19 Luglio 2022 15:00

Cipolle, cipollotti, scalogno, porri: le differenze e come usarli in cucina

A volte li confondiamo, spesso li usiamo come se fossero la stessa cosa eppure cipolla, scalogno, porro e cipollotto, pur appartenendo alla stessa famiglia, sono diversi. Ecco perché e come usarli al meglio.

A cura di Rossella Croce
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Quando ci mettiamo ai fornelli, conoscere e saper distinguere gli ingredienti è il primo passo per imparare a utilizzarli correttamente, sfruttandone al meglio gusto e proprietà. Quante volte ti sei chiesto quale fosse la differenza tra un porro e un cipollotto? E il porro, perché ha un aspetto completamente diverso ma un sapore molto simile a quello della cipolla? Pur avendo delle caratteristiche in comune, parliamo di quattro ingredienti differenti, non solo per aroma e profumo ma anche per utilizzo, digeribilità e versatilità.

Che differenza c'è tra cipolla e cipollotto? E tra porro e cipollotto? E lo scalogno allora, che c'entra? Come usarli correttamente in cucina? Ecco tutto quello che c'è da sapere, per fare finalmente chiarezza, sgombrare il campo da ogni dubbio e imparare a usarli in cucina.

Differenze tra cipolla, cipollotto, porro e scalogno

Pur appartenendo tutti alla famiglia delle Liliaceae, cipolla e cipollotto non sono la stessa cosa, così come scalogno e porro, che presentano sapori e aromi molto diversi tra loro. Come distinguerli? Nel dettaglio, ecco le differenze:

Cipolla

Ingrediente povero per eccellenza, sulla cipolla è stato detto tutto e il contrario di tutto e non si può negare che sia un elemento cardine della cucina nostrana e internazionale. Bianca, rossa o dorata, la cipolla può essere gustata sia cotta sia cruda (in particolare quella rossa di Tropea, vero e proprio vanto della produzione calabrese): tagliarla può essere "commuovente" e per digerirla meglio possiamo usare qualche semplice trucco, l'importante è averla sempre a disposizione per ogni tipo di ricetta, dal classico soffritto a deliziose polpette, passando per zuppe, marmellate e frittate.

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Cipollotto

Il cipollotto altro non è che il bulbo della cipolla non giunta completamente a maturazione: una cipolla che non chiuso il suo ciclo vitale, per intenderci. In commercio troviamo cipollotto bianco e cipollotto rosso: il primo presenta un sapore più intenso e pungente e un profumo più deciso rispetto al secondo, decisamente più dolce. Molto diffuso nella tradizione culinaria orientale, il cipollotto può essere impiegato cotto, insieme o in sostituzione della cipolla o a crudo, aggiunto all'ultimo momento per impreziosire zuppe, ramen e profumate tartare.

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Porro

Diuretico e povero di calorie, il porro è il "cugino" della cipolla: si riconosce distingue per la sua forma cilindrica e allungata, con foglie di colore verde e fiori bianchi. Una volta eliminate le radici e le punte delle foglie più dure (che potrai riciclare in brodi e zuppe), i porri possono essere impiegati in sostituzione o insieme alla cipolla, ottimi per classici fondi e soffritti ma anche in ricette più elaborate. Il sapore dei porri è deciso e pungente, motivo per cui questo ortaggio tipicamente invernale diventa facilmente protagonista di risotti, zuppe, frittate, torte salate e sformati.

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Scalogno

Sempre più utilizzato e apprezzato nelle nostre ricette, lo scalogno è una specie di terza via tra aglio e cipolla, senza dubbio un parente molto stretto di entrambi. Come la cipolla, lo scalogno viene coltivato per il suo bulbo anche se in cucina è possiamo usare anche le foglie, simili a quelle dell' erba cipollina. Il sapore dello scalogno è delicato e decisamente più aromatico rispetto alla cipolla (rispetto alla quel risulta anche più facilmente digeribile) e senza dubbio meno pungente dell'aglio, caratteristiche che lo rendono adatto per diversi tipi di preparazioni. In commercio troviamo diverse varietà: lo scalogno rosa, il grigio, il giallo e il più diffuso scalogno rosso-bruno, di forma leggermente più allungata. Lo scalogno può essere gustato sia crudo che cotto: ideale per risotti, primi piatti o zuppe di legumi, è elemento essenziale anche per preparazioni base della cucina internazionale come la salsa bernese.

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