Il brisket è una ricetta americana originaria del Texas: una vera e propria religione negli Stati Uniti. Si tratta di punta di petto di manzo cotta al barbecue, un pezzo di carne molto grosso e ricco di tessuti connettivi, che necessita di una lunga cottura, per diventare morbido. La preparazione del brisket richiede quindi molta pazienza: la carne viene prima incisa con il coltello, per essere poi spalmata con una salamoia di zucchero e sale, e messa a marinare. Il brisket sarà poi spennellato con il rub e cotto sul barbecue tramite calore indiretto: la cottura non avverrà direttamente sul fuoco, ma la brace sarà riscaldata in modo adeguato, anche grazie al fumo. Ma scopriamo meglio cos'è il brisket e come prepararlo secondo la ricetta originale texana.

Cos'è il brisket

Il brisket è quindi la punta di petto di manzo al barbecue, una preparazione famosissima negli Stati Uniti, e apprezzata da tutti gli amanti della cottura alla griglia, anche in Europa, grazie alle tante competizioni di BBQ. Si tratta nello specifico di un taglio di manzo composto da due muscoli: il flat, che è più magro, e il point, che è più grasso. Il taglio della carne viene effettuato in modo da contenere entrambe i fasci muscolari. Riguardo alla cottura del brisket, non è complicata, ma richiede molta pazienza: i tempi dipendono infatti dallo spessore della carne e dalla percentuale di grasso, per questo bisogna fare attenzione. Una volta cotto, il brisket potrà riposare fino a un paio d'ore, prima di essere gustato.

Brisket: la ricetta originale del Texas

Per la perfetta preparazione del brisket, c'è bisogno di una cottura lenta, che sarà aiutata dal fumo del barbecue e dall'immancabile rub, realizzato semplicemente con zucchero, sale e pepe, da spalmare sulla carne prima della cottura. Vi basterà un barbecue a carbone, per riuscire a realizzare un brisket degno dei migliori pit master texani. Preparatevi dei trucioli e dei pezzi di legno, così da creare il fumo durante la cottura. Ecco come fare.

Preparazione

Partiamo dalla fase di preparazione: vi occorrerà un pezzo di petto di vitello o di manzo da 3 Kg. Incidete il grasso della carne con dei tagli non troppo profondi, distanti 2-3 cm l'uno dall'altro. Realizzate la salamoia in un contenitore grande, che dovrà contenere il bisket, miscelando insieme 150 gr di sale e 100 gr di zucchero. Mettete la carne in salamoia, lasciando riposare in frigo per 2 ore. Nel frattempo preparate i vostri trucioli e qualche pezzo di legno e immergeteli in acqua. Trascorso il tempo necessario, prendere il brisket dal frigo e toglietelo dalla salamoia. Asciugatelo e spennellatelo con il rub, realizzato con 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di sale e 2 cucchiai di pepe nero macinato. A questo punto lasciate riposare il brisket per un'ora, così da lasciarlo insaporire.

Cottura

Passiamo ora alla fase di cottura al barbecue, che sarà molto lunga: il brisket dovrà cuocere per 8 ore a 121°C. Procedete in questo modo: mettete circa 100 pezzi di carbonella spenta ai lati del BBQ e al centro posizionate una vaschetta di alluminio, di quelle usa e getta.  Accendete ora altra carbonella, circa 30 pezzi e, non appena sarà bella rovente e ricoperta di cenere, mettete le braci accese su quelle spente e chiudete il coperchio. Apritelo dopo pochi minuti e aggiungete i trucioli di legno sgocciolati. Non appena vedrete uscire il fumo, mettete il brisket sulla griglia, posizionato sulla vaschetta di alluminio, per una cottura lenta e indiretta. Richiudete e lasciate cuocere: utilizzate una sonda per controllare la temperatura della carne. Dopo un'ora e mezza aggiungete altri trucioli e non apritelo più fino al termine della cottura: regolate le valvole dell'aria per fare in modo che la temperatura interna del barbecue resti di 121°C. La carne sarà pronta dopo 8 ore, quando la temperatura interna sarà di 91°C. Fate riposare il brisket per mezz'ora, prima di affettarlo, e servitelo con una squisita salsa barbecue, che ne esalterà al meglio il sapore.

Consigli

Nella nostra preparazione abbiamo realizzato un rub molto semplice: solo con sale, zucchero e pepe. Chi preferisce potrà prepararlo più speziato, aggiungendo 1 cucchiaio di paprika in polvere, ma anche timo, cumino, origano, o le spezie che preferite.

Per quanto riguarda la cottura del brisket, il riferimento non dovrà essere il tempo, ma la temperatura interna della carne. Per questo è consigliabile utilizzare un termometro specifico.

Quale vino abbinare con il brisket

La carne cotta al barbecue o alla griglia, ha una tendenza amarognola, dovuta al tipo di cottura. Quando si cucina al BBQ, quindi, si consiglia di accompagnare la pietanza con un vino fresco e aromatico. Per le carni rosse sono perfetti dei rossi giovani, come il Chianti e il Nebbiolo, oppure più corposi, come il Falerno del Massico o il Barbera d'Asti.