30 Gennaio 2023 13:00

Fritti di Carnevale: 12 ricette della tradizione da provare

Chiacchiere, castagnole, ciambelle e frittelle di ogni forma e dimensione: ecco i migliori dolci fritti di Carnevale, gli immancabili classici della settimana del martedì grasso.

A cura di Rossella Croce
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Carnevale, si sa, fa rima con fritto: da nord a sud, friggere è un'arte che nella settimana del martedì grasso trova la sua massima espressione non lasciando nessuno a bocca asciutta. Con frittelle, graffe, chiacchiere, castagnole, latte fritto e pignolata (solo per citarne alcuni) il Carnevale fa dell'abbondanza una delle sue caratteristiche principali; se si tratta di dolci, l'importante è che siano ricchi, golosi e appetitosi, in una sola parola: fritti.  Come si festeggia nel nostro paese il Carnevale? Quali sono i dolci fritti più amati e conosciuti e quali storie si celano dietro queste antiche preparazioni gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione? Siamo andati alla ricerca dei dolci fritti di Carnevale più golosi e siamo qui per raccontarveli, certi che li proverete tutti.

1. Chiacchiere

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A Roma le chiamano frappe, a Milano le conoscono come lattughe e in Veneto parlano di galani: regione che vai, chiacchiera di Carnevale che trovi. Le chiacchiere sono sfoglie sottili e friabili, ricoperte con un sottile strato di zucchero a velo o con una decisa crema al cioccolato: probabilmente il dolce di Carnevale più conosciuto nell'intera penisola tanto che ogni regione vanta la propria versione. Farina, uova, lievito e un bicchierino di alcool da aggiungere all'impasto: pochi ingredienti per un dolce che potesse allietare le chiacchiere della regina e che finì ben presto per diventare un dolce del popolo.

2. Castagnole

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Conosciute anche come favette, le castagnole sono, insieme alle frittelle e alle chiacchiere, il dolce di Carnevale per eccellenza: un vero e proprio simbolo della tradizione italiana, da nord a sud. Morbide frittelle a forma di castagna realizzate con farina, zucchero, uova, burro, lievito e rum: fritte in olio bollente, le castagnole sono così buone da aver ispirato nel tempo, infinite versioni. Possiamo servirle con del sanguinaccio, arricchirle con del cacao e perfino farcirle con ricotta o crema pasticcera: quando si parla di fritto, sbagliare è difficile.

3. Latte fritto

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Facciamo un salto in Sicilia dove non c'è Carnevale senza latte fritto: deliziosi bocconcini cremosi all'interno e croccanti all'esterno, una ricetta semplice che richiede un po' di pazienza, ampiamente ripagata già al primo assaggio. Se è vero che a Carnevale si frigge tutto, allora possiamo friggere anche del semplice latte, non senza prima averlo impanato con uova e pangrattato.

4. Fritole

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Le fritole sono un dolce tipico del Carnevale veneziano, considerate il "dolce Nazionale dello Stato Veneto" già nel lontano Settecento. Anche dette fritoe, le fritole sono delle deliziose frittelle preparate con un impasto a base di uova, farina, lievito, latte, pinoli e uva sultanina. Le fritole veneziane hanno una dimensione che non supera i quattro centimetri di diametro, in quelle veronesi i pinoli vengono sostituiti con mele e grappa e in alcuni casi è possibile gustarle farcite con crema pasticcera, l'importante è non dimenticare lo zucchero semolato o a velo, quello non può mai mancare.

5. Guanti caleni

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Proseguiamo il nostro tour di Carnevale e facciamo tappa a Calvi Ristora, in particolare nella sua frazione di Zuni, in provincia di Caserta. Cosa succede in questo piccolo borgo? Qui dal 1700 non è Carnevale senza i Guanti caleni, deliziosi dolcetti morbidi all'interno e croccanti all'esterno, aromatizzati con liquore e scorza di limone. La ricetta, che ogni famiglia locale custodisce gelosamente, fu preparata per la prima volta da una donna di Zuni che, con i pochi ingredienti che aveva in casa, ideò un dolce fritto per il barone il posto: questi, appena visto il dolce, esclamò "sembra proprio un guanto!". Da qui il curioso nome.

