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Pinsa romana: ricetta e condimenti per prepararla in casa

Preparazione: 150 Min
Cottura: 20 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Farina tipo 0
440 gr
Acqua
380 gr
Farina di riso
35 gr
Farina di soia
25 gr
Sale
10 gr
Lievito di birra fresco
3 gr
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio
Zucchero
1 cucchiaino raso
semola per infarinare
q.b.
per condire
Passata di pomodoro
500 gr
Mozzarella tipo fior di latte
250 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Basilico fresco
q.b.

La pinsa romana è un lievitato unico nel suo genere realizzato con un impasto a base di farina di frumento, riso e soia. Si tratta di una rivisitazione moderna, con ingredienti e tecniche contemporanei, di un prodotto risalente all'epoca della Roma antica. Grazie alla particolare miscela di farine, risulta croccante fuori e morbida dentro. Viene considerata l'antenata della pizza, anche se rispetto a questa ha meno calorie ed è particolarmente leggera. Il suo interno arioso è dovuto a un'alta idratazione dell'impasto, minimo del 75 %, e a una lievitazione controllata, lenta e prolungata che consente una perfetta maturazione: il risultato è un prodotto finale molto digeribile. Il termine pinsa deriva da pinsare, ovvero "allungare", infatti la sua forma è rigorosamente ovale e allungata, così come ribadito anche nel relativo disciplinare con cui si definiscono le caratteristiche e le modalità di preparazione di questo lievitato goloso e molto amato.

La pinsa romana, nella sua preparazione più rigorosa, richiede l'impiego del lievito madre. Qui trovi la nostra versione che prevede l'utilizzo di una quantità minima di lievito di birra, per garantire un risultato comunque ben sviluppato e digeribile. Per preparare la pinsa romana si trovano in commercio mix di sfarinati già pronti, in cui le quantità di farina di frumento, di soia e di riso sono già bilanciate. Se vuoi, però, cimentarti con la ricetta di base, qui trovi le indicazioni giuste per partire dalla creazione del mix di farine.

Generalmente l'impasto della pinsa viene eseguito in macchina finché non sarà lucido e incordato. Ma, rispettando adeguate pause e cicli di pieghe, è possibile ottenere un impasto liscio anche a mano, esattamente come quello che ti proponiamo, così che tutti possano replicare a casa questa preparazione.

Nella nostra ricetta abbiamo condito la pinsa con pomodoro e mozzarella, ma ti lasciamo anche una serie di gustose idee per farcire la pinsa e renderla davvero indimenticabile.

Scopri come eseguirla alla perfezione seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami questo genere di lievitati, in versione casalinga, prova la pizza doppia cottura e la ricetta della pizza classica napoletana.

Come preparare la pinsa romana

Raccogli l'acqua a temperatura ambiente in una brocchetta e aggiungi lo zucchero 1, quindi mescola e sciogli completamente.

Aggiungi, quindi, il lievito di birra 2 e mescola. Tieni da parte.

Raccogli la farina tipo 00 in una ciotola capiente, asciutta e pulita, e aggiungi la farina di riso 3.

Unisci alle polveri anche la farina di soia 4.

Mischia le farine finché non saranno distribuite in maniera uniforme 5.

Aggiungi l'acqua in cui dovrà essere perfettamente sciolto il lievito e amalgama man mano con una forchetta 6.

Versa anche l'olio al composto 7.

Termina con il sale 8.

Impasta con la punta delle dita, oppure con un tarocco, giusto il tempo di amalgamare completamente gli ingredienti 9. Il composto risulterà morbido e appiccicoso.

Copri la ciotola con un coperchio 10, o con un foglio di pellicola, e fai riposare lontano da fonti di calore per una ventina di minuti.

Poi riprendi l'impasto ed esegui un giro di pieghe in ciotola: pizzica l'impasto su ogni lato verso l'esterno e ripiegalo verso l'interno 11. Poi copri di nuovo con il coperchio e ripeti altre due volte il giro di pieghe ogni 30 minuti.

Trasferisci a questo punto il composto su un piano da lavoro infarinato 12 e allargalo.

