Brioche col tuppo: la ricetta con trucchi e consigli per fare in casa le brioche siciliane
La brioche col tuppo, conosciuta anche come brioche siciliana o semplicemente brioscia, è un grande classico della pasticceria siciliana: soffice, profumata e irresistibile, si gusta tradizionalmente a colazione insieme ad un'altra specialità sicula, la granita alle mandorle, ma è ottima anche farcita di gelato. Il nome è strettamente legato alla forma, che a sua volta si ispira a quella che un tempo era l'acconciatura tipica delle donne siciliane, uno chignon basso che in dialetto viene chiamato appunto "tuppo".
Come accade spesso per le ricette della tradizione, anche in questo caso esistono varianti e piccole differenze di preparazione a seconda della zona considerata: c'è ad esempio chi, nonostante oggi si utilizzi principalmente il burro, preferisce utilizzare lo strutto alla maniera antica, chi predilige brioche a pasta bianca, con meno uova, e chi invece ama quelle a pasta gialla. Ciò che accomuna le diverse versioni sono tuttavia le aromatizzazioni, che conferiscono all'impasto il suo irresistibile profumo: le più classiche sono scorza di arancia, scorza di limone, miele ed estratto di vaniglia, ma c'è anche chi aggiunge anche aroma di mela annurca o una puntina di zafferano.
Noi ti proponiamo la nostra ricetta facile e super collaudata che permette di realizzare brioche col tuppo fatte in casa perfette, morbidissime e ricche di gusto anche ai meno esperti in cucina. Trattandosi di un lievitato è necessario però avere un po' di tempo a disposizione: gli ingredienti devono infatti essere lavorati per alcuni minuti prima di procedere alla doppia lievitazione, necessaria per avere brioche ben alveolate e facilmente digeribili. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume basterà dare la forma alle brioche – e ai loro tuppi – con il metodo tradizionale, illustrato in dettaglio nel nostro procedimento, quindi cuocerle in forno per pochi minuti.
Scopri come preparare le originali brioche siciliane seguendo passo passo procedimento e consigli, non avranno nulla da invidiare a quelle dei migliori bar dell'isola. Si mantengono soffici per 2-3 giorni ben chiuse all'interno di un sacchetto per alimenti, e puoi anche congelarle sia da crude che da cotte, così da averle pronte da servire per colazione o merenda insieme a granita al limone, gelato al pistacchio, crema di nocciole, marmellata o della semplice panna montata: faranno la felicità di adulti e bambini.
Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i cornetti sfogliati e la pasta brioche, la base perfetta per preparare diversi tipi di lievitati.
Come preparare le brioche col tuppo
Per la preparazione delle brioche col tuppo versa le due farine, le uova, il lievito, il latte, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e limone, l'estratto di vaniglia e il miele all’interno della ciotola di una planetaria 1. Inizia a mescolare gli ingredienti con la frusta K, poi monta il gancio e prosegui a lavorare il tutto per 10-15 minuti, aggiungendo il burro un pezzetto alla volta e assicurandoti che venga assorbito alla perfezione.
Per la preparazione delle brioche col tuppo versa le due farine, le uova, il lievito, il latte, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e limone, l'estratto di vaniglia e il miele all’interno della ciotola di una planetaria 1. Inizia a mescolare gli ingredienti con la frusta K, poi monta il gancio e prosegui a lavorare il tutto per 10-15 minuti, aggiungendo il burro un pezzetto alla volta e assicurandoti che venga assorbito alla perfezione.
Aggiungi in ultimo il sale e lascia andare la planetaria finché non ottieni un impasto liscio, omogeneo ed elastico. A questo punto trasferiscilo su un piano di lavoro, fai delle pieghe per dare struttura e forma un panetto liscio e compatto 2; avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare fino al raddoppio, possono volerci dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura dell'ambiente.
Aggiungi in ultimo il sale e lascia andare la planetaria finché non ottieni un impasto liscio, omogeneo ed elastico. A questo punto trasferiscilo su un piano di lavoro, fai delle pieghe per dare struttura e forma un panetto liscio e compatto 2; avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare fino al raddoppio, possono volerci dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura dell'ambiente.
Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro e ricava 10-12 porzioni da 80 gr, che costituiranno la base delle brioche, e altrettante da 15 gr, che diventeranno invece i tuppi. Rotea delicatamente ciascun pezzo da 80 gr sulla spianatoia per dargli una forma sferica 3, un passaggio che in pasticceria viene definito pirlatura. Fai lo stesso con i tuppi, cercando di allungare la parte finale e dar loro una forma a cono, in modo che aderiscano meglio alla base.
Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro e ricava 10-12 porzioni da 80 gr, che costituiranno la base delle brioche, e altrettante da 15 gr, che diventeranno invece i tuppi. Rotea delicatamente ciascun pezzo da 80 gr sulla spianatoia per dargli una forma sferica 3, un passaggio che in pasticceria viene definito pirlatura. Fai lo stesso con i tuppi, cercando di allungare la parte finale e dar loro una forma a cono, in modo che aderiscano meglio alla base.
Premi quindi delicatamente al centro di ciascuna brioche con un dito e posiziona il tuppo, fissandolo bene. Sistema le brioche ben distanziate su una teglia foderata con carta forno 4, e lasciale lievitare per 1 ora.
Premi quindi delicatamente al centro di ciascuna brioche con un dito e posiziona il tuppo, fissandolo bene. Sistema le brioche ben distanziate su una teglia foderata con carta forno 4, e lasciale lievitare per 1 ora.
Terminata anche la seconda lievitazione, spennella la superficie delle brioche con il tuorlo sbattuto mescolato al latte 5, poi cuoci in forno statico a 180 °C per 15-20 minuti, o finché non appariranno ben dorate.
Terminata anche la seconda lievitazione, spennella la superficie delle brioche con il tuorlo sbattuto mescolato al latte 5, poi cuoci in forno statico a 180 °C per 15-20 minuti, o finché non appariranno ben dorate.
Le brioche col tuppo sono pronte: lasciale intiepidire per qualche minuto prima di accompagnarle a ciò che preferisci 6.
Le brioche col tuppo sono pronte: lasciale intiepidire per qualche minuto prima di accompagnarle a ciò che preferisci 6.
Consigli
Per realizzare l'impasto abbiamo utilizzato la planetaria, che riduce i tempi di lavorazione; se non ne hai una a disposizione, tuttavia, puoi tranquillamente impastare a mano: il procedimento è lo stesso, sarà necessario solo un po' di olio di gomito per incordare bene il panetto.
Se preferisci, al posto del lievito di birra fresco puoi utilizzare il lievito di birra secco: per le dosi indicate ne servono circa 4 gr.
Quando non hai abbastanza ore da dedicare alla preparazione puoi optare per una prima lievitazione notturna: fai lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 8-10 ore, lasciandolo poi per un'oretta a temperatura ambiente prima di suddividerlo in porzioni, quindi forma le brioche e procedi con la seconda lievitazione e la cottura.
Conservazione
Se dovessero avanzare, puoi conservare le brioche col tuppo in sacchetti di plastica per alimenti: rimarranno morbide come appena fatte fino a 3 giorni.
Come altri lievitati di questo tipo, è anche possibile congelarle quando sono ancora crude, subito dopo averle formate, oppure una volta cotte: nel primo caso dovrai lasciarle scongelare per una notte in frigorifero prima di cuocerle, nel secondo basterà scaldarle per qualche minuto al microonde.