6. Limoncini

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I limoncini di Carnevale sono dei dolcetti tradizionali delle Marche, una variante delle più conosciute girelle di Carnevale cotte in forno. L'impasto dei limoncini di Carnevale viene realizzato con farina, zucchero, burro, scorza di limone e un bicchierino di limoncello: una ricetta molto semplice che prevede un brevissimo tempo di riposo e lievitazione e che, da molto tempo, accompagna la settimana del martedì grasso nelle case dei marchigiani dove riescono a mettere d accordo grandi e piccini già dal primo morso.

7. Tortelli di San Giuseppe

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Classici dolcetti fritti lombardi gustati nel periodo di Carnevale e in particolare il giovedì grasso, i tortelli di San Giuseppe, nonostante il nome, non hanno proprio nulla in comune con la pasta fresca bolognese: parliamo infatti di deliziose frittelline di pasta cresciuta (simile alla pasta choux dei bignè), fritte a cucchiaiate in olio bollente e poi ricoperte di zucchero. Ottimi anche nella versione con miele e uvetta, i tortelli di San Giuseppe possono essere aromatizzati al maraschino o al marsala ma anche con scorza di limone o cannella in polvere.

8. Cicerchiata

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Siamo in centro Italia, tra il Molise, l'Abruzzo e le Marche: qui, a Carnevale, si mangia la cicerchiata, un dolce così antico e diffuso da ottenere il riconoscimento di Patrimonio Agroalimentare Tipico (PAT). Come tante ricette della tradizione, l'impasto della cicerchiata è molto semplice: farina, uova, zucchero, olio e scorza di limone, un panetto suddiviso in piccole palline e poi, ovviamente, fritte in olio bollente e servite con miele caldo e confettini colorati, solitamente presentandola in forma di corona o piramide.

9. Pignolata al miele

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Torniamo in Sicilia per un altro grande classico della tradizione: la pignolata al miele. Piccole pepite di pasta, fritte nello strutto (ma per i meno temerari andrà bene anche l'olio di semi) e poi cosparse di uno sciroppo a base di miele e zucchero, servite in piccoli mucchietti che, come suggerisce il nome, ricordano la forma delle pigne. A seconda delle diverse varianti, all'impasto della pignolata si può aggiunger una grattugiata di scorza di limone, della cannella in polvere o dei semi di vaniglia: l'importante è non dimenticare il miele e le perline di zucchero colorate per rendere il dolce invitante e sfizioso.

10. Bugie ripiene

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Variante sfiziosa delle più tradizionali chiacchiere piemontesi, le bugie ripiene sono dolcetti incredibilmente golosi e allo stesso tempo molto semplici da realizzare. Simili nell'aspetto a dei ravioli, le bugie ripiene nascondono un cuore di confettura di lamponi, semplicemente deliziosa, "protetta" da una sfoglia croccante e dorata.

11. Graffe

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Andiamo a Napoli: qui Carnevale fa rima con graffe, deliziose ciambelle dolci, fritte e ricoperte di zucchero, una vera goduria per il palato. Realizzate con farina, lievito e burro, in un impasto reso soffice e morbidissimo grazie all'aggiunta di patate lesse e dalla doppia lievitazione, le graffe sono una prelibatezza di origini antiche, nate da una rielaborazione dei krapfen tedeschi, arrivati in Campania nel lontano 1700, durante la dominazione austriaca. Raccontare con le parole il gusto e la scioglievolezza delle graffe è impresa ardua ma basta anche un solo morso per capire il perché, negli anni, siano diventate un simbolo indiscusso della pasticceria napoletana.

12. Frittelle

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Le stavi aspettando e non potevano di certo mancare nella nostra selezione di dolci di Carnevale: parliamo di frittelle, la ricetta più buona che c'è. Gustose, soffici e fragranti, le frittelle sono un pilastro del periodo di Carnevale, una ricetta molto semplice da realizzare a base di farina, uova, latte, yogurt e scorza di arancia e limone grattugiata: pochi ingredienti che permettono di portare in tavola un dolce che piace a grandi e piccini e che non passa mai di moda.

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