26 Aprile 2021 11:00

Carni magre: quali sono e come sceglierle al meglio

Vitello, tacchino, pollo o cavallo: quali sono le carni considerate "magre" e da cosa differiscono dalle carni grasse? Come possiamo riconoscerle ed essere sicuri di portare in tavola piatti genuini e leggeri senza rinunciare al gusto e al sapore? Rosse, bianche o rosa: ecco tutti i tagli più magri da scegliere per realizzare piatti light ma invitanti.

A cura di Rossella Croce
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Manzo, vitello, pollo, anatra, maiale: la carne non è tutta uguale. Quando ci accingiamo a comprare un pezzo di carne da cucinare, sono tante le scelte che ci si presentano davanti: posta la qualità e la tracciabilità della carne, come fare a distinguere, per esempio, fra tipologie e tagli più o meno magri?

Distinguiamo le carni in magre e grasse in base alla percentuale di lipidi in esse contenute: le carni magre, infatti, contengono una percentuale di grassi non superiore al 5% ogni 100 grammi di prodotto edibile, percentuale che va dal 5 al 40% nelle carni considerate grasse; questa distinzione non tiene ovviamente conto del metodo di cottura perché va da sé che una carne magra destinata a essere fritta non sarà più così tanto "magra".

Alimentazione, tipo di allevamento ed età dell'animale sono fattori molto importanti per la crescita e lo sviluppo della componente grassa: ma in ogni tipologia di carne (rossa, bianca o rosa) possiamo trovare dei tagli magri, adatti a chi predilige un'alimentazione sana ed equilibrata. Non solo petto di pollo e fesa di tacchino, di carni magre ce ne sono tante, tutte leggere, digeribili e particolarmente versatili in cucina. Rosse, bianche e rosa: scopriamo tutti i tagli di carne magra con qualche idea per usarli al meglio in cucina.

Carni rosse

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Se credete che le carni magre siano solo quelle bianche vi farà piacere sapere che anche all'interno della carne rossa possiamo trovare tagli poveri di grasso e incredibilmente digeribili. Al netto di tipologia di allevamento, età e alimentazione, tra le carni rosse magre troviamo sicuramente vitello e vitellino che, essendo giovani, hanno avuto meno tempo per sviluppare la massa grassa, ma anche alcuni tagli di manzo. Da non sottovalutare la carne di cavallo, particolarmente magra, tenera e digeribile, con un caratteristico sapore dal retrogusto dolciastro. In particolare:

  • Vitello: con appena 107 calorie per 100 grammi di prodotto, la carne di vitello dimostra di essere incredibilmente leggera e digeribile, con una percentuale di lipidi che sfiora appena il 3%;
  • fesa, girello, noce e sottofesa di bovino: sono tre tagli prelibati e di prima scelta derivanti dalla coscia dell'animale, particolarmente magri e proteici. La sottofesa è la carne della celebre picanha brasiliana, il girello è il taglio utilizzato per il nostrano vitello tonnato mentre la migliore amica della noce di bovino è senza dubbio una griglia rovente;
  • cavallo: oltre a essere povera di grassi, la carne di cavallo è ricchissima di ferro e per questo consigliata non solo in gravidanza, ma anche in caso di anemia.

Carni bianche

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All'interno della famiglia delle carni bianche, vengono considerati "magri" tutti i tagli del coniglio e quelli di pollo, tacchino e faraona ma senza pelle. Le carni bianche sono un vero e proprio caposaldo nelle diete ipocaloriche o di chi segue un'alimentazione sana ed equilibrata: sono infatti facilmente digeribili, fonte di proteine nobili facilmente assimilabili e incredibilmente versatili in cucina.

  • Pollo: non solo petto o coscette, tutti i tagli di questo animale sono poveri di calorie (circa 110 kcal per 100 grammi di prodotto) e di grassi (la percentuale si attesta in media sul 3.6%) a fronte di un deciso apporto proteico. Da evitare invece la pelle, la parte più ricca di grassi;
  • tacchino: tra gli animali più magri, il tacchino (escludendo la pelle) raggiunge appena il 2.4% di lipidi, ha un sapore delicato ed è fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali,
  • coniglio: un tipo di carne dal sapore molto particolare, perché il coniglio o lo si ama o lo si odia; in ogni caso rientra nelle carni magre con appena il 4.3% di grassi per 1oo grammi di prodotto crudo.

Al momento dell'acquisto, sempre meglio scegliere esemplari allevati con mangimi all'aperto e liberi di muoversi: avranno infatti carni tenaci e con una minore quantità di grassi rispetto a quelli allevati con sistemi intensivi.

Carni rosa

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La carne di maiale, dal punto di vista della classificazione gastronomica, è considera la carne rosa, perché ha delle caratteristiche in comune con quelle delle carni rosse e altre in comune con quelle delle carni bianche. In molti credono che quella di maiale sia tendenzialmente una carne grassa ma, a ben vedere, anche nel mondo ovino esistono tagli considerati magri perché, se da una parte il grasso è una componente importante per sapore e consistenza, è anche vero che in alcuni tagli è facilmente eliminabile, in particolare:

  • Lombo sgrassato: ricavato dal muscolo del carré, il lombo sgrassato è un taglio particolarmente magro e versatile: ottimo al forno con salsa agrodolce, per una cena sfiziosa ma dal sapore deciso;
  • filetto: probabilmente la parte più magra e anche per questo la più pregiata, con un apporto calorico di circa 120 kcal e un componente lipidica che non supera il 3,4%. Il filetto deve essere cotto preferibilmente a bassa temperatura e per un tempo non troppo lungo, magari in un arrosto, per evitare che si secchi data la povertà di componente grassa e di tessuto connettivo;
  • cosciotto: 100 grammi di cosciotto di maiale contengono circa 110 kcal e una percentuale di grassi che supera appena il 3%, ottimo al forno con un contorno di verdure, ma anche a fettine o in brasati profumati.

Interiora

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Un appunto va fatto sulle frattaglie, considerate da molti gli scarti della macellazione, ma in realtà tagli dal bassissimo contenuto di grassi. In particolare fegato di agnello e di vitello, ma anche cuore, polmone, milza e rene di bovino sono poveri di lipidi ma ricchi di sostanze nutritive. Occhio però al sapore: gli organi interni sono adatti a chi ama i gusti forti e decisi.

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Quello che i piatti non dicono
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