A Firenze, in via Isola delle Stinche, c'è chi fa la fila per un caffè versato sopra il gelato. Si tratta di una coda lunga, che parte dalla soglia della gelateria Vivoli, gira l'angolo verso via Torta ed è composta quasi per intero da turisti, avventori da tutto il mondo disposti ad aspettare anche un'ora per una tazza con quattro strisce di crema spatolate sui bordi.
Gli appassionati del dessert freddo guardano la scena con un misto di soddisfazione e imbarazzo, perché se da una parte l'artigianato ha vinto una partita che sembrava persa da vent'anni, dall'altra rimane il sospetto che ad avere successo sia l'inquadratura in verticale per i social più che il prodotto.
L'affogato, però, è soltanto il caso più rumoroso di un movimento più ampio, e cioè il ritorno di un intero repertorio del gelato novecentesco che negli anni Ottanta e Novanta era stato archiviato come "roba da nonni".
L'affogato: come si diventa virali per sbaglio
Vivoli nasce alla fine degli anni Venti come latteria e passa al gelato quando Raffaello si unisce al fratello Serafino. Nel 2026 la gelateria ha festeggiato novantacinque anni di attività, durante i quali ha lavorato alacremente, ma senza creare particolare affollamento.
Poi, nel maggio del 2023, il fotografo e regista americano Sam Youkilis arriva a Firenze per la campagna promozionale di una sfilata e gira una serie di brevi video sulla città, dentro i quali finiscono il Duomo, una canoa sull'Arno, le buchette del vino e l'affogato di Vivoli, con il risultato che di quei quattro soggetti l'unico a diventare un fenomeno globale è stato il gelato con il caffè.
Il meccanismo risulta chiaro a chiunque abbia guardato il video almeno una volta: il composto viene spatolato lungo le pareti della tazza invece che appoggiato sul fondo, e la cavità che resta al centro accoglie l'espresso estratto sul momento. Si vede una transizione di stato in tempo reale, dura tre secondi e per essere capita non richiede nessuna competenza specifica.
Ad aprile del 2025 l'insegna ha aperto un secondo locale due numeri civici più in là, un posto dedicato esclusivamente agli affogati, così da restituire alla sede storica la possibilità di vendere gelato a chi entrava per comprare solo quello.
A Milano il fenomeno si è rinnovato alla gelateria Umberto, aperta nel 1934, dove le code hanno cambiato i flussi pedonali di piazza Cinque Giornate. La consacrazione è arrivata quando Zara Home ha allestito una gelateria temporanea affidata a uno studio creativo madrileno, definendo il dolce caldo freddo un rituale quotidiano rappresentativo della città.
Il primo manuale sulla gelateria aveva già spiegato tutto nel 1911
Per capire che cosa stia realmente tornando in voga conviene aprire il primo libro italiano dedicato interamente alla materia, il Trattato di gelateria di Enrico Giuseppe Grifoni, pubblicato a Milano dall'editore Bietti nel 1911.
Grifoni era nato a Panicale, in Umbria, aveva imparato il mestiere a Napoli e lo aveva esercitato a Bologna con un successo tale che Giosuè Carducci, suo cliente abituale, entrando in negozio chiedeva sempre del napoletano di Bologna. Nella prefazione l'autore teorizza che qualunque professione umile può diventare un'arte nobile e umanitaria se solleva le sofferenze di qualcuno e permette a chi la esercita di mantenere la famiglia, in due pagine che oggi qualsiasi ufficio stampa venderebbe come manifesto valoriale.
Tutto il resto del volume dipende da un vincolo che oggi diamo per superato, ovvero la necessità di "fabbricarsi il freddo". Ghiaccio e neve da soli si fermano agli zero gradi centigradi, mentre una miscela zuccherina per rapprendersi deve scendere parecchio più in basso; quel salto lo procurava il sale, che accelerando la fusione del ghiaccio costringe la massa ad assorbire calore da tutto quello che le sta intorno. Da qui le proporzioni fissate con precisione contabile, ovvero trenta chili di sale per ogni quintale di neve o ghiaccio, macinato fine perché a grani grossi finisce sul fondo senza fare il proprio lavoro.
La miscela veniva pigiata dentro una mastella di legno, al centro della quale stava la sorbettiera, cioè il cilindro di rame con la dose da gelare. Girava a grande velocità mentre l'operatore, con una spatola, staccava di continuo la pasta che si rapprendeva contro le pareti e la rimandava verso il nucleo ancora liquido. Il procedimento appena descritto prendeva il nome di mantecazione, che si otteneva intorno ai sette o otto gradi sotto zero e serviva a ricavare una massa compatta.
