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17 Luglio 2023
11:00

Il gelato può sostituire un pasto? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista

Qual è il momento migliore per togliersi lo sfizio di un buon gelato? Meglio in sostituzione di uno dei pasti principali o come coccola a sua conclusione? Ci spiega tutto la dietista Arianna Rossoni.

A cura di Emanuela Bianconi
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Il gelato può sostituire un pasto? E qual è meglio prediligere se si è a dieta o si desidera stare attenti alla linea? Arriva la bella stagione ed ecco immancabili le domande che tutti, prima o dopo, si sono fatti o hanno rivolto alla propria nutrizionista. Anche noi di Cookist lo abbiamo chiesto alla nostra esperta di fiducia, la dietista Arianna Rossoni, che ci risponde subito di no; il gelato non può essere considerato il degno sostituto di un piatto sano, bilanciato e composto da tutti e tre i principali macronutrienti.

Oltre a questo, ci svela anche come scegliere un buon prodotto artigianale, in quale momento della giornata è preferibile gustarlo, in che quantità e come abbinarlo al meglio per mantenere il più stabile possibile la glicemia. Prima di rispondere anche a queste domande, tuttavia, è bene fare un passo indietro e chiarire innanzitutto cosa si intende per gelato di qualità.

La qualità del gelato

Secondo la legislazione italiana una gelateria è "artigianale" qualora la lavorazione delle materie prime avvenga nello stesso luogo in cui il gelato è poi venduto. Non esistono restrizioni o regole in merito agli ingredienti utilizzati: un gelato prodotto con latte a lunga conservazione e miscele aromatizzate con l'aggiunta di emulsionanti può fregiarsi del titolo di artigianale tanto quanto un altro di maggiore qualità, prodotto con latte fresco, panna, zucchero, frutta, cioccolato o frutta a guscio, a seconda del gusto.

"Spesso l’unica cosa che fa la differenza tra un gelato di gelateria e uno di supermercato – ci spiega Rossoni – è la quantità di aria che viene insufflata; esistono emulsionanti chimici in grado di fare inglobare al composto enormi quantità di aria, per cui la crema gelato risulterà sofficissima ed eterea: già questo parametro è indice di scarsa qualità". Se, al contrario, il prodotto è più compatto, è plausibile che non siano stati utilizzati emulsionanti.

Bisogna, dunque, diffidare da quelle soffici "montagne" di gelato che superano di un bel po' il bordo della sorbettiera: con molta probabilità sono ricche di grassi e miglioratori. Va fatto anche un distinguo tra neutri e basi: i primi sono "polveri contenenti emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi) e addensanti (gomme o fibre vegetali) – prosegue la nutrizionista – e rappresentano al massimo il 10 per cento del gelato finito".

Le basi, invece, sono miscele che contengono non solo emulsionanti e addensanti, ma anche gli aromi che caratterizzeranno il gusto del gelato; in questo caso, per assurdo, il produttore potrebbe decidere di utilizzare esclusivamente una base, limitandosi ad aggiungere acqua nel mantecatore per ottenere poi il prodotto finale destinato alla vendita.

Quale, dunque, è migliore? Una gelateria che usa un neutro a bassa grammatura è preferibile a un'altra che utilizzi una base, ma a fare davvero la differenza è la scelta delle materie prime stesse. "Un conto è usare latte e panna freschi, un altro proteine del latte in polvere allungate con acqua o latte a lunga conservazione; scegliere puree di frutta concentrata rispetto a quella fresca di stagione, magari biologica; preferire un cioccolato di ottima fattura a un cacao in polvere di bassa qualità, e così via".

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Come riconoscere un gelato di qualità

Per verificare che si stia acquistando un buon gelato artigianale, la prima cosa da fare è consultare la tabella degli ingredienti: che sia un cartello ben visibile o un libro, deve essere sempre a disposizione e consultabile dal cliente. Oltre a questa, è importante fare attenzione al suo aspetto: innanzitutto il colore, diffidando da quelli troppo accessi (potrebbero contenere coloranti chimici), ma anche troppo lucidi o opachi (si potrebbe trattare di un prodotto troppo ricco di grassi o vecchio).

