Impasto per pizza: la ricetta per fare in casa la pizza tradizionale

L'impasto per pizza è una preparazione di base che ti consentirà di fare in casa uno dei lievitati più amati e replicati al mondo. Si tratta di un impasto ad alta idratazione, ottenuto amalgamando insieme la farina 00 con il lievito di birra disidratato, acqua, olio extravergine di oliva, sale e una puntina di zucchero, che metterà tutti d'accordo: dagli amanti della pizza napoletana, con cornicione alto e ben alveolato, agli estimatori di quella romana bassa e scrocchiarella fino a quella in teglia.

Per prepararlo a regola d'arte, ti suggeriamo di utilizzare una farina con una buona forza, indicata dalla lettera W impressa sulla confezione: ricca di glutine e dall'alto contenuto proteico, sarà in grado di assorbire percentuali di liquidi più elevate. Una volta amalgamate insieme in una ciotola le polveri, ovvero farina, zucchero e lievito, ti basterà versare l'olio extravergine di oliva, miscelato in una caraffa con il sale e il giusto quantitativo di acqua e amalgamare energicamente il tutto, fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato. A questo punto si effettuano una serie di pieghe di rinforzo, necessarie per dare forza e struttura alla maglia glutinica, e si lascia lievitare il panetto liscio e omogeneo ottenuto all'interno di una ciotola pulita, coperta con un canovaccio, per circa 3-4 ore o fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

Noi abbiamo scelto di utilizzare 3 gr di lievito di birra e di far maturare la pasta nel forno spento con la lucina accesa, così da raggiungere una temperatura di circa 24 °C. Tuttavia, se intendi anticiparti con i tempi e far lievitare l'impasto in frigo per 24 ore, sarebbe più opportuno aumentare di 2-3 gr il quantitativo di lievito impiegato: il metabolismo dei lieviti viene infatti rallentato dalle basse temperature.

Per quanto riguarda l'olio, ti suggeriamo di scegliere un buon extravergine di oliva, così da rendere l'impasto fragrante e profumato. Le percentuale corretta da aggiungere può variare in base al tipo di farina prescelto ma, generalmente, va dall'1,3 al 3% rispetto al peso totale della farina.

Scopri come preparare l'impasto per pizza seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza margherita e la focaccia.

Come preparare l'impasto per pizza

Miscela in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero e il lievito di birra disidratato 1.

In una caraffa versa l’acqua, unisci il sale e l’olio extravergine di oliva e mescola brevemente con un cucchiaio 2.

Aggiungi il composto liquido alle polveri 3.

Inizia ad amalgamare il tutto con un cucchiaio 4.

Prosegui a impastare energicamente con le mani per qualche minuto 5.

Trasferisci quindi l'impasto su un piano di lavoro oliato 6.

Con le mani unte d'olio, effettua una serie di pieghe di rinforzo, necessarie per lo sviluppo della maglia glutinica: ripiega i lembi dell'impasto verso l'interno 7 e fai riposare il panetto ottenuto, coperto con un telo di cotone pulito, per circa ventina minuti. Ripeti quindi l'operazione altre 2 volte, sempre prevedendo un tempo di riposo tra un giro di pieghe e l'altro.

Al termine dovrai ottenere una palla liscia e omogenea 8.

Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con un canovaccio pulito 9 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3 ore.

L'impasto sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume 10. Se vuoi anticiparti con i tempi, puoi mettere il panetto in frigo la sera precedente: in questo caso ti occorreranno circa 24 ore di lievitazione.

L'impasto per pizza è pronto per essere utilizzato 11. Una volta steso e condito con le farciture preferite, lascialo riposare per un'altra mezz'ora a temperatura ambiente, prima di cuocerlo in forno caldo alla massima temperatura.

Consigli di utilizzo

Con le dosi indicate potrai realizzare sia una pizza in teglia, da sporzionare e condividere con gli amici, sia una classica pizza tonda. Se opti per la pizza in teglia, dovrai oliare una placca da forno da 30×40 cm circa, stendere poi delicatamente l'impasto con i polpastrelli e lasciarlo riposare quindi a temperatura ambiente, una volta farcito con gli ingredienti preferiti, per almeno mezz'ora prima di mettere tutto in forno caldo alla massima temperatura.

Se, invece, intendi cimentarti con una pizza tonda come tradizione napoletana vuole, ti suggeriamo di dividere la pasta in panetti da 250 gr l'uno, stenderli poi in tanti dischi da circa 24 cm di diametro e sistemarli, infine, in forno caldo, sempre alla massima temperatura, disposti sopra a una pietra refrattaria preriscaldata: ti basteranno pochissimi minuti per ottenere un lievitato dorato e fragrante.

Varianti

Noi abbiamo utilizzato una farina 00, ma sarebbe più indicato scegliere una farina forte, come quella di tipo 0 o manitoba. In alternativa puoi cimentarti anche con un impasto senza glutine o integrale ma, in ogni caso, tieni presente che ogni tipologia di farina avrà una sua differente capacità di assorbimento dei liquidi.

A piacere, puoi sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco: in questo caso te ne occorreranno circa 10 gr da sciogliere in un bicchiere di acqua preso dal totale della ricetta.

Se disponi dello strumento, puoi preparare l'impasto per pizza anche con la planetaria. Sarà sufficiente raccogliere nel boccale la farina e il lievito, azionare la macchina a velocità media e incorporare poi a filo l'acqua e l'olio extravergine di oliva, fino a ottenere un panetto ben incordato. La pasta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti della ciotola restando attaccata al gancio.

Conservazione

L'impasto per la pizza andrebbe steso una volta giunto a maturazione. In alternativa puoi suddividerlo in panetti e conservarlo in freezer all'interno di appositi sacchetti adatti al congelatore. Al momento del bisogno, ti basterà far scongelare l'impasto in frigo, lasciarlo poi a temperatura ambiente per circa 90 minuti e procedere poi a un giro di pieghe su un piano di lavoro infarinato, prima della stesura.