I pezzi da stampo chiedevano molta più cura e passavano per il forno di raffreddamento, che a dispetto del nome era un tino di ghiaccio salato dove gli stampi appena riempiti venivano sepolti a strati, fra i quindici e i venti gradi sotto zero.
Il capitolo sul bilanciamento si chiama "magro e grasso" e conserva una sua validità scientifica, visto che un gelato povero di zucchero si ghiaccia, mentre uno troppo carico non gela e non sta insieme.
Bombe anarchiche e poponi finti
Grifoni definisce "pezzi duri alla napoletana" i mantecati induriti in stampo e sotto quella etichetta fa rientrare mattonelle, cassate, spumoni, bombe, stracchini gelati e spongati.
La mattonella era il parallelepipedo che il negozio vendeva al pezzo, e la ricetta base si componeva di crema cotta con dodici tuorli, due litri di latte intero, mezzo chilo di zucchero e due stecche di vaniglia. Lo stracchino alla napoletana usciva da uno stampo rettangolare riempito con strati di gelato di colore e gusto diverso, in modo che al taglio si ottenessero quadrati assortiti, e l'unica regola era di non mettere creme e frutta dentro la stessa matrice. La cassata alla siciliana si distingueva per guscio e ripieno, foderata all'interno da un centimetro di crema o cioccolato e riempita di panna montata ben dura, meringa alla vaniglia, mandorle caramellate e arancia candita lavata nel rum.
Lo spumone usciva da uno stampo a cupola, con una scorza di gelato compatto a racchiudere un cuore morbido di punch, cioè un gelato di limone e sciroppo montato con la meringa e completato da una dose di cognac versata a macchina in movimento. Lo spongato è l'unico dessert servito nel bicchiere e ricavato da panna, zucchero e albumi montati a neve oppure tuorli, cotti insieme e poi gelati, il che lo rende l'antenato dei semifreddi. Le bombe si preparavano quasi soltanto su ordinazione e seguivano lo stesso sistema di congelamento degli altri pezzi duri, tanto che l'autore le considera tali a pieno titolo.
Fra queste compare la bomba anarchica, una crema all'uovo scurita con zucchero bruciato fino a ottenere quello che l'autore descrive senza il minimo imbarazzo come "colore preferito dal partito". L'interno veniva riempito a strisce rosse, gialle, bianche e blu e, una volta sformato, sul dolce si conficcava un pugnale modellato a parte sempre in gelato, con la lama bianca e il manico rosso. Poi c'è la bomba all'Orsini, che imita gli esplosivi con la frutta candita infilata nella scorza di mandorle e deve quasi certamente il nome all'attentatore che nel 1858 lanciò tre ordigni contro la carrozza di Napoleone III.
Nel capitolo dei trompe-l'œil il "popone del compare" prevede uno stampo a forma di melone, una crema verde per la scorza, una crema carica di tuorli per la polpa e semi finti di pasta di mandorle, da far cadere sul piatto al taglio per completare l'inganno.
Un manuale di centoquindici anni fa dedicava pagine intere al cibo che finge di essere altro cibo, il che colloca la moda dei piatti travestiti parecchio prima dell'invenzione dei social.
Che cos'è un pezzo duro
È un gelato compattato in uno stampo di metallo e indurito a temperature molto basse, in modo da reggere il trasporto e il taglio a fette senza collassare, nato come formato da asporto in un'epoca in cui la catena del freddo si fermava sull'ingresso del negozio e giunto fino a oggi come gelato da tavolo.
In Sicilia il presidio più antico è l'Antica Gelateria Ilardo, sul Foro Italico di Palermo, aperta dal 1860, un anno prima della nascita dell'Italia. La famiglia rivendica la paternità del Giardinetto, che secondo il racconto tramandato dai discendenti fu creato dal bisnonno Giovanni per l'ingresso di Garibaldi in città e riproduceva il tricolore, anche se sulla terna di gusti le fonti si dividono fra cedro, fragola e pistacchio e una versione con il limone al posto del cedro. La casa produce anche la scorzonera, o scursunera (una pianta mediterranea che con il gelato non c'entra più nulla) che si è trasformata negli anni in un gelato al gelsomino e cannella.