Un altro aspetto decisivo, come già accennato nel paragrafo precedente, è la sua consistenza: se troppo eterea e ariosa, meglio evitare; l'eventuale presenza di cristalli di ghiaccio, altro difetto a livello di texture, potrebbe essere dovuta a sbalzi di temperatura in fase di preparazione. Per i gusti alla frutta, poi, chiedetevi sempre in che stagione siamo: "è possibile che vi sia il gusto fragola a dicembre o quello alla castagna a maggio?", prosegue la nostra esperta.

A livello più strettamente nutritivo, c'è poi la questione degli zuccheri. Sarà difficile trovare un gelato realizzato esclusivamente con zucchero semolato o di canna; "spesso sono contenuti anche destrosio e sciroppo di glucosio: affinché il gelato abbia la giusta morbidezza e non sia né congelato né troppo liquido, può essere utile miscelare diversi tipi di zucchero con caratteristiche differenti a livello di solubilità e congelamento; non è impossibile ottenere un gelato con il solo zucchero comune (saccarosio), ma la consistenza potrebbe non incontrare la soddisfazione del consumatore".

Esiste, invece, un gelato prodotto esclusivamente con dolcificanti naturali, quali miele, malto di riso o di orzo, concentrato di datteri o succo di uva? "Possono essere miscelati ad altri zuccheri più raffinati, ma non utilizzati in assoluto".

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Il gelato può sostituire un pasto?

Arriviamo al nodo cruciale della questione: il gelato può essere considerato un degno sostituito di un pasto estivo, che, ricordiamolo, per essere nutriente e saziante dovrebbe comprendere tutti e tre i macronutrienti? Decisamente no.

In media una pallina di gelato gusto crema ha circa 12-17 grammi di carboidrati (che sono solo ed esclusivamente zuccheri semplici), 1-3 grammi di proteine e 2-10 grammi di grassi con un apporto calorico di 120-180 calorie. Un gelato alla frutta contiene una quantità ancora superiore di zuccheri, circa 15-20 grammi, 0-3 grammi di proteine e 0-5 grammi di lipidi; le calorie si assestano tra le 60 e le 110 (a pallina).

È importante sottolineare che, poiché i carboidrati presenti sono solo zuccheri, il suo carico glicemico è molto elevato; i grassi, inoltre, possono essere naturali (panna, latte o frutta secca nelle creme) o idrogenati (come quelli eventualmente contenuti nei gusti alla frutta, provenienti quindi dagli emulsionanti).

Un pasto estivo, composto, per esempio, da una porzione di riso integrale, del pesce, delle verdure grigliate e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, risulta molto più bilanciato: i carboidrati complessi e a lento rilascio garantiscono una buona sazietà, le proteine sono a elevato valore biologico e i grassi presenti, aggiunti a crudo, provengono da fonti nobili.

Proteine e lipidi del gelato, invece, derivanti esclusivamente da latte o panna hanno scarso valore biologico e un alto potere insulinogenico: ciò significa che, a poche ore di distanza da un pranzo a base di solo gelato artigianale (circa 3-4 palline), rischiamo di ritrovarci affamati, finendo per addentare la prima cosa che ci capiti a tiro; la sua composizione favorisce poi ritenzione di liquidi (e quindi cellulite e gonfiore), sete e rebound glicemico.

Tutto questo vuole tradursi nel divieto di mangiare uno degli alimenti più amati da grandi e piccini? Ancora una volta la risposta è un categorico no. Piuttosto, evitate di considerarlo un pasto vero e proprio, e inseritelo nel momento e nel contesto più opportuni. Gustate un cono o una coppetta con un paio di palline di gelato a merenda o al termine di una cena estiva tra amici: ci toglieremo la nostra voglia, sacrosanta e degna di essere soddisfatta, ma senza esagerare con le porzioni.

Non solo: se consumato al termine del pasto, a cui far seguire anche una piacevole passeggiata, riusciremo a tenere maggiormente sotto controllo il livello della nostra glicemia. Se siamo a dieta e vogliamo concederci una piccola coppetta come spuntino o dessert di fine pasto, basterà diminuire o eliminare la quota dei carboidrati prevista (questo nel caso in cui si preveda di mangiarlo più di una volta a settimana e sempre nel caso in cui si stia seguendo un'ipocalorica).

Quali gusti è bene preferire?

