la Francia se ne contavano circa 3000. Fatto sta, i due sul finire del secolo idearono un breviario, distribuito inizialmente in modo gratuito a chiunque acquistasse le proprie gomme, contenente diverse informazioni e indirizzi vari per i pochi fortunati che potevano permettersi viaggi in auto.

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Stazioni ferroviarie, medici e farmacisti, meccanici e benzinai, ovviamente gommisti, quelli riforniti da Michelin, fondamentali a quel tempo forse più di oggi. All’epoca la guida venne pensata proprio per invogliare i pochi possessori di auto a comprare i pneumatici dell’azienda, con l’auspicio che con tutti gli indirizzi forniti la gente viaggiasse il più possibile. Usurando così gli pneumatici, fino a doverli acquistare nuovamente.

Con il passare degli anni i fratelli Michelin decisero di inserire anche i ristoranti all’interno della loro guida, così che i viaggiatori sapessero anche quali fossero i locali migliori in cui sostare per un buon pasto. E, ovviamente, incentivando con classifiche e giudizi a mettersi in viaggio.

Cosa significano le stelle Michelin?

E come si poteva, in modo immediato e intuitivo, segnalare i ristoranti differenziandoli in base alla qualità dell’offerta proposta? Semplice, con un simbolo: per l’appunto, la stella (assegnata al ristorante, non allo chef). Niente di più semplice e allo stesso tempo accattivante: così nel 1926 apparvero i primi macaron singoli, 5 anni più tardi vide la luce la classificazione attuale.

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Il loro significato nel corso dei decenni è rimasto immutato: una stella corrisponde a un locale che, lungo un eventuale tragitto, merita sicuramente la sosta. Due stelle indicano un ristorante per il quale è raccomandata una deviazione dal percorso principale mentre le tre stelle identificano una destinazione gastronomica per cui ci si può mettere appositamente in viaggio. Partire, insomma, per andare a mangiare in quel determinato locale. Difficile chiedere di più. Le tre stelle quindi sono sinonimo di qualità assoluta, sulla quale la Michelin ci mette la faccia (o forse meglio dire la copertina).

Quali sono i ristoranti tre stelle in Italia?

E in Italia quali sono i ristoranti meritevoli, secondo la guida rossa più famosa, di un viaggio dedicato? Sono 12, per l’appunto con l’ultima entry rappresentata da Villa Crespi di Cannavacciuolo, sul lago d’Orta. Gli altri: Osteria Francescana a Modena, l’Enrico Bartolini al Mudec di Milano, Reale a Castel di Sangro (L’Aquila), Ristorante Uliassi a Senigallia, Enoteca Pinchiorri a Firenze, St. Hubertus a San Cassiano (Bolzano), Le Calandre a Rubano (Padova), La Pergola a Roma, Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) e Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova).

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