Chiacchiere di Carnevale: la ricetta classica e i trucchi per averle croccanti e piene di bolle

Le chiacchiere sono delle sfoglie sottili fritte, friabili e gonfie: uno dei dolci simbolo di Carnevale assieme alle castagnole, tradizionali o nella loro versione ripiena. Sono formate da un impasto a base di farina, zucchero, burro e uova, quindi fritte e cosparse di abbondante zucchero a velo.

Diffuse in tutta Italia e persino in molti paesi europei, devono il loro nome alla regina Margherita di Savoia, che richiese un dolce adatto alle lunghe chiacchierate di corte. Tuttavia, le chiacchiere assumono nomi e forme diverse in base alla località nella quale vengono preparate: si chiamano frappe a Roma, chiacchiere o lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, bugie in Piemonte, gnocculi o scocche in Sicilia, galani in Veneto, sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino e ancora lasagne, fiocchetti, manzole e stracci. La ricetta, di origine molto antica e probabilmente risalente ai tempi dell'antica Roma, varia appunto di regione in regione: le preparazioni si differenziano tra di loro per il liquore utilizzato per aromatizzare l'impasto e per come viene stesa la sfoglia. In Piemonte, per esempio, si preparano le bugie, che differiscono dalle classiche chiacchiere per le dimensioni ridotte, la forma a rombo e spesso anche per la presenza di una farcitura di marmellata o cioccolato.

Le chiacchiere si possono preparare fritte o nella versione al forno, ma qualunque sia la modalità di cottura, devono essere sempre leggere, asciutte e ricche di bolle: devono scrocchiare al morso ma al tempo stesso sciogliersi in bocca.

Realizzarle non è complesso: noi ti proponiamo la ricetta tradizionale napoletana con alcuni trucchi per preparare delle chiacchiere friabili e non unte, da far invidia a quelle delle migliori pasticcerie partenopee.

Prima di tutto, non dimenticare il liquore nell'impasto di farina, zucchero, burro e uova: questo ingrediente contribuirà a renderlo scioglievole e leggero, ricco di bolle d'aria. L'alcol evaporerà in cottura, lasciando soltanto il suo aroma caratteristico. A proposito dell'impasto: ricorda di utilizzare burro ammorbidito e uova a temperatura ambiente.

Non inserire il lievito per non aspettare eventuali tempi di lievitazione e favorire l'assorbimento di olio in frittura. Per evitarne l'utilizzo, ti basterà seguire stendere la sfoglia molto sottilmente con l'apposita macchina per la pasta, ripiegandola più volte su se stessa, per poi formare dei rettangoli con un tagliapasta dentellato: la stesura della sfoglia più volte ripiegata è utile a favorire la formazione delle caratteristiche bolle. Se non possiedi una macchina per la pasta, puoi stendere la pasta a mano, utilizzando un matterello: impiegherai più tempo ma il risultato sarà ugualmente ottimo.

Infine, è importante prestare attenzione alla frittura: la temperatura dell'olio, infatti, dovrà essere sempre costante (intorno ai 170 °C) e, per monitorarla, utilizza un termometro da cucina cuocendo poche sfoglie per volta.

Scopri come preparare le chiacchiere di Carnevale seguendo la ricetta originale, i nostri suggerimenti e scopri tutti gli errori da evitare per farle alla perfezione.

Se questo dolce ti piace, prova anche la variante senza glutine, le golose chiacchiere al cioccolato e la versione salata, ideale per accompagnare salumi e formaggi.

Come preparare le chiacchiere di Carnevale

Per la preparazione delle chiacchiere utilizza una farina con una forza superiore a W 260. Si tratta di farine adatte a tutte le lievitazioni, anche quelle più lunghe che superano le 18 ore: in questo modo otterrai delle chiacchiere ricche di bolle e molto gonfie. Per friggere, scegli l'olio di semi di arachide, inodore e con un alto punto di fumo: portalo alla giusta temperatura (caldo ma non bollente), in modo da avere un fritto perfetto, dorato e non unto.

Come realizzare l'impasto delle chiacchiere

Per preparare l'impasto delle chiacchiere sono necessari pochi e semplici ingredienti che potrai amalgamare sia in planetaria che manualmente, prima con l'aiuto di una forchetta e poi a mano. Il risultato finale dovrà essere un panetto omogeneo, liscio ed elastico, facile da lavorare.