Dal momento che è uno sfizio, da concedersi di tanto in tanto – una, massimo due volte a settimana -, scegliete solo quelli che più vi piacciono. Come abbiamo già visto, non esistono dei gusti "migliori" di altri: concedetevi ciò che vi piace, senza esagerare con porzioni o aggiunte varie (tipo panna, praline e cereali vari), e preferite ingredienti e frutti di stagione.

11 ricette di gelati fatti in casa

Se desiderate realizzare in casa un buon gelato, con o senza gelatiera, utilizzando delle ottime materie prime, ecco 11 ricette semplici, golose e anche più leggere. Perfette da gustare durante un pomeriggio afoso, da servire come raffinato fine pasto o come coccola da concedersi senza sensi di colpa.

1. Come fare il gelato in casa: la ricetta base e 10 varianti per prepararlo con e senza gelatiera
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Il gelato è un dessert al cucchiaio tra i più amati da grandi e piccini, un dolce freddo della pasticceria nostrana, simbolo di italianità nel mondo al pari di pizza, pasta e tiramisù che, in gelateria, "divide" da sempre gli amanti delle creme e della frutta. Consumato soprattutto in estate come fine pasto goloso, o per una merenda genuina e rinfrescante, può essere fatto in casa, con o senza gelatiera, in poche e semplici mosse.

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2. Gelato alla crema: la ricetta del gusto classico senza gelatiera
Gelato alla crema

Il gelato alla crema è un grande classico della pasticceria nostrana. Immancabile su ogni cono o coppetta che si rispetti, in abbinamento magari a una pallina di cioccolato e stracciatella, e sormontato da un bel ciuffo di panna montata, è ideale come merenda golosa e rinfrescante o come voluttuoso dessert di fine pasto. Prepararlo in casa senza gelatiera è semplicissimo. Ti basterà scaldare in un pentolino dal fondo spesso il latte con la panna e i semi di vaniglia. Una volta sfiorato il bollore, incorpora le uova montate con lo zucchero lontano dal fuoco, e rimetti su fiamma dolce fino ad addensamento. Il composto così ottenuto, versato in uno stampo e trasferito una notte in freezer, verrà tagliato a quadrotti, frullato con un mixer e messo di nuovo nel congelatore per 6 ore.

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3. Gelato alla vaniglia: la ricetta facile senza gelatiera e uova
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Il gelato alla vaniglia è un dessert cremoso e delicato, perfetto da gustare a merenda o da proporre agli ospiti dopo una cena estiva. Facile e veloce, è senza uova, quindi leggerissimo e adatto anche agli intolleranti, e soprattutto si prepara senza l'ausilio della gelatiera. Ti serviranno solo una ciotola e delle fruste elettriche: poche mosse e un po' di pazienza (il gelato, infatti, dovrà riposare alcune ore in freezer), ma il risultato finale ti ripagherà dell'attesa. Fresco, avvolgente e dolce al punto giusto, è sempre il momento opportuno per assaporare un buon gelato fatto in casa.

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4. Gelato di ricotta: la ricetta cremosa con e senza gelatiera
Gelato di ricotta

Il gelato di ricotta è un dessert fresco e molto delicato, che viene realizzato – anche senza gelatiera – con ricotta vaccina, latte, panna fresca, zucchero e vaniglia. Pochi e semplici ingredienti per un gelato goloso, profumato e dalla consistenza cremosa e vellutata. Potete servirlo come fine pasto rinfrescante o merenda genuina per i più piccoli, arricchirlo con amarene sciroppate e granella di frutta secca, oppure affogarlo in un buon espresso. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta che vi svelerà entrambi i metodi.

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5. Gelato alla nocciola: la ricetta del gusto classico e cremoso senza gelatiera
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Il gelato alla nocciola è un gusto tra i più classici della pasticceria italiana. Must per chi in gelateria predilige le creme alla frutta, è ottimo da gustare a merenda, in cono o coppetta, o come appagante fine pasto. Prepararlo in casa, in poche e semplici mosse e senza gelatiera, è davvero alla portata di tutti. Basterà tostare le nocciole, raccoglierle in un mixer e frullarle fino a ridurle in pasta. Il composto ottenuto verrà quindi unito alla panna montata insieme al latte condensato, trasferito in un contenitore e messo in freezer per circa 6 ore: per un dessert denso e cremoso che conquisterà anche i palati più esigenti.

