Le varietà di fagioli più conosciute: 14 tipologie dall’Italia e dal mondo

Si fa presto a dire fagioli: questi legumi, tra i più consumati al mondo, hanno sapori, colori, consistenze e ricette che spaziano a seconda del paese da cui provengono. Prima della scoperta dell’America, in Europa si conoscevano solo i fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata), originari dell’Africa, mentre i più comuni (Phaseolus vulgaris) fanno il loro ingresso in un secondo momento, dopo il ‘500. Insomma, borlotti e cannellini li abbiamo “solo” da qualche secolo, mentre sono novità degli ultimi decenni gli azuki o i mungo, tipici dell’Asia, che abbiamo imparato ad amare in dorayaki e dahl. Per non parlare di quelli neri messicani, protagonisti di golose specialità come il burrito. I fagioli sono un alimento che sta prendendo sempre più piede perché fonte di proteine, preferiti alla carne da chi sceglie di diminuirne la presenza in tavola o di eliminarla completamente: contengono anche fibre, sali minerali e sono pratici da usare in cucina, grazie alla loro versatilità. Secondo la Fao, ne esistono più di 40.000 varietà in tutto il mondo: qui ti elenchiamo le più note, alcune estremamente facili da reperire per metterti subito all’opera.

I fagioli in Italia, tra star e tipologie di nicchia

L’Italia vanta una lunga tradizione legata alla coltivazione e all'uso dei fagioli (i primi sono stati gli etruschi) con varietà tipicamente locali che si sono perfettamente adattate ai diversi microclimi regionali. Scopriamo alcune delle più diffuse.

1. Fagioli borlotti

Partiamo da una delle tipologie più conosciute, ovvero i fagioli borlotti (Phaseolus vulgaris). Sono originari del Sud America, ma da secoli vengono ampiamente coltivati nella penisola, tanto che se ne possono distinguere eccellenze che apportano un valore aggiunto alla biodiversità made in Italy, dal fagiolo della Val Chiarsò in Friuli (presidio Slow Food) al più probabilmente noto fagiolo di Lamon in Veneto, contrassegnato dal marchio Igp per il suo pregio. Ad accomunarli c’è la tinta screziata bianco-rossa della buccia, che poi cotta diventa marrone, e le grandi dimensioni. Hanno una polpa cremosa, dal sapore pieno e terroso, che li rende perfetti per piatti rustici, come la classica zuppa e ricette iconiche tipo la pasta e fagioli.

2. Fagioli cannellini

I cannellini (Phaseolus vulgaris) sono una delle varietà più apprezzate per la loro delicatezza e la consistenza burrosa al palato: hanno una forma allungata e un bel colore bianco perlaceo. In Toscana, sono un vero e proprio pilastro in cucina, tra i protagonisti di piatti della tradizione come la ribollita e i fagioli all’uccelletto. Grazie al loro sapore, si abbinano molto bene al pesce, tanto da ritrovarli nella pasta fagioli e cozze tipica del napoletano, ma sono ottimi anche in insalate fredde e hummus rivisitati. Sono proteici, ricchi di fibre e di potassio, ideali da introdurre in una dieta vegetariana o vegana.

3. Fagioli del Purgatorio

Ecco una tipologia che sembra perdersi nella notte dei tempi: stiamo parlando dei fagioli del Purgatorio (Phaseolus vulgaris), diffusi prevalentemente nel Lazio, vicino al Lago di Bolsena, che appaiono in documenti scritti a partire dal ‘600: d’aspetto sono piccoli e bianchi, dalla buccia sottile, e devono il loro nome al fatto d’essere consumati per consuetudine durante il pranzo del Mercoledì delle Ceneri, lessati in acqua aromatizzata con alloro e conditi con un po’ d’olio (quello extravergine di Gradoli) e sale, in segno di penitenza. Mantengono bene la consistenza in cottura e per questo si portano in tavola come contorno o nelle zuppe.

