Insalata di mare

L'insalata di mare è un grande classico della cucina italiana, una delle pietanze più ordinate nei ristoranti di pesce, in particolar modo durante la stagione estiva. Viene servita fredda come antipasto o secondo piatto e si prepara con frutti di mare, molluschi e crostacei, cotti e conditi con una citronette veloce e profumata, a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo e un pizzico di sale e pepe.

La preparazione dell'insalata di mare è davvero semplice, l'importante è scegliere ingredienti freschi, di ottima qualità, e prestare attenzione alla pulizia e alla cottura del pesce, che deve avvenire separatamente. I frutti di mare, vongole e cozze, vanno aperti in padella, mentre il polpo va bollito, rispettando i tempi di cottura e lasciandolo raffreddare nella sua stessa acqua prima di tagliarlo, un passaggio fondamentale per ottenere una carne succulenta e saporita, dalla consistenza tenerissima.

Per il resto sarà sufficiente sgusciare le cozze e le vongole, raccoglierle in una terrina insieme al polpo tagliato a tocchetti, agli anelli di calamari e ai gamberi, scottati brevemente nell’acqua di cottura del polpo.

Una volta pronta puoi gustare l'insalata di mare a temperatura ambiente o metterla in frigo e consumarla qualche ora più tardi, in modo tale da permettere a tutti i sapori di amalgamarsi alla perfezione: il risultato sarà comunque una pietanza deliziosa e prelibata, che conquisterà anche i palati più esigenti.

Noi abbiamo utilizzato cozze, polpo, calamari, vongole e gamberi, ma puoi arricchire l’insalata con moscardini, seppioline, scampi o altre specie ittiche di tuo gradimento e, se preferisci, puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di aiutarti nella pulizia.

È perfetta da gustare durante tutto l'anno, magari abbinata ad un vino bianco fresco, leggero e frizzante, anche in occasione di un pranzo in famiglia o di una ricorrenza speciale, come il cenone della Vigilia di Natale.

Scopri come preparare l’insalata di mare seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti piacciono anche i primi piatti a base di pesce, prova gli spaghetti alle vongole e il risotto ai frutti di mare. Se, invece, cerchi altre idee per le tue insalate di pesce, prova anche queste ricette:

• Insalata di seppie
• Insalata di calamari
• Insalata di moscardini
• Insalata di gamberi 
• Insalata di polpo e patate

Come preparare l'insalata di mare

Per preparare l'insalata di mare, inizia dalla pulizia delle vongole. Versale in una terrina coperte di acqua fredda, aggiungi una manciata di sale (1) e lasciale spurgare un paio d’ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni mezz'ora circa.

Intanto, dedicati alla preparazione del polpo bollito. Dopo aver tagliato la cipolla, la carota e la costa di sedano in pezzi grossi, mettili in una casseruola colma d'acqua e sposta sul fuoco (2).

Porta a bollore e tuffa i tentacoli del polpo per 3-4 volte, abbassandolo e alzandolo senza immergerlo del tutto: in questo modo, i tentacoli si arricceranno. Quindi immergilo completamente nell'acqua bollente (3), copri con il coperchio e cuoci per una mezz'ora. Di tanto in tanto, controlla che non si formino delle impurità in superficie: nel caso in cui si formino, rimuovile con una schiumarola.

Mentre il polpo cuoce, passa alla pulizia delle cozze: preleva con le mani il bisso, rimuovi le incrostazioni e i cirripedi con l'aiuto di un coltello (4).

Metti le cozze in ammollo in acqua fredda, e sfrega i gusci con una spugnetta in lana d'acciaio (5) per eliminare tutte le impurità.

Quindi pulisci i gamberi: sgusciali, rimuovendone il carapace, la testa, le zampe e la coda, ed elimina il filamento scuro dell'intestino (6).

Dedicati poi alla pulizia dei calamari: togli le interiora, le pinne e la penna di cartilagine. Sciacquali sotto l'acqua corrente e tagliali ad anelli (7).

Controlla la bollitura del polpo: la consistenza dovrà essere soda ma facile da infilzare con i rebbi di una forchetta (8). Una volta pronto, scola il polpo con un mestolo forato.

Lessa gli anelli di calamari e i gamberi nella stessa acqua di cottura, per qualche minuto. Quindi, prelevali (9) e tienili da parte.

A parte, fai rosolare in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio con un filo d'olio. Versa le vongole e unisci anche le cozze (10).  Copri con coperchio e lascia aprire i molluschi su fiamma viva. A cottura ultimata, rimuovi il coperchio e fai intiepidire. Non gettare l'acqua di cottura dei molluschi, ma filtrala e utilizzala per altre preparazioni.

Sguscia le cozze (11) e le vongole, eliminando quelle chiuse e tenendone qualcuna intera per la guarnizione finale.

Pulisci il polpo ormai tiepido: sistemalo su un tagliere e rimuovi gli occhi, le interiora e il becco posto al centro dei tentacoli. Poi, taglialo a tocchetti (12). Per evitare che il pesce si sfilacci, è importante che sia ben freddo prima del taglio.

A questo punto, dedicati alla preparazione del condimento. Realizza un'emulsione con un filo d'olio, qualche fogliolina di prezzemolo tritato, il succo di limone, e un pizzico di sale (13) e di pepe. Quindi, mescola bene con un cucchiaino e tieni da parte.

Versa i tocchetti di polpo all’interno di un’insalatiera, aggiungi anche i calamari a rondelle, i gamberi, le vongole, le cozze e condisci con la citronette (14).

Mescola bene con un mestolo di legno (15). Fai riposare l'insalata di mare un paio d'ore in frigo, in modo che tutti i sapori si assestino per bene.

L'insalata di mare è pronta per essere servita: distribuiscila nei piatti individuali, guarnisci con le cozze e le vongole intere tenute da parte e con qualche fogliolina di prezzemolo (16).

Consigli e conservazione

Puoi utilizzare l'acqua di cottura delle vongole e delle cozze per insaporire un risotto alla pescatora o per rendere ancora più profumata la citronette.

Puoi condire l'insalata di mare con diversi tipi di vinaigrette: se utilizzerai delle arance al posto del limone, per esempio, conferirai al piatto una piacevole nota agrumata.

Servi l'insalata di mare insieme a una fresca e saporita insalata pantesca.

L’insalata di mare si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi congelarla senza condimento.