Tutto sul burro: come si produce, quali tipi esistono e cosa sapere prima di comprarlo

Il burro è uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria, protagonista di moltissime ricette della cucina francese e immancabile in alcuni grandi classici italiani, dalla cotoletta alla milanese al risotto. Eppure è anche uno degli alimenti su cui circolano più dubbi: c’è chi lo evita perché ricco di grassi saturi, chi lo considera peggiore dell’olio e chi, al contrario, negli ultimi anni lo ha completamente rivalutato. Ma cos’è esattamente il burro, come viene prodotto e quali differenze ci sono tra burro da centrifuga, da affioramento o chiarificato? E soprattutto, cosa sappiamo oggi dei suoi effetti sulla salute? Facciamo chiarezza sulle sue caratteristiche, sulle diverse tipologie e sui falsi miti più diffusi.

Cos’è il burro e come viene prodotto

Il burro è un prodotto ottenuto dalla componente grassa del latte e la sua produzione parte generalmente dalla panna. Una volta separata dal latte, questa viene sottoposta alla zangolatura, cioè a un'agitazione meccanica che rompe le membrane che circondano i globuli di grasso e permette loro di aggregarsi. Avviene così quella che tecnicamente viene definita un'inversione dell'emulsione: nella panna il grasso è disperso nella parte acquosa, mentre nel burro è l'acqua a trovarsi dispersa nella fase grassa. Durante la lavorazione si separa inoltre una parte liquida, chiamata latticello, mentre la massa grassa viene ulteriormente lavorata fino a ottenere la consistenza caratteristica del prodotto che conosciamo.

Anche la composizione del burro è regolamentata: secondo la normativa europea, un prodotto venduto semplicemente con la denominazione “burro” deve contenere almeno l'80% ma meno del 90% di grassi del latte, non più del 16% di acqua e non più del 2% di sostanza secca lattiera non grassa. Non è quindi corretto affermare genericamente che tutto il burro debba contenere almeno l'82% di grassi, come scrivono in molti: la percentuale può variare all'interno dei limiti previsti dalla normativa. Il burro è comunque un alimento ad alta densità energetica proprio perché la componente principale è costituita dai grassi.

Una storia antichissima, dalla zangola alla produzione moderna

Il burro accompagna l'alimentazione umana da migliaia di anni e la sua origine è strettamente legata alle prime società dedite all'allevamento e alla lavorazione del latte. È probabile che la scoperta sia avvenuta osservando ciò che succedeva quando latte o panna venivano agitati a lungo: la componente grassa tendeva ad aggregarsi e a separarsi dal liquido. Per secoli la produzione è rimasta essenzialmente artigianale e uno degli strumenti simbolo di questa lavorazione è stata la zangola, recipiente nel quale la panna veniva agitata ripetutamente fino alla separazione del grasso.

Il passaggio decisivo verso la produzione moderna arrivò con l'industrializzazione e con la diffusione, alla fine dell'Ottocento, dei separatori centrifughi. Questi macchinari permettevano di separare la panna dal latte sfruttando la forza centrifuga, rendendo il procedimento molto più rapido ed efficiente rispetto al semplice affioramento naturale. Da quel momento le tecniche produttive sono diventate progressivamente più controllate, pur mantenendo lo stesso principio fondamentale: separare la parte grassa del latte e lavorarla fino a trasformarla in burro.

Burro da centrifuga, da affioramento, chiarificato e ghee: quali sono le differenze?

Quando si parla di “tipi di burro” è facile fare confusione, perché alcune denominazioni riguardano il modo in cui viene ottenuta la panna, altre la quantità di grassi e altre ancora una lavorazione successiva del prodotto. Una prima distinzione importante è quella tra panna da affioramento e panna da centrifuga.

• Nel caso dell'affioramento il latte viene lasciato riposare per diverse ore affinché la parte grassa salga spontaneamente in superficie: durante questo periodo la panna tende ad acidificarsi e, se il processo non è perfettamente controllato, possono svilupparsi caratteristiche che incidono negativamente sul profilo organolettico del burro.
• Con la centrifugazione, invece, la panna viene separata rapidamente dal latte fresco attraverso la forza centrifuga, ottenendo la cosiddetta “panna dolce”, cioè un prodotto meno acido e non interessato dalle fermentazioni spontanee che possono verificarsi durante il lungo affioramento.

La panna da centrifuga regala un burro dal profilo neutro, dolce e fresco, caratterizzato da una struttura fisica più stabile e uniforme che lo rende ideale per la grande pasticceria e le lavorazioni a crudo. La panna da affioramento naturale (tipica delle filiere dei grandi formaggi Dop come il Parmigiano Reggiano), invece, sviluppa una leggera acidificazione controllata che dona al burro un aroma più complesso e note nocciolate, perfette per arricchire soffritti, mantecature di risotti e piatti della grande cucina gastronomica.

Un prodotto differente è invece il burro chiarificato, ottenuto eliminando dal burro gran parte dell'acqua e dei componenti non grassi del latte. Eliminando l'acqua e le componenti solide (proteine e lattosio, responsabili dell'imbrunimento e dell'incenerimento precoce), il burro chiarificato innalza il propriopunto di fumo da circa 130 °C a oltre 230-250 °C, permettendo cotture ad alta temperatura e fritture senza il rischio di bruciare. È quindi particolarmente utile per friggere o per altre preparazioni che richiedono temperature più alte. Simile, ma non necessariamente identico, è il ghee, prodotto tradizionale molto utilizzato nella cucina dell'Asia meridionale: anche in questo caso il burro viene riscaldato per eliminare acqua e componenti solide del latte, ma il procedimento può essere più prolungato e contribuire allo sviluppo del suo caratteristico profilo aromatico.

