30 Dicembre 2021 17:38

Il trompe-l’œil: la tendenza gastronomica che “inganna l’occhio” delle persone

Una tecnica di cucina rubata al mondo dell'arte: i piatti trompe-l'œil sono tutte quelle creazioni che, esteticamente, sembrano una cosa e in realtà sono tutt'altro affare. Celebre è il mandarino di Henston Blumenthal, in Italia abbiamo un esempio molto più intuitivo: la frutta martorana.

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Illusioni, inganni, raggiri: c'è un genere pittorico conosciuto fin dall'antica Grecia che basa tutta la propria arte su questi giochi di prospettive, il trompe-l'œil, che dal francese si traduce letteralmente con "inganna l'occhio". Lo stesso tipo di "gioco" è uno dei trend culinari più in voga del III Millennio, portato alla ribalta dai più grandi chef del mondo come Heston Blumenthal e René Redzepi.

Questa "moda" è rimasta nell'élite della gastronomia mondiale per molto tempo e generalmente, nel mondo, si possono trovare fulgidi esempi nei ristoranti stellati. In Francia invece le cose sono ben diverse e il trompe-l'œil è arrivato nelle cucine di tutti i giorni: basta girare tra le boulangerie di Parigi per ritrovarsi con queste vere e proprie opere d'arte tra le mani. Vediamo nel dettaglio di che si tratta.

Cos'è il trompe-l'œil e i migliori interpreti del mondo

Abbiamo specificato che l'arte del trompe-l'œil non è solo una tecnica artistica, è anche culinaria. Le portate trompe-l'œil sono piatti "mascherati" realizzando una ricetta dolce con cibi salati, o viceversa. Fanno sempre il loro effetto e forse l'esempio più famoso del mondo è proprio italiano ed estremamente tradizionale: la frutta martorana. Un prodotto antichissimo, nato (secondo la leggenda) proprio per ingannare un vescovo.

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Gli esempi sono molteplici e, oggi, il piatto più celebre al mondo realizzato secondo questa tecnica è senza ombra di dubbio il Meat Fruit di Heston Blumenthal: ha l’aspetto di un normale mandarino, servito accompagnato da una fetta di pane tostato, ma il sapore dice tutt’altro. Si tratta infatti di foie gras, il mandarino è un parfait di fegato d’oca e di pollo, coperto da gelatina al mandarino e foglie di rusco. Il pane tostato invece è davvero pane tostato. Altro piatto celeberrimo del cuoco inglese allievo di Marco Pierre White è l'egg in vejrus, un dolce che richiede oltre cento passaggi per la preparazione: il verjus è un condimento antichissimo realizzato con l'uva acerba e molto usato in mixology che in questo caso va a sostituire il tuorlo dell'uovo, l'albume è una panna cotta al cocco, il guscio è di cioccolato.

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Altro esempio di straordinario uso di questa forma d'arte lo troviamo al Noma, miglior ristorante al mondo nel 2021. René Redzepi dimostra che qualsiasi cibo può sembrare qualcosa che non è, se lo si lavora abbastanza bene. Esempio migliore non c'è dello scarabeo: esteticamente sembra un enorme insetto nella vetrinetta di un entomologo ma in realtà è una gelatina a base di more e fiori eduli danesi. Nel menu dello scorso anno c'erano anche delle "zampine d'anatra" servite in un nido che in realtà sono delle semplici caramelle mou condite con delle spezie.

Se finora abbiamo parlato di grandi chef che usano questo espediente per giocare con uno o due piatti di un menu complesso, c'è invece una cuoca che ha basato tutta la sua carriera sul trompe-l'œil: Marie Robert, la prima ospite internazionale dell'undicesima edizione di Masterchef Italia. La cuoca svizzera crede in una cucina fatta di stupore, divertimento, giocosità: le piace sorprendere i clienti per riportare in cucina le sensazioni infantili. Guardata con sospetto all'inizio della sua carriera, si è imposta come una delle stelle del firmamento europeo: ha ottenuto 1 Stella Michelin ed ha una valutazione di 16/20 per la Gault&Millau, una delle guide più prestigiose d'Europa. Tanto per fare un esempio: per la guida francese un 3 Stelle e miglior cuoco del mondo come Mauro Colagreco, ha solo 2 punti in più. Un riconoscimento incredibile per la giovane chef svizzera che, in pochi anni e con uno stile tanto particolare come il trompe-l'œil, ha saputo sbaragliare la concorrenza, facendosi apprezzare per le proprie doti e la propria fantasia.

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Quello che i piatti non dicono
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