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Pizza napoletana: la ricetta per farla in casa con un impasto perfetto

Preparazione: 40 Min
Cottura: 2 Min
Lievitazione: 24 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 pizze circa
A cura di Eleonora Tiso
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La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo, divenuto ormai simbolo della cucina italiana. Insignita del titolo di Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea nel 2010, dal 2017 è anche il prodotto tangibile dell’Arte del pizzaiuolo napoletano, dichiarato Patrimonio Immateriale dall’UNESCO. La pizza napoletana si contraddistingue per il suo aspetto: tonda, sottile, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato, conquista tutti per la consistenza morbida e il sapore deciso.

Si realizza con un impasto ad alta idratazione e a lunga lievitazione a base di farina 0, acqua, lievito e sale, con una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore e una cottura in forno alla massima temperatura. Tuttavia, nonostante i limiti degli elettrodomestici casalinghi, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile. Basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo; un altro utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza.

Fare la pizza napoletana in casa può essere un’operazione non facile all’inizio, ma con il tempo e la pratica si potranno realizzare prodotti eccezionali. Noi abbiamo optato per i due gusti più classici: la celebre margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco, ma puoi decidere di farcirla con gli ingredienti che preferisci.

Questa pizza napoletana è stata cotta su pietra in un forno a legna e si realizza con un impasto semplicissimo, senza planetaria, per un totale di circa 24 ore di lievitazione. Questa non va confusa con la pinsa romana, un lievitato ad altissima idratazione, di forma rigorosamente ovale, che prevede l’uso di farina di soia, riso e frumento.

Anche se non possiedi un forno che arrivi alla temperatura di quelli professionali, puoi utilizzare una pietra refrattaria e seguire i nostri consigli. Se sei appassionata di pizza e vuoi provare a farla in casa con un impasto leggero e digeribile, segui la ricetta della pizza in teglia.

ingredienti

Per l'impasto
Farina 0
1 kg
Acqua
700 ml
Sale fino
25 gr
Lievito di birra fresco
3 gr
Per il condimento
Passata di pomodoro
400 ml
Mozzarella
250 gr
Basilico
q.b.
Origano
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale fino
q.b.

Come preparare la pizza napoletana

La pizza napoletana si contraddistingue per la sua morbidezza e l'inconfondibile cornicione alto circa 1-2 cm e senza bolle. Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto. La lunga lievitazione renderà i panetti elastici, mentre l'uso della pietra refrattaria agevola la cottura rapida e ad alte temperature, ottenendo una pizza napoletana perfetta proprio come quella della pizzeria.

Come preparare l'impasto della pizza napoletana

Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani 1.

Mescola grossolanamente con una forchetta 2, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l'acqua, quindi copri e metti a riposare per 40 minuti.

Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Copri e lascia riposare per altri 40 minuti.

Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4. Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.

Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà con qualche bolla in superficie 5.

Tirandolo dovrà avere una buona elasticità senza rompersi 6.

Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.

Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicurati inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno.

Come condire e cuocere la pizza napoletana

Con un cucchiaio versa la passata di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, al centro dell’impasto steso e procedi a distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie, senza toccare i bordi 9.

Aggiungi basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d'olio 10. Posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.

Per la marinara, disponi la salsa sul fondo e condisci con aglio, origano, olio extravergine di oliva 11.

Servi la pizza napoletana ben calda 12.

Consigli

Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare.

Visti i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, ti suggeriamo di iniziare a prepararlo con almeno 24-26 ore di anticipo.

Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.

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