Da qualche estate la nostalgia canaglia ha contagiato anche le gelaterie: spumoni geometrici e i famigerati pezzi duri, che il nuovo millennio aveva archiviato insieme ai jeans a vita bassa e ai modem 56k, sono tornati con prepotenza nelle vetrine e pure nei video di TikTok. Per non parlare poi del successo dell'affogato al caffè e delle code di turisti davanti alle insegne storiche, degne del lancio di un nuovo iPhone.
La degustazione più scenografica di gelato, però, si consuma lontano dai marciapiedi. In alcuni posti il dolce mantecato continua a viaggiare fra i tavoli a bordo di un carrello, e quando quell'altare in legno fa capolino in fondo alla sala, le teste dei commensali scattano all'unisono, con la stessa sincronia degli spettatori a Wimbledon.
Il colpo d'occhio è incredibile: parliamo di un enorme recipiente in acciaio che fa da base a una torre di gelato soffice, con intorno uno schieramento di ciotole piene di praline, granelle e amarene.
Gli assaggi vengono preparati al tavolo con movenze ipnotiche, il gelato viene porzionato con due cucchiai, brevemente spatolato, adagiato nella coppa di servizio e inondato con salse e topping croccanti.
Che cos'è di preciso il gelato al carrello
Dimentica il bancone della gelateria con venti vaschette, perché qui il gusto è uno solo, quasi sempre crema o fiordilatte, rigorosamente fatto in casa e lavorato a stretto giro prima del servizio, quando non espresso. I locali più ortodossi mantecano seguendo orari marziali, un giro per il pranzo e uno per la cena, e chi varca la soglia fuori tempo massimo deve accontentarsi degli altri dessert in carta.
Lo stacco rispetto alla coppetta di fine pasto dipende dalla termodinamica: appena uscito dalla macchina, il composto ha una temperatura più clemente di quella del freezer e resta languido, quasi colante, quindi va portato subito fra i tavoli e mangiato prima che collassi. Per lo stesso motivo la porzione viene concepita per un minimo di due persone, dettaglio che potrebbe innescare spietate negoziazioni familiari.
Il resto della messa in scena spetta alle guarnizioni: nocciole caramellate, mandorle sabbiate, praline, meringhe sbriciolate, colate di cioccolato o zabaione, amarene sciroppate e l'occasionale sciabolata di liquore. Le scegli tu, una alla volta, mentre il cameriere arriccia il composto sul cucchiaio con la flemma di chi ripete quel gesto da ottant'anni, e il senso della faccenda sta proprio in questo scambio, perché la sala torna a esercitare un mestiere invece di limitarsi al facchinaggio dei piatti.
Il biglietto per lo spettacolo parte dai 12 euro dell'osteria ruspante e arriva ai 28 del ristorante più sofisticato, dove però la razione è già calcolata per due.
Da dove arriva l'abitudine di servire su ruote
L'esordio del carrello risale all'inizio dell'Ottocento, quando il caotico servizio alla francese cede il passo a quello alla russa e i piatti cominciano ad arrivare uno per volta. Nel 1810, nei sobborghi di Parigi, l'ambasciatore russo Aleksandr Kurakin accoglieva i suoi invitati in un salone apparecchiato con sfarzo imperiale e, dettaglio non da poco, del tutto privo di cibo. Le pietanze arrivavano più tardi su un tavolino mobile che prende il nome di guéridon.
Da quella prova d'ingegno discende l'epica della cucina di sala, quella dei maître in giacca bianca che flambavano le crêpes a pochi millimetri dalle sopracciglia dei clienti, ben consapevoli che un'incertezza con il Grand Marnier si sarebbe pagata in termini di incolumità pubblica. Il carrello aggiungeva spettacolo al pasto e, in modo assai più furbo, piazzava la mercanzia sotto il naso degli ospiti per indurli in tentazione.
Il gelato artigianale nelle trattorie italiane
La declinazione nostrana di questa liturgia non ha nulla di aristocratico e odora felicemente di manifattura emiliana. Nel 1927 la bolognese Cattabriga brevetta il primo mantecatore automatico, una macchina munita di spatola che imita il gesto del gelatiere e stacca il gelato dalle pareti del cestello mentre la miscela congela, e che sta al gelato più o meno come la moka sta al caffè. Negli anni Quaranta l'ingegnere Bruto Carpigiani ne perfeziona il concetto con l'Autogelatiera, dove quella spatola diventa elicoidale e gira su sé stessa, amalgamando in modo più uniforme il composto e incorporando aria.
Poter infilare un simile apparecchio nel retro di una trattoria di provincia stravolge le dinamiche della ristorazione nazionale: il gelato smette di essere un bene acquistato al bar e si trasforma in una questione d'orgoglio, esibita con la stessa sicumera riservata al carrello dei bolliti.
Le date parlano chiaro: al Miramonti di Caino, nel Bresciano, la versione che arriva ancora oggi in tavola è della suocera dello chef Philippe Léveillé e risale agli anni Cinquanta. La famosa Crema Miramonti prevede latte e uova del territorio, limoni del Garda e vaniglia, più una salsa al cioccolato amaro o alle fragole a chiudere il discorso. Ai Due Platani di Coloreto, alle porte di Parma, il mantecatore ancora in servizio è del 1964 e ha quindi la stessa età dell'Autostrada del Sole.
Dove si mangia il gelato al carrello in Italia
La mappa di questa tradizione ricalca l'asse padano con precisione millimetrica. Nel Parmense, vera Silicon Valley del carrello, l'epicentro resta la già citata Ai Due Platani, mentre il Ristorante Cocchi, aperto in città dal 1925, manda in tavola la sua crema sotto una valanga di cioccolato, amarene o lamponi. Al Parma Rotta l'assemblaggio è un rito che unisce crema, cioccolato, fiordilatte, mou salato e meringa, e all'Antichi Sapori di Gaione ti aggrediscono dolcemente a colpi di mascarpone e croccante.
Poco fuori Bologna, a Calderara di Reno, la Locanda CasaMerlò ti congeda in modo analogo, lasciandoti carta bianca su praline e cioccolato.
In terra lombarda l'elenco si allunga parecchio. Al Miramonti l'Altro di Concesio, che appartiene alla stessa famiglia del Miramonti di Caino e ne ha ereditato la ricetta, la crema di casa detta ancora legge.
Alla Locanda alla Scala il gelato arriva con un intero corredo di topping, il ristorante Veramente di via Palermo lo porziona con fare teatrale e Altrove, al CityLife Shopping District, lo ha messo in carta come gelato conviviale, con la condivisione al centro del tavolo praticamente d'obbligo. Il Beefbar di corso Venezia lo scorta con un arsenale di salse, e al bresciano Rivale in Città il mantecato del giorno viaggia insieme al carrello dei dessert.
Cose da sapere prima di ordinarlo
Un paio di avvertenze prima di effettuare una prenotazione e cedere al peccato di gola. Chiedi in anticipo se e a che ora verrà servito il gelato al carrello, perché in molti locali le regole di mantecatura sono draconiane e la disponibilità finisce prima che tu abbia terminato il secondo. E poi presentati con un complice, uno sparring partner con il cucchiaio, perché il servizio è garantito solo a un minimo di due persone.
;Resize,width=767;)
