Cos’è lo sharing barbecue servito al matrimonio di Damiano David e Dove Cameron

Il pranzo e la cena dei matrimoni all'italiana obbediscono a una liturgia che non tollera eresie, officiate da camerieri in guanti bianchi che servono e ritirano i piatti con la cadenza di una catena di montaggio. Ma alla cena delle loro nozze, Damiano David e Dove Cameron hanno archiviato questo tipo di cerimoniale e accolto gli ospiti con uno sharing barbecue, il barbecue da condividere all'americana. Immaginate: al centro di un'unica, lunghissima tavolata, vassoi colmi di costine e carni alla brace sui quali allungare le mani, con buona pace delle posate.

La voce dei Måneskin e l'attrice e cantante statunitense si sono sposati giovedì 24 settembre nel Palazzo comunale di Montalcino, in Val d'Orcia, davanti a una trentina di invitati. I festeggiamenti, durati per ben tre giorni, si sono spostati nella tenuta di Castiglion del Bosco, dove la cena si è svolta venerdì sera, fra i vigneti illuminati dalle fiaccole, su una tavola in cui il rosso dominava tovaglie, fiori, piatti e candele. Fra i tanti dettagli trapelati dopo la cerimonia, è proprio quel banchetto a base di carne ad aver suscitato più curiosità.

Cos'è lo sharing barbecue

Lo sharing barbecue riprende una maniera di servire il pasto che negli Stati Uniti prende il nome di  family style, letteralmente stile di famiglia, e che ricorda da vicino il pranzo della domenica nelle case italiane, quando i piatti di portata stanno al centro della tavola e ognuno si serve da sé.

Invece delle porzioni già impiattate, davanti ai commensali si allineano vassoi e taglieri con carni affumicate e grigliate, contorni, pane e salse, che passano di mano in mano lungo la tavolata. La carne si mangia rigorosamente con le mani e le quantità le stabiliscono l'appetito e la dignità di ciascuno.

È lo stesso principio dei barbecue joint, i locali americani specializzati nelle cotture lente, dove le carni si vendono a peso e si servono su vassoi foderati di carta da macellaio, accanto ai contorni scelti dal cliente.

Il cuore del vassoio è quasi sempre costituito da tagli cotti per ore a bassa temperatura ed esposti al fumo di legna: negli Stati Uniti la parola barbecue indica proprio questa tecnica, mentre in Italia la si usa spesso (e male) come sinonimo di grigliata. La composizione varia da un locale e da uno Stato all'altro, ma un vassoio da sharing barbecue solitamente comprende le preparazioni che seguono, suddivise fra carni, contorni, pane e salse.

Cosa si mangia in uno sharing barbecue

Le carni

• Brisket affumicato a fette, cioè la punta di petto di manzo, un taglio composto da due muscoli, uno magro chiamato flat e uno più grasso chiamato point. In Texas, per tradizione, si condisce soltanto con sale e pepe nero macinato grosso, si affumica intorno ai 110-120 °C per ore, finché la carne si intenerisce e in superficie si forma il bark, una crosta scura e saporita di fumo e spezie.
• Salsicce affumicate di manzo, di maiale o miste e servite intere o a rondelle, che il Texas centrale deve agli immigrati tedeschi e cechi stabilitisi sul territorio nell'Ottocento.
• Pulled pork, il maiale sfilacciato che si ottiene cuocendo in low&slow (a lungo e a bassa temperatura) la parte alta della spalla (il cosiddetto Boston butt, che comprende la spalla e il capocollo). È la preparazione simbolo del barbecue del Tennessee e della Carolina del Nord.
• Ribs, le costine di maiale, che si possono servire dry, cioè asciutte, cosparse di dry rub, il mix secco di spezie, sale e zucchero, e prive di salsa come vuole la tradizione di Memphis, oppure laccate con salsa barbecue, nello stile di Kansas City.
• Beef ribs, le costine di manzo, che in Texas si ricavano soprattutto dal biancostato e si affumicano come il brisket, con sale e pepe. Le ossa sono così imponenti da valere loro il soprannome di dino ribs, costine di dinosauro.
• Chicken wings, le ali di pollo affumicate o grigliate, talvolta ripassate sulla brace viva perché la pelle si abbrustolisca, servite intere oppure separate nei due segmenti, la drumette, simile a una piccola coscia, e il flat, la parte piatta con due ossicini.
• Petto di pollo intero affumicato, tagliato a fette.
• Sovracosce di pollo, cioè la parte alta della coscia, più grassa e succosa del petto, servite con una laccatura di salsa barbecue.

I contorni

• Coleslaw, dall'olandese koolsla, insalata di cavolo, preparata con cavolo cappuccio e carote tagliati a julienne e conditi con maionese, talvolta yogurt, aceto e un pizzico di zucchero. Croccante e acidula, pulisce la bocca fra un boccone di carne e l'altro.
• Mac and cheese, i maccheroni al formaggio avvolti in una crema di cheddar, il celebre formaggio a pasta semidura, fonduto in una ricca salsa al latte e burro.
• Baked beans, i fagioli dei film spaghetti western di varietà bianca o rossa, stufati a lungo in una salsa dolce di pomodoro e melassa o zucchero di canna, che nelle versioni al barbecue si arricchisce di pancetta o dei ritagli delle carni affumicate (le burnt ends, ovvero le spuntature del brisket).
• Pannocchie grigliate o bollite, spennellate di burro fuso.
• Cetriolini e cipolle sott'aceto, i pickles degli americani, che rinfrescano la bocca dopo i tagli più grassi. I cetriolini si aromatizzano con l'aneto, mentre le cipolle, quasi sempre rosse, si marinano in agrodolce.
• Potato salad, l'insalata di patate lesse condita con maionese e senape e arricchita con sedano, uova sode e cetriolini tritati, che alcuni locali sostituiscono con le patatine fritte.

Il pane

• Cornbread, il pane di farina di mais del Sud degli Stati Uniti, preparato con una pastella di farina, uova e latticello. Si cuoce tradizionalmente in una padella di ghisa e ha una mollica compatta e leggermente granulosa che si presta a raccogliere i sughetti del fondo del vassoio. Nei locali del Texas, accanto o al posto del cornbread, compaiono spesso fette di pane in cassetta bianco, sempre utilizzati per fare la scarpetta.

Le salse

• Salsa barbecue, che nella versione più diffusa si prepara con pomodoro, zucchero o melassa, aceto e spezie e si presenta densa e lucida, anche se conta varianti regionali più o meno dolci, piccanti o acide.
• Mustard, la senape gialla all'americana, dal gusto più delicato di quella di Digione. In Carolina del Sud si usa come base della Carolina gold, una salsa da barbecue con aceto, zucchero e spezie.
• Honey mustard, la salsa di senape e miele, a volte ingentilita con la maionese, che accompagna soprattutto il pollo e le chicken wings.
• Alabama sauce, detta anche Alabama white sauce, la salsa bianca a base di maionese, aceto di mele, pepe nero e rafano.

Chi volesse organizzare un barbecue simile per il proprio ricevimento deve sapere che la formula premia la convivialità ma richiede un'organizzazione accurata. Bisogna calcolare porzioni sufficienti per tutti, prevedere piatti separati per vegetariani e allergici e affidarsi a un buon pitmaster, un cuoco specializzato nelle cotture lente e nelle affumicature.

Quanto agli invitati di Damiano e Dove, saranno certamente tornati a casa con un ricordo che, a differenza della bomboniera, non si potrà chiudere nella credenza: le dita che sanno di fumo e salsa barbecue fino alla mattina dopo.