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Il gelato può sostituire un pasto? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista
Qual è il momento migliore per togliersi lo sfizio di un buon gelato? Meglio in sostituzione di uno dei pasti principali o come coccola a sua conclusione? Ci spiega tutto la dietista Arianna Rossoni.
Il gelato può sostituire un pasto? E qual è meglio prediligere se si è a dieta o si desidera stare attenti alla linea? Arriva la bella stagione ed ecco immancabili le domande che tutti, prima o dopo, si sono fatti o hanno rivolto alla propria nutrizionista. Anche noi di Cookist lo abbiamo chiesto alla nostra esperta di fiducia, la dietista Arianna Rossoni, che ci risponde subito di no; il gelato non può essere considerato il degno sostituto di un piatto sano, bilanciato e composto da tutti e tre i principali macronutrienti.
Oltre a questo, ci svela anche come scegliere un buon prodotto artigianale, in quale momento della giornata è preferibile gustarlo, in che quantità e come abbinarlo al meglio per mantenere il più stabile possibile la glicemia. Prima di rispondere anche a queste domande, tuttavia, è bene fare un passo indietro e chiarire innanzitutto cosa si intende per gelato di qualità.
La qualità del gelato
Secondo la legislazione italiana una gelateria è "artigianale" qualora la lavorazione delle materie prime avvenga nello stesso luogo in cui il gelato è poi venduto. Non esistono restrizioni o regole in merito agli ingredienti utilizzati: un gelato prodotto con latte a lunga conservazione e miscele aromatizzate con l'aggiunta di emulsionanti può fregiarsi del titolo di artigianale tanto quanto un altro di maggiore qualità, prodotto con latte fresco, panna, zucchero, frutta, cioccolato o frutta a guscio, a seconda del gusto.
"Spesso l’unica cosa che fa la differenza tra un gelato di gelateria e uno di supermercato – ci spiega Rossoni – è la quantità di aria che viene insufflata; esistono emulsionanti chimici in grado di fare inglobare al composto enormi quantità di aria, per cui la crema gelato risulterà sofficissima ed eterea: già questo parametro è indice di scarsa qualità". Se, al contrario, il prodotto è più compatto, è plausibile che non siano stati utilizzati emulsionanti.
Bisogna, dunque, diffidare da quelle soffici "montagne" di gelato che superano di un bel po' il bordo della sorbettiera: con molta probabilità sono ricche di grassi e miglioratori. Va fatto anche un distinguo tra neutri e basi: i primi sono "polveri contenenti emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi) e addensanti (gomme o fibre vegetali) – prosegue la nutrizionista – e rappresentano al massimo il 10 per cento del gelato finito".
Le basi, invece, sono miscele che contengono non solo emulsionanti e addensanti, ma anche gli aromi che caratterizzeranno il gusto del gelato; in questo caso, per assurdo, il produttore potrebbe decidere di utilizzare esclusivamente una base, limitandosi ad aggiungere acqua nel mantecatore per ottenere poi il prodotto finale destinato alla vendita.
Quale, dunque, è migliore? Una gelateria che usa un neutro a bassa grammatura è preferibile a un'altra che utilizzi una base, ma a fare davvero la differenza è la scelta delle materie prime stesse. "Un conto è usare latte e panna freschi, un altro proteine del latte in polvere allungate con acqua o latte a lunga conservazione; scegliere puree di frutta concentrata rispetto a quella fresca di stagione, magari biologica; preferire un cioccolato di ottima fattura a un cacao in polvere di bassa qualità, e così via".
Come riconoscere un gelato di qualità
Per verificare che si stia acquistando un buon gelato artigianale, la prima cosa da fare è consultare la tabella degli ingredienti: che sia un cartello ben visibile o un libro, deve essere sempre a disposizione e consultabile dal cliente. Oltre a questa, è importante fare attenzione al suo aspetto: innanzitutto il colore, diffidando da quelli troppo accessi (potrebbero contenere coloranti chimici), ma anche troppo lucidi o opachi (si potrebbe trattare di un prodotto troppo ricco di grassi o vecchio).
Un altro aspetto decisivo, come già accennato nel paragrafo precedente, è la sua consistenza: se troppo eterea e ariosa, meglio evitare; l'eventuale presenza di cristalli di ghiaccio, altro difetto a livello di texture, potrebbe essere dovuta a sbalzi di temperatura in fase di preparazione. Per i gusti alla frutta, poi, chiedetevi sempre in che stagione siamo: "è possibile che vi sia il gusto fragola a dicembre o quello alla castagna a maggio?", prosegue la nostra esperta.