Ripiegalo su se stesso, capovolgilo e pirlalo fino a formare un panetto teso ed elastico 13.

Trasferisci il panetto in una ciotola ermetica dotata di coperchio, ben unta alla base 14. Poi chiudila, lascia avviare la lievitazione a temperatura ambiente per mezz'ora e poi riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo a temperatura controllata, l'impasto dovrà presentarsi raddoppiato e teso 15.

Capovolgilo sul piano di lavoro infarinato, allargalo con i polpastrelli e avvolgilo su se stesso come a formare un rotolo 16.

Dividi il rotolo in tre parti uguali, poi allunga e avvolgi ogni porzione su se stessa formando tre rotoli 17.

Disponi i tre panetti su un piano di legno, generosamente cosparso di semola, infarina anche la superficie 18 e fai lievitare per 1-2 ore, coprendoli con doppio telo per non far asciugare la superficie.

Nel frattempo raccogli la passata in una ciotola e condiscila con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, quindi mescola 19 e tieni da parte.

Sminuzza il fior di latte 20 e poi lascialo scolare per perdere l'eccesso di liquido.

Riscalda il forno alla massima temperatura per almeno 20 minuti, posizionando al suo interno una leccarda piatta, sul livello più basso. Quindi prendi con un tarocco il primo panetto e sigilla i bordi con i polpastrelli 21.

Ora stendi il panetto al centro pressando con i polpastrelli fino a formare un ovale lungo una trentina di centimetri 22.

Assicurandoti che la pinsa abbia la base ben infarinata, trascinala su una pala da forno e condisci la superficie con dell'olio 23.

Lascia scivolare la pinsa sulla leccarda rovente nel forno e falla cuocere per 15-20 minuti se vuoi condirla bianca a mo' di focaccia, oppure tirala fuori dopo i primi 10 minuti per condirla con la passata di pomodoro e la mozzarella 24.

Inforna nuovamente la pinsa condita per 5-10 minuti fino a doratura, passando, se necessario alla modalità ventilata o grill per far fondere la mozzarella. Sforna, aggiungi il basilico fresco e servi ben calda 25.

Condimenti per pinsa

Il modo migliore per farcire la pinsa è usare condimenti a crudo e distribuirli sulla sua superficie all'uscita dal forno, ma se preferisci puoi anche farcirla.

La pinsa con mortadella e burrata è un'idea da prendere in considerazione, ottima soprattutto d'estate o per picnic.

Un'altra farcitura molto apprezzata è la pinsa con patate e prosciutto crudo: taglia le patate a dischi sottili e aggiungi due-tre fette di prosciutto crudo nel momento in cui la pinsa esce dal forno.

Per un gusto piccante, si può accostare il peperoncino alla mozzarella di bufala e alle zucchine per condire la base della pinsa con un'accoppiata gustosa e originale: intervalla le zucchine a delle fettine di mozzarella di bufala e completa la farcitura con una spolverizzata di peperoncino.

Un'altra idea è una pinsa gourmet vegetariana preparata con pomodoro datterino e ricotta. Sforna la pinsa e farciscila con i pomodorini datterini e conditi con olio e sale. Aggiungi la ricotta e servi la pinsa calda o tiepida.

Consigli e trucchi

Decidi quale altezza dare ai panetti, a seconda del tipo di pinsa che vuoi realizzare: per farcirla dovranno essere più alti, altrimenti stendili in modo che risultino più sottili.

Per ottenere un impasto ancora più leggero e digeribile, sostituisci il lievito di birra con il lievito madre.

La storia della pinsa romana

La parola pinsa deriva dal latino pinsère che significa "allungare", quindi l'atto di schiacciare e pestare. Infatti, secondo la ricetta originale, la pinsa romana era una schiacciata dalla forma allungata a base di acqua e cereali misti (orzo, farro, miglio). Questa schiacciata, composta da ingredienti poveri, veniva preparata anticamente dai contadini romani che la condivano con sale ed erbe aromatiche.

Conservazione

Una volta cotta, la pinsa romana può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo, scaldala in forno per qualche minuto o su una piastra ben calda.

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