Tra gli antipasti di moda negli anni Ottanta c'è sicuramente il vitello tonnato o vitel tonnè: un simbolo della cucina italiana, ancora molto apprezzato. Un piatto tipico del Piemonte che, negli anni, si è arricchito con l'aggiunta di tonno e maionese. Si tratta di una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare. La carne va bollita in acqua con cipolla, chiodi di garofano, carota, sedano, prezzemolo e alloro. Il vitello dovrà poi raffreddarsi prima di essere condito con la salsa tonnata, realizzata con acciughe, tonno, capperi e limone. Ma scopriamo come cucinare e servire il vitello tonnato alla perfezione per stupire i vostri ospiti.

Come nasce il vitello tonnato

Il vitello tonnato nasce come pietanza fredda nel 1700 a Cuneo. Sembra che nella ricetta originale non ci fosse il tonno: il piatto, infatti, si chiamava così per il modo in cui il vitello veniva cucinato, proprio come se fosse un tonno. Questo ingrediente fu aggiunto solo in seguito, per donare più sapore al piatto. L'abbinamento carne/pesce è, in realtà, un binomio molto diffuso nella cucina piemontese, grazie agli acciugai, che compravano in Liguria il sale a un prezzo conveniente, per poi rivenderlo a caro prezzo. In quel tempo, infatti, il sale era molto costoso, per questo veniva trasportato sotto diversi strati di alici, che invece costavano pochissimo. Il tonno arriva invece in Piemonte alla fine dell'Ottocento, divenendo poi parte di questa ricetta.

Quale taglio di carne scegliere

Per preparare il vitello tonnato i tagli migliori sono il magatello o girello, la noce e il pesce di vitello, teneri e magri. Si tratta di tagli di carne che mantengono bene la cottura, restando compatti. Una volta tagliati e raffreddati, però, possono risultare stopposi. Per questo la salsa di condimento diventa essenziale, per la preparazione di questa pietanza. In alternativa potete utilizzare anche la lonza, una parte di carrè dissossata, che può essere consumata come roast-beef e arrosto, ma anche a fettine: bisognerà bollirla per 1 ora e 1/2 in acqua e aromi.

Come cucinare il vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato mondate 2 carote, 1 costa di sedano e 2 cipolle e mettete a dissalare 40 gr di capperi in acqua. Per 4 persone vi occorrerà 1 Kg di vitello: mettetelo in una casseruola, possibilmente oblunga. Aggiungete le carote, il sedano, le cipolle, erbe aromatiche, chiodi di garofano, pepe, sale e olio. Bagnate con 750 ml di vino e aggiungete 2 litri di acqua a temperatura ambiente. Fate cuocere la carne a fuoco lento per circa due ore: per diminuire i tempi di cottura utilizzate la pentola a pressione. Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente e affettatela con un coltello elettrico o tradizionale a lama larga e ben affilato: praticate un taglio unico e non a zig zag. Per preparare la salsa per il vitello tonnato mettete nel boccale del frullatore ad immersione 200 gr di tonno sgocciolato con un bicchiere di brodo di carne e 2 uova sode e frullate. Aggiungete 1 cucchiaio di capperi e 5 filetti di acciughe, senza smettere di frullare. Distribuite la salsa sulla carne quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa.

Come servirlo

Servite il vitello tonnato a temperatura ambiente, e dopo un paio d’ore dalla nappatura con la crema. Disponete le fettine su un piatto da portata, senza sovrapporle troppo, e distribuite sopra la salsa in modo uniforme. Per rendere il piatto più scenografico, decoratelo con capperi interi.

Conservazione

Il vitello tonnato può essere conservato in frigorifero per massimo tre giorni, coperto con pellicola trasparente. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.