A Tusa, sui monti del Messinese, la famiglia Sammataro tiene in vita dagli anni Cinquanta il pezzo duro locale, uno stampo rettangolare con una base di mandorle e un gelato che va dal cioccolato alla cannella.
A Catania invece, il formato prende il nome di Misto Umberto, una cupola di gianduia, pistacchio e crema con canditi e pan di Spagna all'alchermes, servita a spicchi. Qui la ricostruzione storica si complica parecchio, perché una parte delle fonti lo intitola a Umberto II di Savoia e un'altra lo fa nascere nel 1880 per la visita in città di Umberto I.
La dimostrazione che questo tipo di dolce non sia da ridurre a cimelio arriva però da Noto, dove al Caffè Sicilia, pasticceria attiva dal 1892, Corrado e Francesco Assenza hanno rimesso i pezzi duri in carta descrivendoli come gelati monogusto e monoporzione secondo l'uso delle famiglie siciliane. Sotto quella definizione rientrano le Pagnottelle, ovvero due dischi di pan di Spagna imbevuti di rum e vermouth bianchi che racchiudono un gelato di crema alla vaniglia con canditi di limone e arancia profumato di cannella e chiodo di garofano, il trancio Terra Nostra, che mette insieme sorbetto di pistacchio verde di Bronte e di mandorla con granelle e canditi di agrumi, e lo Schiumone, che accosta la nocciola allo zabaione al caffè.
Le versioni a tiratura limitata vengono forgiate per osare: Acido Acida 2025 è un pezzo duro costruito su sorbetto di lamponi dell'Etna, gel di lamponi e gelato a un mosto d'uva cotto e acetificato in barrique, mentre la cupoletta Campari Sicilia Orange tiene insieme sorbetto di arancia rossa, gelato al bitter e marmellata di pompelmo rosa. Lo stampo di metallo, che era nato per far viaggiare il gelato sotto il sole, si scopre il contenitore ideale per le acidità e gli amari.
Lo spumone e la sua migrazione verso sud-est
Lo spumone nasce a Napoli nell'Ottocento nelle cucine dei monzù, i cuochi di formazione francese al servizio delle case nobiliari, e si presenta come una cupola di gelato dal guscio esterno compatto, con un cuore morbido di panna, canditi, mandorle e pan di Spagna bagnato di liquore.
Nel Novecento diventa così popolare da finire nella canzone "Io, mammeta e tu", del 1955, testo di Riccardo Pazzaglia e musica di Domenico Modugno, lanciata da Renato Carosone con la voce di Gegè Di Giacomo ("Jamm' o bar ‘o Chiatamone, vuo' ‘o cuppetto o vuo' ‘o spumone? Chello ca costa ‘e cchiu'!")
Poi Napoli smette di prepararlo e resiste in pochissimi posti, primo fra tutti Al Polo Nord 1931 di via Pietro Colletta, a Forcella, dove la famiglia Raio produce spumoni da quattro generazioni e ci ha costruito sopra la propria identità commerciale. Nella stessa bottega sopravvivono altri due dolci freddi che a Napoli erano di casa, cioè la coviglia, il semifreddo servito dentro il suo bicchierino, e il sanpietrino, un parallelepipedo glassato che prende il nome dal selciato della città.
Nel frattempo lo spumone si trasferisce in Puglia, con ogni probabilità al seguito delle famiglie campane benestanti che nella seconda metà dell'Ottocento si spostano verso l'Adriatico, e lì mette radici molto più solide che a casa propria. Lo spumone salentino diventa prodotto agroalimentare tradizionale dal 2009, e a gennaio del 2024 il Comune di Conversano attribuisce alla versione locale la propria denominazione comunale di origine, prima De.Co. mai riconosciuta dall'amministrazione, con un disciplinare che ne fissa la forma a tronco di cono, il peso fra i quattrocentocinquanta e i cinquecento grammi e l'assenza del pan di Spagna.
Le coppe, il paciugo e l'aristocrazia del pasticcio
Il terzo filone dei gelati amarcord riguarda le coppe, quelle architetture verticali di vetro cariche di salse e panna che per trent'anni sono state considerate motivo di imbarazzo.
La capostipite è la pesca Melba, pensata da Auguste Escoffier per la soprano australiana Nellie Melba, una coppa servita in un cigno di ghiaccio con dentro gelato alla vaniglia, pesche sciroppate e purea di lamponi. La sua data di nascita è materia di lite fra storici, poiché la versione più accreditata la colloca al Savoy di Londra fra il 1892 e il 1894, mentre altre fonti la spostano al 1905 fra il Ritz di Parigi e il Carlton di Londra.
