Uva passa: come si fa e come usarla al meglio in cucina

Colore marroncino, sapore dolciastro, piccola e senza semi: l’uva passa è una preparazione davvero gustosa. Si tratta del risultato del processo di essiccazione di alcune varietà di uva, lavorata in modo da mantenere i chicchi gustosi e benefici anche se non freschi. Spesso viene confusa con l’uva sultanina – entrambe sono chiamate “uvetta” senza distinzione – ma in realtà non si tratta della stessa cosa perché l’uva sultanina deriva solo da una specifica varietà di uva, mentre l’uva passa si ottiene da differenti tipologie.

L’uva passa, che corrisponde effettivamente all’uvetta, ha un sapore delicato che la rende molto versatile in cucina. La conosci di certo per le ricette dolci, ma si presta molto bene anche alla preparazione di piatti salati, a cui regala un sapore molto particolare.

Che cos’è l’uva passa

L’uvetta come tipo di preparazione, nasce in Medioriente ed è conosciuta e consumata fin dall’antichità: è infatti una costante della cucina del Mediterraneo, ampiamente diffusa sia nelle ricette mediorientali che in quelle europee, dolci e salate. Si tratta semplicemente uva che è stata essiccata con un processo domestico o industriale. Rispetto ai classici acini si presenta quindi in chicchi più piccoli e privi di semi, con un colore che va dal dorato al marrone scuro. Conserva tutte le proprietà dell’uva, ma a livello di sapore è molto più zuccherina, in quanto i processi di idratazione ed essiccazione privano gli acini di acqua ma ne mantengono tutti gli zuccheri. Inoltre, a livello industriale, spesso l’uvetta viene trattata anche con glucosio e altri conservanti.

Proprio questo è uno dei motivi che la differenzia dall’uva sultanina, che rientra nella categoria della frutta disidratata e si ottiene solo dall’omonima, specifica qualità di uva particolarmente diffusa tra Grecia, Iran e Turchia. L’uva passa, invece, si ottiene da diverse varietà tra cui anche la sultanina, motivo da cui nasce la confusione.

Come preparare in casa l’uva passa

È facilissimo trovare l’uva passa già pronta nei supermercati e nei negozi di alimentari, trattandosi di un prodotto molto diffuso sia da consumare come snack, sia da usare come ingrediente. In alternativa, però, puoi anche prepararla in casa con facilità.

Puoi scegliere se essiccare tutto il grappolo o staccare i vari acini: in entrambi i casi dovrai lavarli e asciugarli molto bene, facendo attenzione che non rimangano parti bagnate o umide. A questo punto se essicchi i grappoli puoi riporli per qualche settimana in un luogo asciutto e caldo, mentre se tratti gli acini dovrai esporli al sole per qualche giorno. Quando l’uva sarà appassita puoi conservarla riponendola in un barattolo di vetro o in un sacchetto di carta.

Se vuoi velocizzare il processo di essiccazione puoi anche usare il forno. Dovrai solo sbollentare gli acini in acqua e bicarbonato per circa 30 secondi, poi una volta scolati, sciacquati e asciugati devi disporli sulla carta da forno e lasciarli nel forno riscaldato a 120°-150° per almeno tre ore, controllando spesso la condizione dell’uva per evitare di bruciarla.

Generalmente le varietà migliori da essiccare, oltre alla già citata uva sultanina, rientrano altre tipologie di uve orientali (come quella di Zante o di Corinto) o le uve siciliane come il moscato e lo zibibbo.

Come usare in cucina l’uva passa

L’impiego nei dolci è sicuramente il primo che ti viene in mente quando si parla di uva passa: è ampiamente utilizzata in una grande varietà di torte e biscotti, tra cui i più famosi sono l’iconico strudel e le golose girelle, o la famosa torta vicentina macafame. Però non si usa mai per il panettone artigianale, che secondo quanto previsto dal ministero delle Attività Produttive e dalla Direzione Generale per l’armonizzazione del mercato a tutela dei consumatori richiede esclusivamente l'uva sultanina (disidratata).

Forse ti sorprenderà scoprire, però, che l’uvetta è impiegata anche in tantissime ricette salate, ad esempio piatti della tradizione come la pasta con i broccoli arriminati e la pasta con le sarde, entrambe tipiche della tradizione siciliana.

L’uvetta si sposa bene anche con i secondi: provala per esempio con i bocconcini di tacchino, ma anche nelle sarde in saor, l’antipasto tipico veneziano. E con l’uvetta puoi realizzare anche il pane: è soffice, dolciastro e perfetto da gustare a colazione o merenda.