ingredienti
  • Vitello 1 kg • 107 kcal
  • Carota 2 • 21 kcal
  • Sedano 1 gambo • 21 kcal
  • Cipolla 2 • 21 kcal
  • Vino bianco 750 ml • 21 kcal
  • Acqua 2 l circa • 0 kcal
  • Uova 2 (sode) • 380 kcal
  • Acciughe 5 filetti sott'olio • 204 kcal
  • Capperi 1 cucchiaio • 25 kcal
  • Tonno 200 g • 103 kcal
  • Erbe aromatiche miste 1 mazzetto
  • Chiodi di garofano 3
  • Sale marino 6 g • 286 kcal
  • Olio extravergine di oliva 3 cucchiai • 901 kcal
  • Pepe nero 5 grani • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonnè, è un secondo piatto freddo della cucina piemontese preparato con sottili fette di carne di vitello, tonno, capperi e acciughe. Le sue origini sono riconducibili alla fine del Settecento ma non esistono testimonianze certe sulla sua nascita. Probabilmente ha origini francesi ma si sa per certo che questa ricetta è nata in Italia, a Cuneo, nel Settecento. La prima versione non prevedeva il tonno ma si chiamava “vitello tonnato” perché il vitello veniva preparato come un tonno.

La domanda che tutti si fanno è: si mette la maionese? Negli anni Ottanta, quando il vitello tonnato tornò prepotentemente di moda, si serviva con l’aggiunta della maionese. Oggi, invece, può essere servito con la salsa tonnata.

Come si prepara il vitello tonnato

Mondate le carote, il sedano e le cipolle e mettete a dissalare i capperi in acqua sino all'utilizzo.
Adagiate il vitello in una casseruola, possibilmente oblunga. Aggiungete le carote, il sedano, le cipolle, le erbe, i chiodi di garofano, il pepe nero, l’olio ed il sale (1). Bagnate con il vino (2) e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente (3). Fate cuocere la carne a fuoco lento per circa due ore.

Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente e affettatela con un coltello elettrico o tradizionale a lama larga(4). Preparate la salsa tonnata: mettete nel boccale del frullatore ad immersione il tonno sgocciolato con un bicchiere di brodo di carne (5) e le uova (6) e frullate.



Aggiungete i capperi e le acciughe senza smettere di frullare (7). Distribuite la salsa sulla carne quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa (8) (9). Servite il vitello tonnato a temperatura ambiente e dopo un paio d’ore dalla nappatura con la crema.

Consigli

  • Potete scegliere tra girello di vitello o magatello.
  • Il vitello tonnato può essere fatto anche utilizzando la pentola a pressione: mantenendo la fiamma alta versate un paio di cucchiai di olio nella pentola a pressione e fate rosolare il vitello da tutti i suoi lati. Aggiungete, poi, dapprima sedano, cipolla e carota poi tutto il resto. A fine operazione, aggiungete una tazza d'acqua e un bicchiere di vino bianco, mescolate il tutto e fate cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti.
  • Per aumentare la cremosità della salsa tonnata, potete aggiungere, durante la preparazione, brodo di carne oppure olio extra vergine di oliva.

Conservazione

Potete conservarlo in frigorifero per massimo tre giorni. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.

Origini

La ricetta è menzionata, per la prima volta, nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (1891) e prevede un condimento di acciughe sfilettate, procurate dagli acciugai piemontesi che commerciavano con i liguri. Nella sua versione, la pietanza viene inserita nella categoria dei piatti freddi, ma sembra che la sua origine lo vedesse come piatto unico e servito caldo.