In Italia il monumento del genere servito in vetro è il paciugo, che in ligure significa pasticcio, e a rivendicarne la paternità è il Caffè Excelsior della piazzetta di Portofino, fondato nel 1924 da Lina e Santin Repetto. Anche qui si discute sulla data di nascita, perché alcune ricostruzioni la fissano agli anni Venti e altre al 1941. Dal 2023 il Caffè Excelsior appartiene a Dolce & Gabbana, la maison di moda, e la coppa nata da un'alzata di spalle genovese figura oggi nel patrimonio di un'azienda del lusso.
A Portofino lo serve anche la Gelateria San Giorgio, oggi parte del gruppo Belmond insieme all‘Hotel Splendido, mentre a Sestri Levante il Gran Caffè Tritone tiene in carta paciughino, banana split e taglio al caffè, che è un affogato con l'aggiunta di panna.
Il carrello del gelato, dal marciapiede alla sala stellata
Il carretto dei gelati, che nel Novecento veniva spinto a mano dagli ambulanti, è diventato un oggetto di scena. Dopo il 2020, quando i locali chiusi per la pandemia hanno costretto le gelaterie a raggiungere i clienti nei parchi e sui lungomare, il carretto ha smesso di essere una soluzione d'emergenza ed è diventato una risorsa per i catering di matrimoni, inaugurazioni ed eventi aziendali.
Sotto la carrozzeria d'epoca però non c'è più niente di analogico, perché al posto della miscela di ghiaccio e sale i dispositivi di oggi montano pozzetti hi-tech a refrigerazione ventilata, con batterie al litio che garantiscono diverse ore di autonomia e permettono di lavorare nei centri storici chiusi al traffico.
Il passaggio più interessante avviene dentro i ristoranti, dove il carrello dei gelati sta prendendo il posto della piccola pasticceria di fine pasto. Al Local di Venezia, una stella Michelin, il percorso di Salvatore Sodano si chiude con un cono composto al momento davanti al cliente, che sceglie fra diverse proposte di guarnizione. Philippe Leveillé, chef e patron del ristorante Miramonti l’Altro, due stelle Michelin a Concesio, Brescia, porta in tavola la sua torre di gelato alla crema “Miramonti”: latte e uova del territorio, limoni del Garda, vaniglia, servito con una salsa al cioccolato amaro o fragole. Ai Due Platani, a Coloreto, in provincia di Parma, il gelato alla crema con vaniglia viene mantecato al momento con una macchina Carpigiani del 1964. L’orario di servizio può variare a seconda della giornata, indicativamente alle ore 14 per il pranzo e alle ore 22 per la cena, e il dessert viaggia su ruote per essere servito rigorosamente al piatto.
Il senso dell'operazione sta nel gesto più che nel gelato. Dopo dodici portate impiattate con le pinze, un carrello che arriva al tavolo restituisce alla sala qualcosa da fare, e al cliente qualcosa da guardare.
Perché i gelati vintage sono tornati di moda
La spiegazione più semplice riguarda il contenitore, perché quello che sta tornando è il formato e non la ricetta.
Il cono e la coppetta restano strumenti di consumo silenzioso, che si comprano camminando e si finiscono in cinque minuti, senza lasciare dietro di sé né un'immagine né una conversazione, mentre la coppa, il pezzo duro e lo spumone impongono un tavolo, un cucchiaino e una porzione condivisa. In un'epoca in cui l'attenzione è merce scarsa e preziosa, questo pesa sul piano commerciale molto di più che su quello nostalgico.
Resta poi un dettaglio sulle ricette di cui si parla poco, dal momento che le formulazioni codificate nei primi del Novecento erano pensate per essere servite a sette o otto gradi sotto zero, mentre gli abbattitori e i congelatori di oggi lavorano intorno ai meno diciotto, temperature che trasformerebbero i semifreddi storici in sassi. Chi li rimette in vetrina quasi sempre li adatta ai tempi e li riformula, correggendo il profilo degli zuccheri per recuperare la morbidezza originaria.
Il gelato vintage che stiamo mangiando, quindi, è un gelato contemporaneo travestito. Viene servito dentro una forma che ne certifica la storia ma con una sostanza moderna e alleggerita, che non è per forza un male, anzi.
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