4. Fagioli zolfini

Torniamo a citare la Toscana grazie ai fagioli zolfini (Phaseolus vulgaris), tra le varietà più rinomate presente da secoli nella provincia di Arezzo, tra l’Arno e il massiccio del Pratomagno, a ridosso degli Appennini. Chiamati anche fagioli burrini in quanto si sciolgono in bocca, si riconoscono per le dimensioni ridotte, il un colore giallo pallido che ricorda quello dello zolfo, la buccia finissima – che li rende un alimento facilmente digeribile –  e la polpa cremosa. Il gusto? Tende al dolce: via libera sempre a zuppe o lessati, accompagnati con ingredienti locali come pomodori e lardo, per fare contorni in umido o crostini.

5. Fagioli tondini del Tavo

Piccoli, bianchi e dalla forma sferica che rimanda a quella dei piselli: i fagioli tondini del Tavo (Phaseolus vulgaris) sono una gioia per gli occhi. Si tratta di una varietà tardiva proveniente dall’Abruzzo, precisamente dai terreni umidi attraversati dal fiume Tavo, che nasce sul Gran Sasso. Sono apprezzati per l’alta digeribilità e la cottura più veloce date entrambe dalla buccia sottile: assorbono bene i sapori dei sughi e delle salse senza diventare molli. Si mangiano in umido, o lessati: alla voce apposita dedicata come Presidio Slow Food, vengono consigliati in coppia con la zucca o per arricchire paste fresche fatte in casa tipo sagne e tacconelle.

I fagioli nel mondo: bianchi, rossi e neri

Nel resto del mondo i fagioli non mancano di certo: sono tra i legumi più popolari – anche perché il più delle volte economici – alla base dell’alimentazione di moltissimi paesi. Tra Stati Uniti, America Latina, Asia e Africa, ecco alcune delle varietà più usate in cucina.

6. Fagioli dall'occhio

I fagioli dall'occhio (Vigna unguiculata), conosciuti anche come black-eyed peas, sono facilmente distinguibili grazie alla caratteristica macchia nera che spicca sull'involucro bianco. Originari dell'Africa Occidentale, si trovano in ricette della tradizione come le akara (frittelle speziate di fagioli popolari dalla Nigeria al Togo) o il moi moi, un budino altrettanto speziato), e si sono diffusi in diverse parti del mondo in tempi diversi, Italia compresa, tanto che sono una tipologia peculiare anche nelle regioni del Centro (si fanno all’uccelletto, in zuppe con verdure e patate etc). Nel Sud degli Stati Uniti, si gustano in un piatto tipico della Carolina, l’Hoppin' John, a base di riso, cipolla e bacon.

7. Fagioli bianchi di Spagna

I fagioli bianchi di Spagna (Phaseolus vulgaris) sono una varietà che somiglia ai borlotti, quindi di grandi dimensioni, con polpa ricca e farinosa, ma dal colore bianco brillante. Questa tipologia è molto usata nella penisola iberica e si reperisce sia secca sia in scatola precotta anche in Italia senza particolari difficoltà. Hanno un gusto delicato e dolciastro, che si valorizza in combinazione con ingredienti a base di carne: per esempio sono un must nella fabada asturiana, uno stufato molto sostanzioso che li vede cucinati in casseruola insieme a chorizo, sanguinaccio, spalla di maiale, lardo, pancetta e zafferano. Come i borlotti sono ottimi anche in insalate fredde.

8. Fagioli neri

Direttamente dal Messico e dal Brasile, ecco i fagioli neri (Phaseolus vulgaris), largamente impiegati nelle cucine di questi due paesi del Centro e del Sud America. Difficile che passino inosservati: hanno una buccia scura, tendente al nero con l’interno morbido e burroso. Sono l’ingrediente principale di specialità come i burritos messicani, con manzo, cipolle e peperoni, e la feijoada brasiliana, un ricco stufato con passata di pomodoro, salsicce, costine e cipolla. Nonostante sia spesso in compagnia di alimenti non proprio salutari, in realtà la sua pellicina esterna è ricca di antiossidanti, gli antociani, che svolgono una funzione di prevenzione sull’organismo.