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6. Gelato variegato all’amarena: la ricetta facile e veloce del gelato fatto in casa
gelato-variegato-all-amarena

Il gelato variegato all'amarena è tra i dolci più amati del periodo estivo, un grande classico della gelateria italiana che non passa mai di moda. Prepararlo in casa, poi, è davvero più facile e veloce di quanto si possa immaginare: non avrai bisogno della gelatiera ma solo di un paio di fruste elettriche e di uno stampo da plumcake, preferibilmente in acciaio e con il coperchio. La presenza del latte condensato, inoltre, ti consentirà di ottenere un gelato cremoso e che non ghiaccia, molto più goloso e genuino di quello acquistato in gelateria.

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7. Gelato yogurt e susine: la ricetta del gelato goloso, da gustare senza sensi di colpa
gelato yogurt e susine

Il gelato yogurt e susine è una proposta di gelato alla frutta golosa e accattivante. Le susine, leggermente caramellate con un po' di zucchero, conferiscono una dolcezza tutta naturale, mentre lo yogurt greco, utilizzato in sostituzione della panna, ci regala una versione sana, leggera e altrettanto cremosa (anche grazie all'utilizzo del destrosio e della farina di semi di carrube). Genuino e appagante, è perfetto per merenda o per concludere il pasto senza troppi sensi di colpa. Ecco come realizzarlo alla perfezione.

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8. Gelato alla fragola: la ricetta veloce senza gelatiera
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Il gelato alla fragola è uno dei gusti alla frutta più amati da grandi e piccini. Si tratta di un dessert al cucchiaio dalla consistenza cremosa e vellutata, ideale da servire come lieto fine pasto insieme a una pallina di gelato al limone, per una versione fresca e dissetante, o al cioccolato, per il più goloso degli abbinamenti.

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9. Gelato di riso e datteri: la ricetta del dessert adatto agli intolleranti al lattosio
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Il gelato di riso e datteri è un dessert fresco e dal gusto delicato, perfetto per chi è intollerante al lattosio o preferisce sostituire gli zuccheri raffinati con quelli naturali derivanti dalla frutta. Si tratta di una preparazione molto semplice, a base di riso già lessato, bevanda di mandorla e datteri, realizzata con la gelatiera ma che potete fare anche senza: vi basterà trasferire il composto in freezer e mescolare con un cucchiaio di tanto in tanto, per rompere i cristalli di ghiaccio, fino a ottenere la giusta consistenza. Pochi e semplici ingredienti per un gelato avvolgente e cremoso, da guarnire con cioccolato in scaglie e servire a fine pasto o merenda. A piacere, potete arricchirlo con granella di frutta secca, una salsa di fragole o lamponi, dei biscottini o delle cialde croccanti. Scoprite come realizzarlo alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta.

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10. Gelato all’anguria: la ricetta facile e veloce senza gelatiera
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Il gelato all'anguria è il dolce perfetto per l'estate: fresco e colorato, è l'ideale per una merenda golosa o da servire a fine pasto in occasione di una cena tra amici. Realizzare il gelato in casa e senza gelatiera non è mai stato così facile: basterà frullare l'anguria, privata della buccia, dei semini e della parte bianca, e poi aggiungere la purea ottenuta al latte condensato e alla panna montata. Si trasferisce il composto in uno stampo per plumcake e si lascia riposare per almeno 8-10 ore (meglio ancora tutta la notte). Il risultato è un dessert rinfrescante e dalla consistenza cremosa, che non farà certo rimpiangere quello della gelateria.

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11. Gelato proteico: la ricetta fit da preparare a casa
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Il gelato proteico è un dessert al cucchiaio facile e veloce: una ricetta fresca, golosa e sana che, grazie al basso contenuto calorico e all'assenza di zuccheri aggiunti, può essere gustata con serenità da tutti come spuntino, merenda post allenamento o sfizio dopo pasto.

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A cura di
Emanuela Bianconi
Giornalista professionista dal 2013, sono una grande appassionata di tematiche legate al benessere e promotrice di un'alimentazione sana, naturale e "consapevole". Al punto che ne ho fatto un mestiere. Datemi una vellutata di zucca - ma anche un'ottima pizza napoletana - e mi renderete una donna felice.
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