Per preparare le chiacchiere inizia dall'impasto. In una una terrina o nella ciotola della planetaria, metti la farina e lo zucchero 1, e unisci anche il sale 2. Fai un buco e versa le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute sugli ingredienti secchi e dai una leggera mescolata con un cucchiaio partendo dal centro 3.

Profuma quindi con il liquore 4. Infine, aggiungi anche il burro ammorbidito 5 e comincia a impastare, a mano o con il gancio della planetaria, per incorporare bene tutti gli ingredienti 6. Procedi in questo modo fin quando l'impasto non si staccherà facilmente dalla terrina o dalla ciotola.

Trasferisci il panetto sul piano di lavoro e lavoralo ancora per qualche minuto 7 finché non sarà liscio e uniforme. Avvolgilo con pellicola trasparente 8 e fai riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora: questo passaggio consentirà all'impasto di rilassarsi e ne faciliterà la stesura. Trascorso il tempo indicato, riprendi il panetto e schiaccialo leggermente sul piano infarinato 9.

Come stendere e tagliare la sfoglia delle chiacchiere

Per la sfogliatura delle chiacchiere dovrai utilizzare una macchinetta per la pasta: a seconda delle impostazioni previste da quest'ultima, dovrai partire dallo spessore più ampio e proseguire man mano, ripiegando ogni volta la sfoglia fino ad averla quasi velata. Se non possiedi una macchina per sfogliare, puoi anche utilizzare il matterello: in questo caso, però, ricordati di spolverizzare l'impasto per evitare che si attacchi e rigiralo di tanto in tanto per aumentarne l’elasticità.

Dicidi l'impasto in 4 pezzetti utilizzando una spatola 10. Passa ogni pezzo nella macchina per la pasta fino a raggiungere gradualmente lo spessore minimo 11. Inizia da uno spessore di 3-4, piega la sfoglia a metà e procedi con spessore 2 o 1. Inizialmente, la sfoglia risulterà spessa e leggermente appiccicosa: cospargila con una leggera spolverata di farina e ripassala nella macchina. Alla fine dovrai ottenere delle sfoglie sottilissime, dello spessore di 2 mm circa. Trasferiscile sul piano di lavoro, leggermente infarinato e munisciti di un tagliapasta dentellato per formare le chiacchiere. Ricava dei rettangoli larghi 5-6 cm, e pratica uno o due taglietti al centro della pasta 12. Disponile su un panno leggermente infarinato, ben distanziate tra loro.

Come friggere e decorare le chiacchiere

Dopo la fase di preparazione e sfogliatura dell'impasto, presta molta attenzione alla frittura delle chiacchiere e segui alcuni consigli relativi alla temperatura dell'olio. Innanzitutto, munisciti di un termometro da cucina. Se non ne hai uno a disposizione, puoi utilizzare uno dei metodi alternativi per testare la temperatura dell'olio, oppure fare una prova con un pezzetto di sfoglia: se, una volta immerso nell'olio, resta a galla e forma piccole bollicine, è il momento di friggere; se affonda, invece, l'olio è ancora freddo; se, infine, tende a scurirsi subito, sposta la padella dal fuoco e fai abbassare la temperatura. Quando la temperatura dell'olio sarà giusta, immergi poche chiacchiere per volta, in modo da mantenerla costante.

Una volta che avrai dato alle chiacchiere la forma caratteristica, procedi con la frittura. Scalda l'olio di arachidi in una casseruola o in una padella: con un termometro da cucina, verifica la temperatura, che dovrà assestarsi sui 170-175 °C 13. Cambia spesso l'olio durante la frittura e friggi poche chiacchiere alla volta per qualche minuto 14, rigirandole spesso finché non saranno dorate 15. Adagiale sulla carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso.

Se avrai steso la sfoglia abbastanza sottile, il risultato sarà fragrante e ricco di bolle 16. Aspetta 15 minuti circa che le chiacchiere si asciughino e si raffreddino, e cospargile con abbondante zucchero a velo 17. Le chiacchiere di Carnevale sono pronte per essere portate in tavola e gustate 18.

Consigli

Ti consigliamo di scegliere un liquore dal sapore deciso come quello all'anice: se non lo preferisci, puoi sostituirlo con liquore Strega, rum, Gran Mariner, grappa, sambuca, vinsanto o anche del vino bianco.