9. Fagioli pinto

Tra i fagioli più adatti per la realizzazione di piatti della cucina tex-mex ci sono i pinto (Phaseolus vulgaris). Molto simili ai borlotti e super popolari, hanno sfumature marrone chiaro e venature rosate e si scuriscono interamente una volta cotti. Provali per un chili con carne very hot, oppure nel tradizionale refried beans, una purea di fagioli insaporita con aglio, cipolla e spezie da affiancare come salsa alle chips di tortillas.

10. Kidney beans

Sono diverse le tipologie di fagioli rossi che possiamo reperire in giro per il mondo: tra le più consumate si annovera quella dei kidney beans (Phaseolus vulgaris), definiti così in inglese per il loro aspetto simile a un rene: buccia spessa e colore rosso intenso, eccoli che spuntano in diversi piatti della cucina creola e cajun nordamericana e dei Caraibi. Reggono bene la cottura e quindi si vedono spesso impiegati in stufati ricchi di condimento, dal sapore finale robusto e deciso, spesso e volentieri speziati o piccanti, mitigati dal riso.

11. Fagioli Lima

I fagioli Lima (Phaseolus lunatus), originari del Perù, sono detti anche butter beans per la loro consistenza cremosa. Si tratta di una tipologia selvatica originaria del Sud America, probabilmente nella regione andina, che poi è stata addomesticata e portata anche in Europa: sono fagioli bianchi brillanti, appiattiti e la loro texture morbida viene esaltata in zuppe e creme. Tra i più pregiati possiamo citare i Garrofón, una cultivar spagnola famosa per essere quella autentica con cui si prepara la paella valenciana che può presentare a seconda delle sottovarietà macchie o striature violette

12. Fagioli anasazi

Come ultimi rappresentanti del Nuovo Mondo, la carrellata vede i fagioli anasazi (Phaseolus vulgaris), una varietà rossa originaria degli Stati Uniti sud-occidentali, che si caratterizza per la colorazione di base bianca con macchie vinaccia, tipo il manto pezzato delle mucche. Il nome si riferisce a una popolazione nativa americana nota anche come Ancestral Puebloans, che abitò la regione dei Four Corners, dove si incontrano gli attuali stati di Arizona, New Mexico, Utah e Colorado. Spazio a ogni tipo di preparazione, meglio se lenta e in umido, tra zuppe e stufati, anche vegetariani: il gusto è particolarmente dolce.

13. Fagioli azuki

Dal Giappone arriva una varietà con cui abbiamo imparato a familiarizzare nel corso degli ultimi anni: i fagioli azuki (Vigna angularis). Piccoli e rossi, dal sapore molto zuccherino se confrontati con le altre tipologie, vengono scelti non tanto nei piatti salati, quanto nei dolci: una delle preparazioni più note è quella dell’anko, una pasta di fagioli che ricorda una confettura, usata come ripieno per dolcetti tipici come i mochi o i dorayaki. Da non dimenticare che sono fonte di fibre, proteine e minerali, apprezzati per essere un legume detox, che aiuta a depurarsi.

14. Fagioli mungo verdi

I fagioli mungo o mung (Vigna radiata) sono originari del Sud-est asiatico e vengono usati anche sotto forma di germoglio. I più utilizzati sono quelli di colore verde, popolari nelle insalate e nei piatti wok della cucina cinese. I fagioli interi danno il meglio in zuppe e curry, soprattutto in India, per realizzare piatti come il dahl al posto delle lenticchie rosse o gialle. Hanno un sapore delicato e una texture cremosa, che li rendono gli alleati ideali per pietanze leggere e nutrienti.