Cos’è il Dondurma, il gelato “acrobatico” turco che fa impazzire i turisti

Spettacolare, acrobatico, circense, quasi inafferabile. Perlomeno, fino a quando i gelatai non vogliono tu lo prenda. Tutti aggettivi che sembrano calzare a pennello se parliamo del Dondurma, il tipico gelato venduto tra le strade della Turchia che, oltre ad avere un sapore e una consistenza particolare, viene servito al termine di un vero e proprio show.

Un autentico spettacolo la fase in cui il turista, impaziente di assaporare il gelato, viene illuso più e più volte dal gelataio di turno, il quale si fa simpaticamente beffe del suo cliente al quale non rimane che assistere stupito alle acrobazie alle quali il cono è sottoposto. Una serie di finte in grado di spiazzare anche il più attento dei turisti, desideroso solo di assaporare una delle tipicità gastronomiche turche ma, in fondo, divertito da tale performance.

Ed eccolo, il gelato stesso, quasi volare, librarsi in aria, mosso più da un prestigiatore che da un banconista vero e proprio. Il cono c'è, ora non c'è più. E poi proprio quando il cliente pensa di aver finalmente tra le mani il suo Dondurma, quasi per magia questo nuovamente sparisce, riapparendo in pochi istanti tra le mani del gelataio o sull'asta usata per servire il "malcapitato" ospite, quasi frastornato da tante acrobazie.

Difficile, in realtà, spiegare a parole i tricks ripetuti, quotidianamente, a centinaia di turisti in visita per le strade di Istanbul, ma non solo. Il web, in fin dei conti, è pieno di video che testimoniano le acrobazie alle quali il Dondurma viene sottoposto. Basta una veloce ricerca su YouTube e tutto diventa più chiaro. Star dietro a tutte le mosse del gelataio risulta comunque un'impresa.

Come è fatto il Dondurma

Pare che questo gelato sia originario dell'Anatolia meridionale, della Regione attualmente chiamata Kahramanmaraş, e da lì poi sia riuscito ad attecchire nel resto della Turchia, ma non solo. Nella parte più settentrionale della Grecia, infatti, viene realizzata una variante più soffice, importata da profughi turchi a partire dal 1920.

Come detto, il Dondurma è un gelato un po' diverso da quello che siamo abituati a mangiare. Una consistenza gommosa la sua, simile a quella del mou, quasi elastico, non si lecca ma per lo più si morde. Per quanto riguarda il sapore, beh sembra sia un gradino indietro (eufemismo, considerando le opinioni di chi ne ha parlato) rispetto ai nostri prodotti più tradizionali (del buon gelato artigianale ne avevamo parlato qualche settimana fa). Ma probabilmente in questo caso è solo questione di palato e abitudine.

Gli ingredienti principali? Panna o latte intero di capra, panna montata, zucchero, un addensante naturale chiamato salep (ottenuto da farina ricavata dalla radice dell'orchidea) e una resina vegetale, detta mastic, a conferire la sua tipica consistenza gommosa e filante. Esiste inoltre una varietà di Dondurma realizzata con una maggiore quantità di salep, risultando così solida da poter essere mangiata a fette, con forchetta e coltello.

Il tipico gelato turco viene venduto da ambulanti, vestiti in modo tradizionale, in appositi carretti (non dotati di una grande varietà di gusti), oppure in negozietti lungo strade ora più turistiche ora meno battute dai flussi turistici.