Per una versione più leggera, puoi cuocere le chiacchiere in forno, a 180 °C per 10 minuti circa: ricorda, però, di tagliarle in modo che siano un po' più grandi rispetto a quelle fritte. In alternativa, puoi seguire anche la ricette delle chiacchiere cotte in friggitrice ad aria.

Gli errori da non fare per preparare le chiacchiere alla perfezione

Per preparare delle chiacchiere perfette, non unte e ricche di bolle, dovrai tenere presenti alcuni errori da evitare assolutamente.

Partiamo innanzitutto dall'impasto: non utilizzare uova fredde di frigo, ma aspetta che siano a temperatura ambiente e assicurati che siano fresche o da produzione bio.

Una volta formato il panetto, stendilo fino a ottenere lo spessore giusto: la sfoglia non dovrà essere spessa, altrimenti non si creeranno le caratteristiche bolle d'aria.

Per quanto riguarda la frittura, infine, sappi che queste "ostie" di pasta devono restare in olio davvero pochissimo tempo. Dovrai avere un minimo di manualità, pazienza e una pentola abbastanza alta e capiente. Una volta che l'olio sarà arrivato a temperatura  — fai attenzione che non sia troppo caldo, altrimenti bruceranno — immergile velocemente, con l'ausilio di due forchette e rigirale appena cominciano gonfiarsi: vanno tolte dall'olio ancora pallide, solo leggermente ambrate.

Conservazione

Le chiacchiere si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni: naturalmente, tenderanno a perdere la croccantezza iniziale, ma risulteranno altrettanto gustose.

Curiosità: come vengono chiamate le chiacchiere in Italia

Le chiacchiere di Carnevale assumono nomi diversi, non solo da regione a regione, ma addirittura in base alle diverse località in cui vengono preparate. Il termine chiacchiere è il più comune: è usato in gran parte del Sud e del Centro Italia, con qualche eccezione, ma anche nell'Emilia settentrionale, a Milano e in alcune zone della Sardegna.

Le varianti piemontesi e liguri si chiamano bugie (tranne in alcune zone del Piemonte dove prendono il nome di risòle) mentre in Trentino e Venezia Giulia sono dette cróstoli (cróstui) o gròsto.

A Vercelli e Novara le chiacchiere sono famose come gale (o gali), nome che si trasforma in galani se ci si addentra nella zona tra Verona, Padova e Venezia.

In provincia di Brescia e di Mantova si chiamano invece lattughe.

A Bologna sono note come sfrappole ed è simile anche la denominazione marchigiana, sfrappe, mentre nella zona costiera della Romagna sono dette  fiocchetti.

In Abruzzo si chiamano cioffe o chiacchiere abruzzesi.

Nella Maremma toscana sono conosciute come strufoli e, se coperte di miele, diventano melatelli, mentre nel Lazio si conoscono come frappe.

Infine, troviamo le maraviglias in parte della Sardegna e i cunchielli in alcune zone del Molise.

Nonostante tutte queste denominazioni, però, le chiacchiere sono un dolce che attraversa lo stivale da Nord a Sud, e si consuma in tutta Italia per festeggiare la ricorrenza più divertente dell'anno.

Origine e storia delle chiacchiere

La ricetta delle chiacchiere affonda le sue radici ai tempi dell'antica Roma, quando erano conosciute come frictilia. Queste frittelle di sfoglia venivano cotte nel lardo e distribuite alla plebe in occasione dei Saturnalia, le feste dedicate al capovolgimento dei ruoli sociali e corrispondenti al Carnevale del calendario cattolico. Non a caso, il primo riferimento alle chiacchiere risale al ricettario "De re coquinaria", scritto nel I secolo d.C. dal romano Marco Gavio Apicio, che definisce le frictilia "frittelle di uova e farina fritte nello strutto e tuffate nel miele".

Tuttavia, sono numerose leggende legate a queste sfoglie fritte, tra le quali una delle più suggestive è sicuramente quella napoletana. Secondo quest'ultima, infatti, le chiacchiere furono preparate per la prima volta su richiesta della regina Margherita di Savoia, che commissionò al cuoco Raffaele Esposito un dolce adatto alle "chiacchierate" con i suoi ospiti. Da questa richiesta sarebbero nate le chiacchiere, delle sfoglie delicate e leggere, per niente unte, da consumare con le mani anche nei salotti di corte.