A livello più strettamente nutritivo, c'è poi la questione degli zuccheri. Sarà difficile trovare un gelato realizzato esclusivamente con zucchero semolato o di canna; "spesso sono contenuti anche destrosio e sciroppo di glucosio: affinché il gelato abbia la giusta morbidezza e non sia né congelato né troppo liquido, può essere utile miscelare diversi tipi di zucchero con caratteristiche differenti a livello di solubilità e congelamento; non è impossibile ottenere un gelato con il solo zucchero comune (saccarosio), ma la consistenza potrebbe non incontrare la soddisfazione del consumatore".
Esiste, invece, un gelato prodotto esclusivamente con dolcificanti naturali, quali miele, malto di riso o di orzo, concentrato di datteri o succo di uva? "Possono essere miscelati ad altri zuccheri più raffinati, ma non utilizzati in assoluto".
Il gelato può sostituire un pasto?
Arriviamo al nodo cruciale della questione: il gelato può essere considerato un degno sostituito di un pasto estivo, che, ricordiamolo, per essere nutriente e saziante dovrebbe comprendere tutti e tre i macronutrienti? Decisamente no.
In media una pallina di gelato gusto crema ha circa 12-17 grammi di carboidrati (che sono solo ed esclusivamente zuccheri semplici), 1-3 grammi di proteine e 2-10 grammi di grassi con un apporto calorico di 120-180 calorie. Un gelato alla frutta contiene una quantità ancora superiore di zuccheri, circa 15-20 grammi, 0-3 grammi di proteine e 0-5 grammi di lipidi; le calorie si assestano tra le 60 e le 110 (a pallina).
È importante sottolineare che, poiché i carboidrati presenti sono solo zuccheri, il suo carico glicemico è molto elevato; i grassi, inoltre, possono essere naturali (panna, latte o frutta secca nelle creme) o idrogenati (come quelli eventualmente contenuti nei gusti alla frutta, provenienti quindi dagli emulsionanti).
Un pasto estivo, composto, per esempio, da una porzione di riso integrale, del pesce, delle verdure grigliate e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, risulta molto più bilanciato: i carboidrati complessi e a lento rilascio garantiscono una buona sazietà, le proteine sono a elevato valore biologico e i grassi presenti, aggiunti a crudo, provengono da fonti nobili.
Proteine e lipidi del gelato, invece, derivanti esclusivamente da latte o panna hanno scarso valore biologico e un alto potere insulinogenico: ciò significa che, a poche ore di distanza da un pranzo a base di solo gelato artigianale (circa 3-4 palline), rischiamo di ritrovarci affamati, finendo per addentare la prima cosa che ci capiti a tiro; la sua composizione favorisce poi ritenzione di liquidi (e quindi cellulite e gonfiore), sete e rebound glicemico.
Tutto questo vuole tradursi nel divieto di mangiare uno degli alimenti più amati da grandi e piccini? Ancora una volta la risposta è un categorico no. Piuttosto, evitate di considerarlo un pasto vero e proprio, e inseritelo nel momento e nel contesto più opportuni. Gustate un cono o una coppetta con un paio di palline di gelato a merenda o al termine di una cena estiva tra amici: ci toglieremo la nostra voglia, sacrosanta e degna di essere soddisfatta, ma senza esagerare con le porzioni.
Non solo: se consumato al termine del pasto, a cui far seguire anche una piacevole passeggiata, riusciremo a tenere maggiormente sotto controllo il livello della nostra glicemia. Se siamo a dieta e vogliamo concederci una piccola coppetta come spuntino o dessert di fine pasto, basterà diminuire o eliminare la quota dei carboidrati prevista (questo nel caso in cui si preveda di mangiarlo più di una volta a settimana e sempre nel caso in cui si stia seguendo un'ipocalorica).
Quali gusti è bene preferire?
Dal momento che è uno sfizio, da concedersi di tanto in tanto – una, massimo due volte a settimana -, scegliete solo quelli che più vi piacciono. Come abbiamo già visto, non esistono dei gusti "migliori" di altri: concedetevi ciò che vi piace, senza esagerare con porzioni o aggiunte varie (tipo panna, praline e cereali vari), e preferite ingredienti e frutti di stagione.
11 ricette di gelati fatti in casa
Se desiderate realizzare in casa un buon gelato, con o senza gelatiera, utilizzando delle ottime materie prime, ecco 11 ricette semplici, golose e anche più leggere. Perfette da gustare durante un pomeriggio afoso, da servire come raffinato fine pasto o come coccola da concedersi senza sensi di colpa.