Esistono poi differenze legate alla percentuale di grassi: la normativa europea distingue il burro vero e proprio, che contiene dall'80% a meno del 90% di grassi del latte, dal “burro tre quarti”, che ne contiene tra il 60 e il 62%, e dal “burro metà”, con una percentuale compresa tra il 39 e il 41%. Per questo è poco preciso sostenere che esista un numero prestabilito di tipologie di burro: sotto questa definizione vengono spesso raggruppate classificazioni basate su criteri completamente diversi.

Non tutto il burro nasce dalla panna

Quando pensiamo al burro immaginiamo quasi sempre quello ottenuto dalla panna, ma non è l’unica possibilità: esiste infatti anche il burro di siero, prodotto recuperando la parte grassa presente nel siero che rimane dalla lavorazione dei formaggi, e il burro ricombinato, ottenuto ricomponendo materia grassa del latte, acqua e componenti non grasse del latte. In ogni caso, per poter essere definito burro, la sua componente grassa deve essere di origine lattiera: prodotti ottenuti da grassi vegetali non possono essere commercializzati semplicemente con questa denominazione.

Come scegliere un buon burro e quale utilizzare in cucina

Come fare allora a scegliere un burro di qualità? Quali sono i parametri da osservare? Il colore non è un indicatore sufficiente per stabilire la qualità del burro: la tonalità può infatti andare naturalmente dal bianco crema al giallo e dipendere da diversi fattori, compresa l'alimentazione degli animali e la presenza di pigmenti come il beta-carotene nel latte. Per scegliere consapevolmente è quindi più utile leggere l'etichetta, controllare la denominazione del prodotto, gli ingredienti e le eventuali indicazioni sul metodo di produzione. Una volta aperto, il burro dovrebbe inoltre presentare una struttura uniforme e un odore gradevole, senza sentori rancidi o anomali.

La scelta del burro dipende anche dall’utilizzo che ne vogliamo fare in cucina. Il burro tradizionale, grazie alla presenza di grassi, acqua e solidi del latte, non serve soltanto a dare sapore, ma può contribuire alla consistenza e alla struttura delle preparazioni: è fondamentale, per esempio, nella pasta frolla, nei biscotti e nella pasta sfoglia, dove il modo in cui viene incorporato e la temperatura a cui viene lavorato incidono direttamente sul risultato finale. Nella cucina salata viene invece utilizzato per rosolare, mantecare risotti e paste, preparare salse ed emulsioni o semplicemente completare un piatto. È particolarmente importante nella tradizione francese, dove è alla base di preparazioni come il beurre blanc e la salsa olandese, ma anche nella cucina del Nord Italia, dalla mantecatura del risotto alla cotoletta alla milanese. Per le cotture che richiedono temperature più elevate può essere preferibile il burro chiarificato: eliminando gran parte dell’acqua e dei solidi del latte, resiste meglio al calore rispetto al burro comune e tende a bruciare più difficilmente.

Il burro fa male? Cosa sappiamo su grassi saturi, colesterolo e cuore

Uno dei falsi miti più comuni consiste nell'attribuire a un singolo alimento la capacità di “far ingrassare”. Il burro è certamente molto calorico, perché composto prevalentemente da grassi, ma l'aumento di peso dipende dal bilancio energetico complessivo nel tempo: ha quindi poco senso indicarlo isolatamente come responsabile dell'aumento di peso. Questo, però, non significa che le quantità siano irrilevanti: proprio per la sua elevata densità energetica e per il contenuto di grassi saturi, è un alimento da inserire nel quadro complessivo della dieta.

Va ricordato che i grassi saturi del burro non sono tutti uguali: a differenza di altri grassi vegetali o animali, il burro è ricco di acidi grassi a catena corta e media (come l'acido buttirico), metabolizzati più rapidamente dall'organismo. Tuttavia, le linee guida nutrizionali e l'OMS raccomandano di non superare il 10% dell'apporto energetico giornaliero e suggerisce di privilegiare soprattutto i grassi insaturi, presenti per esempio negli oli vegetali, nella frutta secca, nei semi e nel pesce.

Anche il rapporto tra burro e malattie cardiovascolari è più complesso di quanto suggeriscano affermazioni come “il burro fa male al cuore” oppure, all'estremo opposto, “il burro è stato assolto”. Una revisione sistematica e meta-analisi pubblicata nel 2016, che comprendeva oltre 636 mila partecipanti, ha trovato associazioni complessivamente piccole o neutre tra consumo di burro, mortalità e malattie cardiovascolari; per queste ultime non emergeva un'associazione statisticamente significativa. Si trattava però di evidenze provenienti da studi osservazionali, che non permettono di dimostrare un rapporto diretto di causa-effetto né di concludere che il burro abbia effetti protettivi.

Le indicazioni nutrizionali attuali continuano quindi a raccomandare di limitare l'apporto complessivo di grassi saturi e di privilegiare quelli insaturi. Questo non significa che il burro debba necessariamente essere eliminato: può trovare spazio all'interno di una dieta varia ed equilibrata, considerando quantità, frequenza di consumo e alimentazione complessiva. Più che definirlo semplicemente un alimento “buono” o “cattivo”, è quindi più corretto considerarlo per quello che è: un grasso alimentare con caratteristiche precise, molto utile in cucina e da consumare tenendo conto dell'equilibrio generale della dieta.